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1、管理规范餐饮部第一节 概述餐饮部是酒店为客人提供用餐、会议、休闲聚会的场所，主要是为客人提供高质量的食物饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。餐饮部是酒店主要的创收部门之一，它包括王朝食府、璇宫食府、西餐厅、美食街、松菱日本料理等几个分部门，为宾客提供中、西式零点、自助餐、团体餐、宴会、会议及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的声誉和经济效益。 附：组织机构图 第二节 办公室一、岗位职责与素质要求 （一）、餐饮部经理垂直关系直接上级：副总经理 直接下级：经理助理、行政总厨、文员 岗位职责1、负责餐饮部的各项行政管理工作。2、制定年度、月度营
2、业计划，领导本部门员工积极完成各项接待任务和经营指标。3、推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制定促销计划。4、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅服务人员的服务态度、服务规程、部门出品的食品质量及各项规章制度的执行情况。5、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。6、制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师长研究新菜点，推出新菜单。7、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。8、抓好设备、设施的维修保养工作
3、，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生9、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。素质要求大学本科以上或同等学历，具有较好的英语水平。仪表端庄大方，气质高雅。掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，人际关系良好，心思敏捷，能及时捕捉市场变化及饮食潮流，应变能力强，具有一定的创造性。有10年以上星级酒店管理工作经验，3年以上同等职位工作经验。（二）经理助理垂直关系直接上级：餐饮部经理 直接下级：各餐厅主管岗位职责1、 协助餐饮部经理处理部门的各项行政管理工作。2、 协助制订并组织实施餐饮
4、部的一切业务经营计划。3、 协助制订本部门的各项规范管理制度。4、 协助考核下属部门主管的品行业绩并实施激励和培训。5、 定期参加本部门的例会、成本控制会议和预算会议。6、 为餐饮部面试、选择和推荐、招收应聘人员。7、 发挥全体员工的积极性，实施有效的激励手段，监督本部门培训计划的落实。8、 检查所属部门的经营情况、信息反馈和一切安全、卫生、服务工作。9、 监导食品和酒水仓库的良好运作。10、 制定和完善各项经营、管理的新计划、新措施。11、 了解市场形势，为各分部提高营业额提出建议。12、 负责对餐饮采购、验收和储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。13、 负责餐厅的日常管理，提高对客服务质
5、量，培养餐厅主管的管理督导水平。14、 促进销售，加强对宴会的组织与管理，提高宴会服务质量。15、 参加每月召开的餐饮成本分析会议，协助审查菜肴和酒水的成本情况。16、 协助制定餐饮推销、促销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。素质要求大学专科以上或同等学历，有较好的英语水平。相貌端正，气质好，社交广，人际关系良好，组织协调管理能力好，应变能力强，具有一定的创造性，有5年以上星级酒店管理工作经验，2年以上同等职位工作经验。（三）、行政总厨垂直关系直接上级：餐饮部经理直接下级：厨师长岗位职责1、 根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、 制作各厨房的操作规程及岗位责任制，确保
6、厨房工作正常运行。3、 根据各厨房原料使用情况及库存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4、 负责签批原料出库单及填写厨房使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5、 确保合理使用原料，控制菜肴的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7、 检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。8、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。9、 听取客人意见，了解菜品销售情况，不断完善提高食品质量。10、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法
7、规和厨房卫生制度。11、 定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。素质要求大学专科以上或同等学历，中级以上英语水平。接受过专业技术训练，达到一级厨师水平。熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法，懂得成本核算、食物原料及食品营养知识，有丰富的实际操作经验，有强烈的工作责任心。有10年以上厨师工作经验，5年以上厨师长的工作经验。（四）、文员垂直关系直接上级：餐饮部经理直接下级：无岗位职责1、 处理办公室的往来文件，准确做好文件索引，以便于查找。2、 处理所有来电及留言，做好记录，将重要信息及时通报餐饮部经理。3、 安排餐饮部经理的约见及提醒会议。4、 需记录餐饮会议或其它会议。5
