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1、第三章_营养学基础蛎白质畲白质(Protein)源于拉丁文proteios,是“头等重要“的意思。蛋白质是生命活动中头等重要的物质,生命的产生、存在和消亡郭和蛎白质有关。蛇白质是生命活动的基础,没有蚩白质就没有生命。D6reenino【医一72怡股东:坤技(1蛋自质的元素组成,C、H、0、N、S等。蛎自质是人体氮的唯一来源。C2)氨折算成蛋白质的折算系数每克氯相当于6.25克蛋白质(即100516),其折算系数为6.25样咤中蛇白质的百分含童(助)=红克样品中含氮量(g8)x6.25x100%茉食品经测定已知其含氮量为3.5%,则其蛋白质含量为:3.5加x6.25=21.88%pE史详HER0
2、H-N一万-oI|un氨基酸是组成蛇白质的基本单位,是分子中具有氡基和煞基的一类化合物。p2)氨基酸的分类*根据化学结构分为:脂肪族氮基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。*根据人体若养需求分为:必须氨基酸和非必须氮基酸。伟必需氨基酸:浑不能场体内合成或合成速度不答饮,必须由食物供给的氨基酸。体非必需氧基酸:指能在体内合成的氨基酸。pE史余必需氮基酸:人体所需的氨基酸有9种:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氢酸,结氨酸、组氡酸苏缬亮异亮,栋丙属芳香;还有色赖蛋,缺一即遮殃wwwyyspxnetHRSEA虾氨酸_一一“半胱氨酸苯丙氨酸“一一酪氨酸余条件必需氨基酸半胱氨酸和酮氨酸在体内可分
3、别由蛋氮酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能目接提供这两种氮基酸,则人体对蛋氨酸和栋丙氮酸的需要量可分别减少3006和5006。所以半胱氨酸和酪氮酸称为条件必需氮基酸或半必需氮基酸。pE史3)氨基酸模式以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。令1973年,FAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。仪1985年,FAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学皇儿童、成人的氧基酸校式。提示一神食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。这是一种以人体必需氨基酸需要量作为参考虾白质,用以评价食物蛋白质的营养价值的方法。pE史人体氨基酸评分模式(l97a)人体氨基酸模式必须氨基酸一1一异亮氢酸404.0亮氧酸707.0糊氧酸555.5重氯蓉+肱线院51苯再氧酸+酷氨酸606.0苏氧酸404.0色氧酸101.0缬氨酸505.0总计360修改后的人体氮基酸评分模式(og/at)Qsgssf、2-.5加10-18加必霞氯培酸黜幼儿圳值G8p)颜蒂“怀、学绍断儿家纬氧院26(18一36)191916异烈氧险56(41一53282813张复院93(83一100)66林19精际6853-178)5416E坤(29一60E2217荃一氢脚磐复酸“72C68一118632219苏氯陡鲸(40一春94289色氧院17GL6-17L25缭绘险55(44一77)852513p22
