茶技篇制茶技术(三十五)

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1、茶技篇制茶技术（三十五）内容摘要：4.各 种 花 茶 容 制 工 艺各 种 花 茶 ， 由 于 原 料 不 一 ， 品 质 特 征 不 同 ， 所 以 窨 制 工 艺 有 别 。 现 将 几 种主 要 花 茶 的 窨 制 工 艺 简 介 如 下 。（ 1） 茉 莉 花 茶 的 窨 制茉 莉 花 茶 的 窨 制 工 艺 流 程 依 次 为 ： 茶 坯 准 备 、 鲜 花 维 护 、 拌 和 窨 花 、 通 花 、续 窨 、 出 花 、 烘 干 、 转 窨 或 提 花 、 匀 堆 装 箱 、 压 花 、 打 底 等 。茉 莉 花 开 花 期 较 长 ， 各 地 略 有 不 同 ， 江 浙 的 苏

2、杭 地 区 ， 一 般 在 6 月 中下 旬 至 10 月 上 旬 ， 有 100-140 天 ； 福 建 省 的 福 州 地 区 在 5 月 上 旬 至 10 月 底 ，约 有 160 天 。 一 年 中 产 量 分 布 不 平 衡 ， 品 质 有 季 节 性 差异 ， 对 花 茶 品 质 影 响 十 分 明 显 。 按 采 摘 时 间 不 同 ， 可 分 为 霉 花 、 伏 花 、 秋 花 。杭 州 地 区 各 期 花 如 下 ：霉 花 ： 6 月 20 日 一 月 20 日 ， 产 量 约 占 全 年 产 量 的 25 。 前 期 气 温低 ， 花 朵 小 ， 品 质 差 ； 后 期 气

3、 温 高 ， 花 朵 大 ， 品 质 好 。伏 花 ： 7 月 21 日 -r 8 月 20 日 ， 产 量 占 全 年 的 45 左 右 这 时 期 气 温高 ， 阳 光 足 ， 花 朵 饱 满 重 实 ， 色 泽 洁 白 ， 花 质 好 秋 花 ： 8 月 21 日 一 花 期 结 束 ， 占 全 年 产 量 的 30 左 右 。 这 段 时 间 ， 气温 变 化 大 ， 前 期 温 度 高 ， 品 质 好 ， 后 期 温 度 低 ， 品 质 差 。 气 温 达 201C 左 右 时 ，不 易 开 放 。每 期 花 的 高 峰 期 有 7 天 左 右 ， 伏 花 最 高 日 产 量 约 占

4、 年 产 量 的 3 ， 有的 年 份 达 4-5 ， 因 此 必 须 及 早 准 备 好 茶 坯 ， 适 应 高 峰 期 的 需 要 。茉 莉 花 品 种 有 单 瓣 花 、 双 瓣 花 和 丛 瓣 （ 或 多 瓣 ） 花 之 分 。 苏 州 等 地 都 为 双瓣 花 ， 花 瓣 外 层 比 内 层 厚 ， 福 州 在 1964 年 以 前 以 单 瓣 花 为 主 ， 由 于 单 瓣 花 的 抗 逆性 和 产 量 比 双 瓣 花 差 ， 故 近 10 多 年 改 为 发 展 双 瓣茉 莉 花 双 瓣 花 耐 旱 性 强 ， 但 产 量 低 、 质 量 差 ， 一 般 不 被 生 产 采 用

5、。 单 瓣 茉 莉 花 的 香 气 馥 郁 、 清 高 带 甜 香 ； 双 瓣 茉 莉 的 香 气 较 浓 烈 ， 不 如 单 瓣花 清 甜 。 福 州 茶 厂 研 究 认 为 ， 茉 莉 花 茶 以 双 瓣 花 容 ， 单 瓣 花 提 品 质 最 好 。单 瓣 茉 莉 的 含 水 量 比 双 瓣 茉 莉 约 高 1 左 右 。 在 同 样 气 温 条 件 下 ， 单 瓣花 开 放 吐 香 的 时 间 比 双 瓣 花 早 1-2 小 时 ， 吐 香 延 续 时 间 比 双 瓣 花 略 短 ， 因 此 单 、双 瓣 茉 莉 花 不 宜 混 合 付 窖 。 单 瓣 花 开 害 时 间 、 通 花

