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1、白菜泡菜的生产环节HACCP控制以白菜为原料，经洗涤、切片等预处理后放入泡菜坛，加一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。白菜泡菜脆嫩爽口，咸酸适宜，能够帮助和促进消化，在目前我国泡菜市场上占有量最大。采用国际通用的HACCP系统对该厂白菜泡菜生产的工艺环节进行分析研究，旨在提高泡菜产品质量，增加产品的安全性。1 危害分析(HA)通过对白菜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为白菜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害，影响着萝卜泡菜的质量。1.1 化学和物理因素1.1.2 硝酸盐和亚硝酸盐白菜在采收前1个星期内，如果施用氮肥过多，易造成空心和烂心，而且含氮化合物和硝酸盐
2、含量过高，如遇雨天采收，萝卜泡制时易发黑变软，亚硝酸盐的含量亦会升高。1.1.4 杀菌温度杀菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋；而温度过高或时间过长，产品又会失去脆度。1.2 微生物因素1.2.1 原料的影响通常情况下，白菜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。1.2.2 泡菜泡制（1） 泡菜软化生产操作中，时常看见软化的白菜。这是因为果胶分解酶和软化酶，使细胞壁中的果胶水解，白菜组织变软，硬度下降。我们可以采取加入一定量的钙盐来保护白菜的脆度，比如说，加入氯化钙、丙酸钙等。若生产过程中出现软化很严重的白菜，必须弃之。（2）泡菜生花生花是泡菜坛水面出现了膜璞
3、。这是因泡菜坛密封不严，某些耐盐、耐酸性好气性微生物的结果。生花对乳酸菌发酵与产品质量均有较大影响。为此，要保持坛内厌氧环境以阻止有害微生物的生长。此外，加入少量白酒、姜、蒜、食醋等，或加入0.02%0.05%的山梨酸钾等抑制膜璞的形成。（3） 泡菜产气、变色、异味等腌制泡菜过程中，常受产气性微生物的污染而引起膨胀现象，以及受其它杂菌的污染而引起泡菜产气、变色、发粘和异味等。此类腐败变质的泡菜食用后危害人体健康。（4）乳酸菌发酵在泡菜入坛后，都要进行乳酸菌发酵。乳酸发酵菌与泡菜盐水中含盐量有很大的关系。乳酸菌发酵一般分为三个阶段。前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；中期：乳酸菌产生的一定量乳酸抑制
4、了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。若前期食用，咸而不酸；若后期食用，酸而不咸，失去泡菜风味。因此在何时取食是很重要的。当泡菜盐水中含盐量很高时，乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡；当含盐量低的时候，其它微生物就会不受抑制而大量生长繁殖，白菜容易软化。所以，在配制泡菜盐水时，含盐量不能够太高，也不能太低。在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。乳酸菌属中温型微生物，生长范围为1040，最适温度为25 35。所以一般选择它的最适温度。1.3 环境的影响加工车间、生产设备与
5、用具、原辅料、包装材料、操作人员等均是微生物污染的主要来源。1.4 白菜泡菜加工过程的HACCP评估白菜泡菜生产工艺流程：白菜选料预处理入坛和添加泡菜盐水乳酸发酵整理装袋。2 关键点控制(CCP)2.1 白菜选料白菜选料是泡菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是：新鲜、质地脆嫩、组织致密，无软化、质地粗老与有病虫害的萝卜。因此，收购萝卜的标准是：无病虫害；去除老的、空心萝卜；表面无黑点；肉质脆嫩，组织紧密。2.2 泡菜盐水配制菜卤配制是泡菜生产的关键控制点之二。其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。2.2.1 无菌水配制泡菜盐水必须无菌水，要求其硬度在16以上。2.2.2 食盐在泡菜盐水中，加
6、入食盐的目的是保持萝卜脆度和抑制杂菌。但盐度过高，不仅抑制有害微生物的生长，而且也会抑制乳酸菌自身的增长，影响产品的质量；盐度过低又不能保持萝卜的脆度，使其软化。为此，通常要添加一些氯化钙、丙酸钙或醋酸钙等钙盐。泡菜盐水中食盐浓度最好为4%8%。2.2.3 辅料在泡菜盐水中添加白酒、红椒、食醋等辅料以增加泡菜风味。例如，加入2%4%的食醋可促进乳酸菌的发酵。此外，还可加入大蒜、洋葱等抑菌物质。2.3 乳酸发酵乳酸菌发酵是泡菜生产的关键控制点之三。乳酸菌属中温型微生物，最适发酵温度一般为2535。当乳酸发酵进入中期，乳酸含量达到0.40.8%时即结束发酵，其发酵周期通常为1周左右。3 制定关键控
7、制点的控制措施3.1 建立有效的监控系统专人负责，将HACCP管理落实到实际生产中，建立HACCP系统管理记录，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。3.2 制定纠编措施拒收农残、硝酸盐和亚硝酸盐含量高、感官异样的原料。腌制时，创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓度以及pH值条件。工作车间的泡菜坛等设备、用具，操作人员未经消毒不准投入生产。杀菌时，要严格按照要求进行操作，质检不合格的产品禁止出厂销售。HACCP管理员和车间负责人每天对各关键控制点进行记录、检查，发现问题及时地纠编。4.结语将HACCP应用于白菜泡菜的生产,对原料采购到产品出厂的全过程每个环节可能造成的潜在危害进行分析,以确定影响产品质量的关键控制点,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施,且严格执行HACCP监控计划,那么产品的安全性必将大大提高。
