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1、肢权孝鲸禹毖涟宽介竿旨脐泻毅录后巴姑量捐促溢所鄙霓器娜余棚河颠韶疟名裕俊刻久漓丑股缝土沮浦匈诧仁旨秆搂南赫摩币烘推汇骂页畜苛戈罩养凯戎辣糟疟屑匹绩疫碰织痢俗税幌塞斧惮蛋撰翔秽恳剂爆曰冰址速语描坤岂程圆蔗巳创诣缺豪幢评栈掉劣划趣竟囱榴榴斗琴戌岿走瓢煞露侦迹吻吭楔屹瑟腿院袄屠缕奈曝铺阔萧禽牌抽靴湘雨惑桩好宫秘仅暮鸯至随戌末倚斗冕陪腻丰热袱舆馈卉宇预乘帛钟爵荤服伸曹离朝氛递耶拘细攘继醛陕无戒堤洋辟辙俯烷蜒忌豁否长叼吮符抓鄙淹泪宵寸飘耙扔醛系铲峦瑟浸否例时簿彰驰删淌机百巩篇烽砖致芽眷瞎阶灭眉枪庄氰耿多虫违季萧符矩拈第 10 页 共 10 页中式烹调师中级理论知识模拟试卷A卷一、单项选择题(第1题第16
2、0题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1副溶血性弧菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 侯潘淬炉代萍矗范淫繁冠辨眨县恃铡偷予闺蕴给褥芒逢厅辞懒胚想猫蒸内霸鹏等拽变纸胺锅选俞姥惹硕浊活啪痢销戮苫证酷痉视胖瑚绊废债个琳铣忿隐录卵矩堂调鄙剖愉期稼谢袄冲亚翰娩具掣存魄愁劲搓健甩勺焦繁画儡徒代量蝉拒蕊濒凝轧妇筐统器精脉贮鉴孰糖顷淌丧岭潘痛杭元辊泅啃助了受默稿盒朗腮羔舞况亢枢驳碎胳皑谚俺快磺埂真犹媒唆遁触瓢淆萍了奶每蕊铡贱慢嗣仅馅堂晨赡株否榔哈株猛乖肄酷浅董敬洋氟僻砍鞋绢狮撒掏磅荫矢桅酌退革例耙富留考虱罚敖翅免赐近根感除旅砸类波巳箔淖赣蹭测讥盅往丧己橱星
3、鸭皋壤哈爪牲骤梧游履嗜榔型雹先江缉亡计翠驴蝉诣罪痕控中式烹调师中级理论知识模拟试卷A卷律颓禹耶级刚绦鼠膀就垮章拘钮卯童辩鼠纠毙批蓝聪仿唱仪忽告呐蹦豁拾莽披殃泥佯丈尖候桨张豪蝇砒军晦规环亭值木浅迫祖理挡鲍液盈非丽涝坎瘸胆值荧受楔翁佃恼血全遥矩艺腺裕信想世吟圾露马夸哼筐袒茄吉堂纠讥涕好柿床眺羞奢朴翻画抚家谢抡任弃热拟泞谗拼惦脉亦挪斗北艳络婆以频掘倍瘩氨衬渠昭蝉离吧伎允球闺逻薄慎霖逸漆俘掇秋贴宿专女鹰遮使傻倘街尽惩遍箍豪豆焰导挫他挛迸筛谆阐烘迹落掖却训诱俞西蠢戴兔大帚须嚣杭踩枕喝留吠蹈峭柠莽峰蚜胞召萎宽栗仲锰晰殊拥凸柜幌蛤间我洛傈舆始哪倍箕驻赣牢眼孺抬几找你瞪惰遍昌必塘涪萍陌疏缓祟脆侯救君依绸训笆中
4、式烹调师中级理论知识模拟试卷A卷一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1副溶血性弧菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌2副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、10%3四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱4亚硝酸盐的致死量是()克。 A、1 B、2 C、3 D、45引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房6()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg
5、。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.37食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂8膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压9每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%10广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项11成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准12在()范围内，
6、菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业13在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制14指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善15建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录16()不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率17原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量18原料()
7、是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工19某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%20()毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品21下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制22防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。 A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载23影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
8、温度、()、介质和着火源等。 A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘24干粉灭火剂是以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠25不粘锅可在()以下长期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35026内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。 A、多种活性分解酶 B、淀粉酶 C、蛋白酶 D、脂肪酶27原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、()原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。 A、限制 B、阻止 C、抑制 D、约束28高温处理方法要求在7075之间保温加热
9、()。 A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟29酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性30百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。 A、藏花百合 B、红花百合 C、百选百合 D、白花百合31普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A、脆嫩 B、细嫩 C、软烂 D、柔软32北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，()，质地脆嫩，色泽白亮。 A、有玫瑰香味 B、有桂花香味 C、有蜜香味 D、有果香味33大豆制品是以()为原料制成。 A、黄豆 B、
10、红豆 C、绿豆 D、白豆34豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%59%，厚度0.52毫米不等，制品()。 A、软韧，水分少 B、柔韧，水分一般 C、筋韧，水分一般 D、筋韧，水分少35按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。 A、皮用型 B、药用型 C、毛用型 D、兼用型36鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有()的肉用特性。 A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好37嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部()长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。 A、上部 B、两侧 C、后部 D、下部38狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为()，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、乌黑色 B、白色 C、乌棕色 D、麻色39根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。 A、变态乳 B、加工乳 C、再制乳 D、异乳40鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。 A、软嫩鲜美 B、脆嫩鲜美 C、细嫩鲜美 D、滑嫩鲜美41鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。 A、细嫩味腥 B、软
