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1、学校食品卫生、法律知识培训资料第一节卫生、法律知识培训的目的及意义提高卫生意识、规范操作行为、严防食物中毒。第二节食品生产经营单位及从业人员的义务、权利及行政或法律责任1、义务：(1)食堂、餐饮业、副食店、超市、自制桶装水等单位必须办理食品卫生许可证方可生产、经营食品，否则属违法行为；(2)学校必须保证食品卫生和安全，并加强食品卫生管理；(3)学校必须加强对食品加工经营过程、加工场所、设备和用具的卫生等的管理；(4)接受卫生行政部门和卫生监督员依法实施的监督检查；(5)从业人员（包括新工作的和临时工作的）必须接受健康检查和食品卫生法律知识培训，取得健康证和卫生知识培训合格证后方可生产、经营食品
2、；(6)从业人员必须按照食品卫生法的要求规范操作；(7)个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥衣服、勤换工作服；(8)不加工、不销售不符合食品卫生标准或不符合卫生要求的食品。2、权利：（1）有要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；（2）有依法保护自身合法权益的权利；A、有权要求卫生行政部门及卫生监督员对其索取的技术资料予以保密。B、对卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告。C、对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请行政复议或向人民法院起诉。3、行政或法律责任。（1）行政责任：按照卫生部、教育部学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第八条、第
3、九条的规定执行。（2）行政法律责任：给予食品卫生行政处罚（取缔、吊销卫生许可证、罚款）；治安管理行政处罚。（3）民事法律责任：学校发生食物中毒事故或其他食源性疾患，经调查，责任方应依法承担民事赔偿责任。（4）刑事法律责任：学校发生食物中毒，造成严重后果（中毒人数多或有死亡），依法追究刑事责任。第三节学校对学生集体饮食安全的责任和义务一、学校的责任和义务1、制定饮食安全工作计划学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监
4、督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。2、建立组织机构，制定工作制度按照中华人民共和国食品卫生法和学校卫生工作条例的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。3、指导、监督、检查工作(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容：食品卫生许可证检查、营业执照检查等。食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食
5、堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。4、学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。5、及时排查和处理食品卫生安全隐患(1)在对校内食品卫生安全监督检查中，
6、应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品卫生法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还
7、应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。(3)指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的
8、态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。二、教师的责任和义务教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：(1)青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。(2)人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。(3)良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。(4)正确的饮食卫生态度和行为等。发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象
9、和混乱现象发生。三、校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。1、在校长领导下和卫生行政部门监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。2、根据教育、卫生主管的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。第四节卫生和饮食安全的有关法规中华人民共和国食品卫生法(摘录)第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠
10、、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物；5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；7、直接入口的食品
11、应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；9、用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第九条禁止生产经营下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死
12、或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保质期限的；10、为防病等特殊要求，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第二十一条定型包装食品和食
13、品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第五节食物中毒一、比较常见的食品卫生问题有以下几个方面：1、来自外界的污染，如被
14、致病菌、霉菌及其毒素、寄生虫、病毒等生物性污染；2、食品添加剂，如使用不符合规定的食品添加剂，或使用不当；3、食品本身含有有毒物质，如河豚中所含毒素；4、在正常生产加工条件下产生的有害物质，如发芽土豆产生的龙葵素；5、使用的容器、工具、管道、包装材料等有毒；6、加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物，如油经高温加热后产生的有毒物质；7、感官性状的异常变化，如肉类腐败变质、油脂酸败等；8、掺杂、掺假和伪造，如市场上出现的“毒大米”。二、常见的食物中毒1、食物中毒的概念食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2、食物中毒
15、的分类按照病原的种类，食物中毒主要分为微生物性食物中毒（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。3、食物中毒的特点（1）中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。（2）潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。（3）所有中毒者的临床表现基本相似。（4）一般没有人与人之间的直接传染。4、常见的细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。学生集体食堂引起的食物中毒多为细菌性食物中毒，其特点是多发生在气候炎热的夏秋季，这是由于温度高，适合细菌的生长繁殖所致。细菌性食物中毒的发病率高、涉及面广、影响大、后果严重，应当引起高度重视。（1）沙门氏菌食物中毒高发季节：79月。引起中毒的食物：多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品。食物中沙门氏菌的来源：感染的动物及其粪便；被污染的水源；患沙门氏菌病奶牛的奶；生熟食物交叉污染；食品从业人员带菌者对食物的污染。临床表现：潜伏期一般为12。36小时，多集中在48小时以内。主要症状有