6、、 出 花 时 间 掌 握 上 都 要 比 双 瓣 花早 一 些 。茉 莉 花 花 朵 大 小 差 异 十 分 明 显 ， 一 般 平 均 每 公 斤 大 花 有 3200-3600 朵 ，小 花 有 4000-4600 朵 ， 在 同 一 个 地 方 ， 一 般 是 花 大 质 量 好 ， 花 小 质 量 差 。 生 产 中 茉莉 花 的 品 质 不 以 花 朵 大 小 划 分 ， 而 以 花 香 程 度 、 开 放 程 度 等 为 主 ， 区 分 为 正 花 、 次花 、 开 花 。 有 的 以 花 季 划 分 ， 分 为 霉 花 、 伏 花 、 秋 花 ， 收 购 价 格 各 不 相 同

7、 。正 花 ： 要 求 花 朵 成 熟 饱 满 均 匀 ， 色 泽 洁 白 光 润 ， 当 晚 能 开 放 吐 香 ， 无 枝 叶夹 杂 物 ， 青 蕾 含 量 很 少 ， 无 过 夜 开 花 。次 花 ： 一 般 花 蕾 较 小 ， 色 泽 略 带 青 白 ， 青 蕾 含 量 不 超 过 5 开 花 ： 主 要 指 晚 秋 当 天 傍 晚 不 能 开 花 留 在 树 上 后 半 夜 才 开 ， 翌 晨 采 收 的 花 。开 花 品 质 很 差 ， 利 用 率 低 ， 有 的 用 来 窨 制 低 档 茶 ， 有 的 停 止 采 收 。茉 莉 花 的 采 收 时 间 对 花 质 的 影 响 十

8、分 明 显 。 上 午 采 ， 产 量 低 品 质 差 ； 下 午采 ， 产 量 高 ， 品 质 好 ； 以 傍 晚 采 收 最 好 。 在 生 产 中 由 于 花 量 多 ， 劳 力 不 足 ， 以 及 送售 时 间 等 原 因 ， 需 要 提 前 采 收 所 以 ， 生 产 上 一 般 在 午 后 开 采 ， 最 好 在 下 午 2时 以 后 开 采 。 刚 采 收 的 茉 莉 花 苞 ， 水 分 含 量 在 84 左 右 ， 鲜 花 进 厂 后 ， 在 维 护 过程 中 随 蒸 发 水 分 而 失 重 ， 平 均 每 小 时 失 重 约 0.5 左 右 ， 付 窖 时 鲜 花 含 水 量

9、 一 般在 80-82 ， 据 对 茉 莉 花 开 放 过 程 含 水 量 的 测 定 ： 花 蕾 84 ， 初 开 83.3 ， 开放 82.96 写 ， 全 开 80.86 。 通 花 时 水 分 含 量 为 75 左 右 ， 窖 制 8 小 时 ， 出 花时 花 渣 含 水 量 在 65 写 左 右 。茉 莉 花 窨 制 时 的 配 花 量 ， 即 100 公 斤 茶 坯 所 需 的 鲜 花 量 ， 常 用 百 分 率（ ） 表 示 ， 即 占 茶 坯 用 量 的 百 分 比 。 用 花 量 有 毛 花 与 净 花 之 分 。 进 厂 时 过 磅 的 净重 称 毛 花 ， 付 窨 时 过

10、 磅 的 净 重 称 净 花 。 通 常 都 以 净 花计 算 。 鲜 花 均 以 伏 花 期 的 正 花 为 标 准 花 。 内 销 茉 莉 花 茶 下 花 量 与 窨 次 ， 采 用 1967 年 苏 州 全 国 花 茶 会 议 的 规 定 ，每 100 公 斤 茶 坯 茉 莉 鲜 花 用 量 如 下 ： 一 级 茶 坯 ： 三 窨 一 提 ， 头 窨 36 ， 二 窨30 ， 三 窨 22 ， 提 花 7 ， 白 兰 打 底 1 公 斤 。二 级 茶 坯 ： 三 窨 一 提 ， 头 窨 36 ， 二 窨 26 ， 提 花 8 ， 白 兰 打 底 1公 斤 。三 级 茶 坯 ： 一 窨 一

11、 提 ， 头 窨 34 ， 提 花 8 ， 白 兰 打 底 1.5 公 斤 。四 级 茶 坯 ： 半 窨 半 压 全 提 ， 头 窨 70 茶 坯 窨 鲜 花 22%， 30 茶 坯 用 花渣 40 ， 出 花 后 合 并 用 8 公 斤 鲜 花 提 ， 白 兰 打 底 1.5 公 斤 。五 级 茶 坯 ： 半 窨 半 压 全 提 ， 50 茶 坯 窨 鲜 花 17 ， 50 茶 坯 用 花 渣40 ， 出 花 后 合 并 用 8 公 斤 花 提 ， 白 兰 打 底 1.5 公 斤 。六 级 茶 坯 ： 半 窨 半 压 全 提 ， 50 茶 坯 窨 鲜 花 17 ， 50 茶 坯 用 花 渣4

