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1、甘肃正宁的饮食习俗整理：王涛一，做饭菜的原料1.粮食：有小麦、玉米、高粱、糜子、谷子、荞麦、豆类等。以小麦为主粮、细粮；以其他为杂粮、粗粮。 小麦在食物中应用最广泛，吃起来最可口，营养也最丰富。磨成面粉，可以蒸摸、烙摸（当地人又叫“锅盔”、“干粮子”）、包包子、擀面、扯面、挂面、压面（恰烙）洗淤面、摊酿皮、包饺子、做馄饨、炸油饼、炸麻花（当地人叫“麻糖”）、炸油糕、炸油条、或加人糖、油、芝麻之类做成多种糕点；也可以掺人其他面粉做成许多食品。把麦面加人杂粮面粉蒸成的摸，叫“夹钢面摸”，排成的面叫“裹剂子”。小麦在当地可以说是食物之帅。过去也曾种植大麦，大麦成熟较早，可济青黄不接之急，大麦脱皮可做
2、麦仁汤，也可炒炒面，因产量低，现在已不种植。 玉米磨成面粉，可以发酵蒸“黄儿”、蒸碗悖悖（当地人又叫“铜锤”）、烙饼、摊煎饼、打搅团，还可以粉成掺子，烧玉米糊汤。玉米在食用上仅次于小麦。 高粱，当地叫“利匕黍”。磨成面粉，可以发酵蒸碗悖悖、蒸卷子、蒸“黄儿”、烙饼、压桃黍面恰烙面、打搅团，是酿酒、酿醋的主要原料。20世纪70年代，小麦产量不高，食用小麦奇缺。当时推广种植杂交高粱，1亩地能打1000多斤，当时好多地方高粱成为主食，家家顿顿吃饭都是红高粱、红辣子再加上红盘子、红筷子，有人戏称“全国山河一片红”。 糜子，分豁、硬两种。豁糜子可以炒炒面，碾成米可以做焖饭、包粽子；硬糜子碾成米可以蒸黄米
3、干饭，磨成面粉可以蒸“黄儿”。豁、硬糜子面都可以蒸窝窝；粘、硬糜子米都可以做米糖、酿黄酒。 谷子，主要是碾米烧米汤，也可以磨面做其他食品。其中有一种叫酒谷，是酿优质黄酒的主要原料。 荞麦，当地很少种正茬荞麦，大都麦收后复种。荞麦磨成面粉可以压恰烙面、排面、削面、摊煎饼，加在杂粮面粉中做食品，有良好的强筋作用。荞麦又是做凉粉的理想原料。 豆类，包括黑豆、黄豆（当地叫“白豆”）、豌豆、蔓豆、小豆、扁豆、绿豆、豇豆等，当地均有种植。近年种植面积最大的是黄豆。黑豆已很少种植。当地一般不用豆类加工面粉做食品，只做豆腐、粉条，豌豆炒熟磨成粉，可做豌豆面沫糊。豆子还可以泡豆芽菜。2.油料：有油菜（当地人又叫
4、“菜子”）、荏、胡麻、麻子、芝麻等。 当地食油主要用菜子、荏榨油，其中以荏居多。前源多种油菜，山区多种荏和麻子；西部地区和川区个别地方种芝麻；胡麻过去大量种植，因产量低，现在已很少种植。20世纪80年代，正宁人首创麦后栽荏，获得成功，并大面积推广，多栽一茬，增收了油料。过去没有榨油机，农村有油坊，普遍采用油梁加楔的土法榨油。民间还有把椒籽、杏仁、椿籽捣烂，在锅里边煮边挤压，土法取油，又叫“捏油”。穷苦人家吃油相当困难，许多人常年锅里不入一滴油。经济情况稍好点的家庭也只能用油泼辣子、熟炒汤（葱、韭菜等切碎，在油熟后稍炒即成）。有的人吃顿葫芦面，也只能用杏仁干烹炒葫芦。因而，穷人的孩子只知道“一世
5、界上只有炒汤最香”。3.蔬菜：有白菜、萝卜、洋芋、黄瓜、茄子、芹菜、莴苣（莴笋）、菠菜、豆角、葫芦、南瓜、葱、韭、蒜、辣椒、芫荽、甘蓝（俗称“包包白”）等。 当地人吃饭以粮为主，吃菜较少。过去只在房前屋后、田头地角种菜自食，只有川区农民种菜上市。冬季和初春基本无青菜可食。家无来客，多不炒菜，以生切凉拌为主。把生葱、萝卜、青辣子切拌在一起称为“三大王菜”，是最刺激食欲的家常菜。白菜、洋芋、葫芦、豆角等大多用于下锅吃“一锅面”。秋末，用盐腌制咸菜；称不起盐的窝酸菜，以备过冬。贫困之家还要大量晒干菜，如干白菜、干萝卜叶、干苜蓿、干葫芦条子等等，以备代粮充饥，度过翌年春天菜荒。家庭殷实、婆娘能干的也有
