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1、分类号： 密级： 编 号： 本本 科科 毕毕 业业 论论 文文 火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方 法的研究法的研究 Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 学院名称：学院名称： 食品与生物工程学院 专业班级：专业班级： 食品科学与工程 1002 学生姓名：学生姓名： 指导教师姓名：指导教师姓名： 指导教师职称：指导教师职称： 教 授 2014 年 6 月 JIANGSU UNIVERSITY S U U N I V E
2、 R S I T Y 分类号： 密级： 编 号： 本本 科科 毕毕 业业 论论 文文 火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方 法的研究法的研究 Ham sausage (high temperature) on mechanical properties and texture evaluation methods 卢卢 昊昊 指导教师指导教师 职职 称称 教授 专业名称专业名称 食品科学与工程 届届 别别 2014 论文提交日期论文提交日期2014 年 6 月 4 日 论文答辩日期论文答辩日期2014 年 6 月 9 日 评阅人：评阅人： 答辩小组组长：
3、答辩小组组长： 答辩委员会主任：答辩委员会主任： J IANGSU UNIVERSITY S U U N I V E R S I T Y 摘 要 火腿肠以其较好的口味，具有方便携带、开袋即食的特点，深受广大消费 者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少，对力学 特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法，还未在生产中得到重视。 本研究在前人的基础上，对不同品种不同等级的火腿肠力学特性仪器测试条件 进行了优化；研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠 TPA 质地参数的 影响，初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。 结果表明：猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件
4、为压缩测变形量 50%，加载速率 2.0mm/s，样高 d=20mm；牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为 压缩变形量 60%，加载速率 2.0mm/s，样高 d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪 器测定方法为变形量为 70%，测试速率 2.0mm/s，样高 20mm。可以用仪器压 缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。 对火腿肠 TPA 特性测试的仪器参数进行了优化，同时探讨了火腿肠弹性的 仪器测定方法。结果表明：TPA 测试条件最佳条件为压缩变形量 70%，样高为 20mm，测试速率 2.0mm/s。可以用仪器 TPA 测试代替对火腿肠弹性的感官检 验。 关键词：关键词： 火腿肠，感官评价，压
5、缩特性，弹性，仪器测试 ABSTRACT Ham sausage are welcomed by the vast number of consumers due to its good taste ,carrying and ready-to-eat. The study about rheological properties and texture evaluation of ham sausage are less both at home and abroad.The optimization about mechanical properties experimental cond
6、itions and instrumental evaluation of sausage texture,which has not been attached enough importance in scientific research and production.Based on the previous studies, different levels for different varieties of ham mechanical properties of the instrument test conditions were optimized; the influen
7、ce of test conditions on TPA texture parameters of pork, chicken, beef ham sausage was studied, and primarily established instrument evaluation method to measure the tightness and elastic of ham sausage organization. The results show that: The compression deformation, loading rate and height of the
8、optimist test cndition of pork, chicken ham sausage is 50%, of 2.0mm/s, d=20mm,respectly; The compression deformation, loading rate and height of the optimist test cndition of beef ham sausage is 60%,2.0mm/s,20mm,respectly. Instrument ham sausage tissue tightness determination method for deformation
9、 is 70%, the test rate of 2.0mm/s, high 20mm. Therefore,the compress test instrument can be employed to substitute sensory evaluation for ham sausage organizations tightness measurement . Instrument parameters on the ham sausage TPA characteristic test were optimized, and discusses the method to mea
10、sure the elasticity of ham sausage. The results showed that: the optimum conditions of TPA test conditions for compression deformation of 70%, loading rate of 2.0mm/s, high d=20mm.The instrument TPA can be used to substitute sensory examination of ham sausage elasticity test. Key words: ham sausage，
11、sensory evaluation，compression properties，elasticity，instrumental testing 目 录 摘 要 .I ABSTRACT.II 第一章 绪论1 1.1 火腿肠简介及生产现状 1 1.1.1 火腿肠的定义及分类 1 1.1.2 火腿肠生产现状 1 1.2 食品力学特性及质地特性研究 1 1.3 火腿肠国内外研究现状及发展趋势 2 1.3.1 肉制品力学特性及质地评价研究概况2 1.3.2 火腿肠力学特性及质地评价研究概况3 1.4 本研究的目的意义及主要内容 4 1.4.1 本研究的目的意义4 1.4.2 本研究主要的内容 4 第
12、二章 火腿肠组织紧密性仪器测定方法的研究 6 2.1 试验材料与设备 6 2.1.1 试验材料6 2.1.2 仪器与设备7 2.2 试验方法 7 2.2.1 火腿肠组织的紧密性的感官判别 7 2.2.2 火腿肠紧密性的测定方法和测试条件 8 2.2.3 火腿肠压缩测定8 2.2.4 火腿肠加载卸载测定8 2.3 试验结果与分析 9 2.3.1 传统方法感官评价结果 9 2.3.2 火腿肠紧密性仪器测定方法和测试条件分析 .10 2.3.3 火腿肠刚度和强度分析 .15 2.3.4 弹性度和滞后损失分析 .18 2.3.5 火腿肠紧密性仪器测定方法和传统方法比较分析 .19 2.4 本章小结 .
13、19 第三章 火腿肠弹性仪器测定方法的研究 20 3.1 试验材料与设备 .20 3.1.1 试验材料.20 3.1.2 试验设备.20 3.2 试验方法 .20 3.2.1 火腿肠弹性的感官判别 .20 3.2.2 火腿肠弹性的测定方法和测试条件 .20 3.2.3 TPA 试验 .21 3.3 试验结果与分析 .21 3.3.1 传统方法感官评价结果 .21 3.3.2 火腿肠弹性仪器测定方法和测试条件分析 .22 3.3.3 TPA 试验结果 .24 3.3.4 火腿肠弹性仪器测定方法和传统方法比较分析.26 3.4 本章小结 .26 第四章 结论与展望27 4.1 结论 .27 4.2
14、 展望 .27 参考文献 .28 致 谢 .30 个人基本情况及大学期间个人小结 .31 0 第一章第一章 绪论绪论 1.11.1 火腿肠简介及生产现状火腿肠简介及生产现状 1.1.11.1.1 火腿肠的定义及分类火腿肠的定义及分类 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼 肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化） 、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制 成的肉类灌肠制品1。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、 保质期长。火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物 质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。因此按其使用 原料种类的不同，
15、并结合目前国内市场上常见的火腿肠,把火腿肠分为几大类。 (1) 猪肉类火腿肠，简称火腿肠, 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品； (2)鸡肉类火腿肠, 简称为鸡肉肠； (3) 鱼肉类火腿肠，简称为鱼肉肠；(4)牛肉 类火腿肠，简称为牛肉肠2。另外根据消费者消费水平的差异,火腿肠依据产品 本身档次的高低, 可分为高、中、低档产品, 按照火腿肠标准中根据蛋白质、 淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉 级。 1.1.21.1.2 火腿肠生产现状火腿肠生产现状 火腿肠生产现状有如下几点：（1）设备生产能力过剩。 （2）生产企业的利 润率大幅下降。 （3）市场上火腿肠产
16、品质量总体较好。 （4）火腿肠的市场分布 及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方， 其中东北、华北的销售量最大。 （5）行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步 被保证，新产品会更多一些3。场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪 肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体， 开发出了各种特色的产品,市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风 味、鱼肉风味火腿肠等等。 1.21.2 食品力学特性及质地特性研究食品力学特性及质地特性研究 1 食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重 要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一。对于某些特殊 食品，力学特性甚至成为决定其品质好坏