8、、 负责文件打印及电脑处理工作。6、 做好同各部门协调工作。7、 负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需物品。8、 对部门及酒店信息进行上传下达。9、 完成领导交办的其它工作。素质要求大专或本科以上学历。相貌端正，气质好，具有良好的沟通及协调能力，工作细致有条理，观察能力强。具有2年以上同等职位工作经验。二、管理规定和工作制度（一）钥匙保管制度1、部门的钥匙分类设标志 （共三套）。2、一套部门钥匙送至餐饮部办公室保管；3、一套部门钥匙送至酒店保安部保管。4、部门自留一套钥匙，各门、通道钥匙与部门钥匙分开，部门营业结束后送至前台保管，并做好记录。5、每天营业前到前台领取钥匙，开门后由各分部门保
9、管钥匙。（二）员工培训制度1、员工培训定期举行，由经理和主管组织，所有员工必须参加，无特殊情况。不得以任何理由请假。2、每月由经理或主管制定一个月的培训计划，月初交人事部，并由经理或主管监督执行。3、培训内容包括：餐厅运作的一切程序、服务技能技巧、专业英语等。4、由主管或部门经理组织考核本月教学内容。（三）部门文件管理及传达制度1、各分部设立专门档案夹，分门别类存放各种文件，并由专人负责。2、进入文件与发出文件分开存放，各种书面文件须定期、定点存放及整理。3、设立专用记录本，以登记各种文件的出入情况。4、由各分部发出的所有文件须由本部门主管签字，上报餐饮部经理审批后方可发出。5、酒店领导发来的
10、文件及其它部门发来的文件，须经餐饮部经理审阅后，复印至各分部门，由各分部及时传达下去，必要情况下，须由各分部签收后方可传达。6、严禁越级传达、传阅文件。（四）部门内部会议制度1、餐饮部例会（1）目的：为使餐饮部内部运作顺畅（2）内容：例会以简短扼要知会和解决当天问题为主，会议内容为传达酒店信息、回顾昨天事项、员工奖惩、当天的重要事项、操作情况等。（3）时间：每周一至周五早上9：30.（4）地点：餐饮部会议室（5）主持人：部门经理（6）出席人：部门经理、行政总厨、经理助理、各分部主管、各厨师长2、各分部例会（1）目的:上传下达，做好各分部的管理工作。（2）内容：召集会议每日开餐前召开例会，检查出
11、勤情况，复查员工仪容仪表。由每日当班主管主持召开，说明当日服务要求，下达任务，提出注意事项。全体当班员工必须准时参加。通报情况菜肴需讲明中、英文名称，主要制作方法及推出价格。讲明已预订的台位、客人姓名、人数、用餐时间、用餐标准及特殊要求。总结工作对前日工作进行总结，对存在的问题，提出解决的办法、措施。针对实际情况进行分析，提出改进方案，积累工作经验。安排工作按预订情况和酒店的出租率事先安排必要的加班人员。检查餐厅的卫生和各种设施使用情况。工作不忙的情况下，适当安排人员培训。为保持餐饮部内部每日运作讯息的沟通，各餐厅、酒吧于餐前或每班组上岗前，严格召开餐前会，会议应简短，知会员工或餐厅内部特别事
12、项，务求每位员工清楚了解现时情况，提醒员工应注意服务程序。（3）时间：餐饮营业前20分钟。（4）地点：各餐厅营业点（5）主持人：各分部主管（6）出席人：当班员工3、餐饮部周会（1）目的：检查过往一个星期内发生的问题，通报未来将要跟办的工作。（2）内容：对一周所发生的投诉进行分析，查找原因、总结经验教训，提高认识；由餐饮部文员将会议过程记录在案，会后形成会议纪要分发各部对照检查，并上报副总经理监察。（3）时间：每周六9：30。（4）地点：餐饮部会议室（5）主持人：餐饮部经理（6）出席人：部门经理、行政总厨、经理助理、各分部主管、各厨师长4、部门员工交流会（1）内容：与基层员工进行面对面的交流，听
13、取员工的真实声音。（2）目的：了解员工的思想动态及对部门工作的建议。（3）时间：各分部门每月定期召开一次，根据本部门实际情况确定后报餐饮部办公室，由分部主管主持。（4）地点：待定（5）主持人：经理助理（6）出席人：部门经理、经理助理、分部主管、分部全体员工，由文员记录会议内容，并上报副总经理及人力资源部。（五）部门内部设备设施管理制度1、爱护酒店一切物资，减少破损，降低成本。2、各分部须按班次清点、交接用具、用品，严格控制流失。3、每三个月进行一次全面盘点。4、对于日常消耗的物品要责任到人。5、每月进行设备、设施的维护、保养。6、损坏的物品要视情况由当事人赔偿。（六）餐饮部日常值班制度1、各分
14、部主管及厨师长参与值班，值班时间从每天早上8：30到第二日早上8：30。周日及节假日由餐饮部经理助理值班。值班主管或经理助理参加次日部门早会，并对值班情况进行通报。、餐饮部值班主管或经理助理须经常巡视各餐厅营业状况。3、检查餐厅午、晚餐的上菜速度、食品保鲜、厨房卫生、服务态度等情况。4、检查各分部员工仪容仪表、服务技能技巧。5、营业结束后检查各分部的收尾工作。6、协助餐厅与其它部门进行沟通问题。8、在值班期间，如遇有解决不了的问题及时向部门经理反映。9、每天在适当的时候向餐饮部经理汇报当天工作及处理结果，并于第二天部门早会上汇报。三、工作程序及工作标准(一)、办公室接待程序程 序标 准1、办公
15、室整理上班后，文员应将办公室打扫干净，物品摆放整齐，文件分门别类放好2、接待访客当有访客敲门应高声说“请进”，客人来后礼貌地向其问好，并问清来访目的后，清楚详细地告知其所应找的人、地点，如访客不是很熟悉地点，适当的情况下可亲自带其到所要去的地方。3、无预约拜访如访客无预约拜访领导，应问清其姓名、单位、目的，请其稍等，向上级领导汇报来访人的情况，如上级领导见客，则礼貌地请其到领导的办公室并让座；如领导不见，则委婉的推脱，请其下次再约时间拜访。4、有预约拜访当有预约客人到访，而上级领导因临时有事不在时，则礼貌地向客人道歉，并按照上级领导的指示请其稍等片刻或再另约时间拜访。（二）、文件处理程序程 序标 准1、来文处理收到文件后及时上报给领导，根据领导批示及时传达给相关部门，要求内容要准确