6、自制面酱、晒麦酱，自己腌制酱菜的。1995年开始，引进塑料暖棚种菜技术，推广反季节种植蔬菜，加之陕西蔬菜大量涌入正宁市场，市场上一年四季均有青菜。人们吃菜的质量和数量，都比过去大大进了一步。正宁蔬菜中大葱最驰名，种植面积大，葱的质量好，茎长层多，脆嫩味香，炒汤飘而不沉，年年远销省内外。4.野菜：有苜蓿、荠儿菜、灰条、小蒜、苣苣、茼蒿、地软软（地衣）等等。 当地人对野菜具有特殊感情。野菜得来比粮食容易，年馑救过人的命，使人们渡过一个又一个饥饿难关才活下来，所以人们永远不会忘记野菜。过去，遇到荒年饥岁，家贫无粮，濒临断炊，就采集野菜和些面食蒸疙瘩、烧菜汤，或者煮食野菜。找不到野菜，就以无毒草的根、
7、树皮、榆叶、杏叶果腹充饥，维持生命。灾年农村到处都是野菜气味，人畜粪便没有什么两样。时代发展到今天，吃厌了白米细面、时鲜肉菜的人们，想调调口味。于是，前些年月已被吃腻、吃烦、吃出很多痛苦的野菜，又从深山郊外进人市场，上了人们的餐桌。可见大鱼大肉并非人们生活的终极目标，也不是饮食文化的最高境界。5肉类：有猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、鱼肉、兔肉等。当地人历来对肉类食用量不大。一般农家过年杀口猪，卖一半自食一半；遇红白喜事杀猪宰羊；贵客上门到集上买点肉或杀只鸡招待，平时多不食肉。鱼、鸭肉本地不产，食用要靠商贩从外地运来。过去当地汉民不杀牛食肉，认为牛耕地养活人，杀之不忍。近年来才有杀牛卖肉的。牛、
8、驴、骡、马中毒、患传染病死了的不食，跌死的、患非传染病死了的往往食用，把这种肉叫“倒材子肉”。人们食用较多的是猪肉、羊肉和鸡肉。6调料：有油、盐、醋、酱、大香、茴香、花椒、肉桂、生姜、良姜、草果等。 当地人吃饭最基本的调料是盐、醋、辣子。盐为“百味之主”。过去人们吃的盐都是盐客子畜驮人担从陕北定边远道运来，由于盐税很重，处处设卡，盐价很高，许多人吃不起盐，不像现在盐价这样便宜。醋都是农家妇女用高粱等粮食，煮熟加曲酿制而成；无粮酿醋者，只能煮点粮食，放点曲，窝在瓮里泥食酸水，叫“醋头子”。现在都食商品醋。茴香、花椒当地出产，除自种自食外，还有外销。从前，当地人没有吃酱油或其他酱类佐料的习惯。用蜂
9、糖和清油炼酱，作抹猪肉皮和调汤用，大量食用酱油是从近年开始的。大香、肉桂、生姜、良姜、草果等都是从外地运来，日常用量不多，但办宴席炒菜却少不了。二，饭食的类型1.家常饭：就是农家平时吃的饭。家常饭中注重的是早饭（当地叫“早起饭”）、午饭（当地叫“响午饭”），晚饭（当地叫“喝汤”）比较简单。三餐的特点是：早饭多为米汤、蒸摸、凉拌青菜或咸菜、酸菜，早饭多不食面条、面片之类；午饭有摸、有面（面条、面片、疙瘩），凉拌素菜；晚饭吃摸、喝汤或开水。早饭一般在8点半左右吃；午饭在下午两点半左右吃；晚饭在晚上8点左右吃。特别是农忙时节，为了抢时间干活，早、午饭必须按时吃，人们把能不能按时吃饭，作为衡量一家人会