12、0 压 ， 出 花 后 合 并 用 8 公 斤 鲜 花 提 ， 白 兰 打 底 1.5 公 斤 。茶 芯 ： 一 窨 一 提 ， 窨 鲜 花 22 ， 提 花 8 。三 角 片 ： 一 压 一 提 ， 压 花 用 花 渣 40 ， 提 花 用 鲜 花 8 写 ， 白 兰 打 底 1.5公 斤 。一 级 或 二 级 茶 坯 采 用 以 上 窨 次 和 用 花 量 ， 称 正 窨 次 ， 如 改 用 二 窨 一 提 或 一窨 一 提 ， 称 低 窨 次 或 轻 窨 次 。 陈 坯 一 、 二 级 一 般 为 轻 窨 次 ， 采 用 一 窨 一 提 。外 销 茉 莉 花 茶 配 花 量 各 级 略

13、有 增 加 ， 白 兰 打 底 与 内 销 相 同 ， 有 的 不 要 求 白兰 打 底 。 高 级 茉 莉 花 用 量 一 级 坯 为 103 ， 二 级 坯 为 76 ， 三 级 坯 为 60 ， 四级 坯 为 44 ， 五 级 坯 为 33 。四 川 省 茉 莉 花 茶 各 级 茶 坯 窨 次 与 用 花 量 ， 另 有 省 定 标 准 ， 如 一 级 坯 二 窨 一提 ， 用 花 量 为 65 。 二 级 坯 二 窨 一 提 ， 用 花 量 为 50 ， 三 级 坯 一 窨 一 提 ， 用 花量 为 30 。打 底 用 的 白 兰 花 ， 以 整 朵 或 拆 瓣 的 为 好 。 低 、

14、 次 级 茶 坯 的 打 底 ， 可 以 切 碎 混 窨 ，白 兰 使 用 方 法 各 地 尚 不 统 一 ， 如 三 窖 一 提 花 茶 ， 有 的 头 、 二 窨 备 用 0.5 公 斤 ，二 窨 和 提 花 不 用 。 有 的 头 窨 用 0.35 公 斤 ， 提 花 用 0.15 公 斤 ， 二 一 三 窨 不 用 。 总的 原 则 是 ： 分 次 用 花 ， 逐 窨 减 量 ， 提 花 少 用 。 白 兰 花 开 花 季 节 ， 与 茉 莉 花 开 花 季 节 往 往 不 能 衔 接 ， 伏 花 旺 季 ， 缺 少 白 兰鲜 花 打 底 ， 因 此 可 以 在 白 兰 花 的 春 花

15、 季 节 ， 提 前 窨 制 白 兰 花 茶 ， 称 花 母 。 用 花 母 打底 ， 有 同 样 效 果 。 但 用 于 窨 花 打 底 比 提 花 打 底好 。茉 莉 花 窨 花 拌 和 ， 要 掌 握 好 几 个 关 键 ， 一 是 配 花 量 ， 二 是 鲜 花 开 放 程 度 ，三 是 拌 和 的 均 匀 度 ， 四 是 要 快 速 拌 和 。窨 堆 高 度 可 以 控 制 在 窖 时 间 长 短 、 窨 堆 升 温 速 度 与 程 度 一 般 头 含 掌 握 在 30厘 米 左 右 ， 二 、 三 窨 比 头 窨 要 低 一 些 ， 气 温 高 宜 低 ， 气 温 低 宜 高 ，

16、以 有 利 维 护 鲜 花生 机 和 持 续 吐 香 ， 使 茶 坯 徐 徐 吸 香 为 原 则 。静 止 状 态 的 窖 花 时 间 ， 指 窨 花 拌 和 到 出 花 之 前 的 在 警 时 间 ， 以 下 花 量 多 少 、窨 次 而 不 同 头 窨 以 吃 饱 窨 倒 为 好 ， 为 花 茶 浓 度 打 基 础 ， 窨 时 可 稍 长 ， 一 般 掌 握 在11 12 小 时 ， 二 窨 三 窨 为 10-11 小 时 ， 三 窨为 9-10 小 时 ， 提 花 为 6-8 小 时 。窨 花 至 通 花 的 间 隔 时 间 ， 一 般 头 窨 经 5 小 时 ， 二 、 三 窨 经 历 4-4.5 小时 。 通 花 前 的 窨 堆 温 度 ， 头 窨 48 50 ， 二 窨 45-47 ， 三 窨 42-45 。 通 花 要求 通 透 通 匀 ， 薄 摊 散 热 ， 摊 放 厚 度 10 厘 米 左 右