10、不会过日子的标准之一。家常饭在操作上讲究的是省粮、省柴、省油盐；主杂搭配、粗细搭配、干稀搭配。谁家饭食搭配合理，操作精细，味道可口，炊、餐具整洁，人们就夸这家婆娘“茶饭好”。“茶饭”太差的人们会骂“猪食狗壤”。2.农忙饭：农忙季节，农活催人，男女下地，只顾干活，在吃饭上就没有多大讲究了。地里活路紧，就把早、午饭送到地里吃。由妇女或儿童提上一罐喝汤或面片，篮里提几个蒸摸、一碟凉菜，送给干活的人吃。诗经WE风七月）上说“磕彼南亩”，证明“送饭”习俗古已有之。家中无人送饭，上地时，就在怀里揣上摸摸，提上开水罐，到饭时用以充饥。到远山干活要带上干粮、炒面和小锅，就地生火烧水、吃饭，十天半月不回家，直至
11、把活干完。在场里或近地干活，有时也只能抽空在家里吃些蒸摸夹辣子或生葱就摸。这就是农民的“谋道不谋食”。3.待客饭：农家户户都有亲戚朋友、社会交谊，常来又常往，客来必须留饭，这样就有不同于家常饭的待客饭。待客饭标准高低、形式如何，因家境不同，各有差异。就一般家庭而言，待客饭都离不了白面摸、躁子面、荷包蛋、炒鸡蛋、炒洋芋菜等。更好一些的杀只鸡或买点肉。冬天了，有的装个暖锅，外带四碟小菜。有的按客人嗜好带有白酒，有时候盘子里一边拾白摸，一边拾红摸（高粱面摸），让客人吃白的，主家吃红的；客人碗里盛白面，主家碗里端红面。盘子里的炒鸡蛋，客人吃剩的娃娃才能吃。吃饭时主人不断地让客人“操、操、操，把菜操上”
12、，劝客人“不要哄自己”。做客饭是显示婆娘烹饪本事的时候，因而都很认真、细心，要花样多、味道好，尽量满足客人的口味，让客人吃后留下深刻的印象，在亲朋中传为佳话。4.节日饭：古代流传下来许多传统节日。不同的节日有不同的饮食特色，这已成为民间的生活习俗。如中秋吃月饼，端午吃粽子，除夕吃饺子等等（在节俗章里详述）。在节日里，不吃节日食品，不按习俗行事，就意味着节没过好，使人心里过意不去。首先怕的是“鬼神”不安，邪祟侵害，带来不祥；其次是孩子们盼过节是为了吃好的食品，吃不到难免短精神；再则，节都不会过、过不起，就会被人藐视，当家人脸上也不光彩。传统习俗相沿至今，当地人对传统节日饮食十分重视，且有节日越过
13、饮食越丰富之势。5.过事饭：当地人遇到婚嫁、丧葬、贺寿、乔迁、孩子满月等红白喜事，都要力所能及地筹办筵席，款待宾客，特别是婚丧大事一般要杀猪宰羊。多年相沿的筵席名堂很多，当地常见的有“八挎五”、“十围子”、“十二楼”、“十三花”、“九碗”、“八碗”、“四柱子”等等，都是根据上桌菜的多少、主次、摆法而得名。近年筵席的形式和内容，正在不断改革和变化，过去的“一盘端”已被一道道名菜所代替，酒菜上若干道，酒足以后，再上吃饭菜，以使饭饱。席上要有鱼有鸡，即常说的“吉庆有余”，才算完满。婚丧事先吃汤（恰烙面），后吃席，汤一般由“家门父子”管。俗话说：“客七主八，便宜不过当家。”过事当日早饭先由主家、族人、
14、知客吃开席，对饭菜味道进行评论改进后，再接待来客。过去一席8人，现在一席10人。客人边来边就餐，叫“流水席”或“插腿子席”；客人来了先吃汤（恰烙面），吃过以后等客人基本到齐，再统一“坐席”，叫做“聚口席”。婚丧事上对娘家、外家来客要再吃一席，叫“重席”，表示重视和恭敬。过事饭都要请厨师掌勺，在一些出饭菜的关键环节上要给厨师端“花红”（钱、烟、毛巾等），表示尊重他们的辛勤劳动。因家贫办不起筵席，就只好放点清油烧一锅豆腐、洋芋、萝卜汤，四碟凉拌素菜，客人边吃边喝或泡摸，各随己便，这种吃法叫“豆腐操酒”，是最简单的过事饭。当地习俗，凡过春节或遇喜事，都要用筷顶蘸上红颜色，在蒸摸顶上虱个红点，以示吉庆祥瑞。
