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1、西式面点师(五级/初级)第一章 西式面点的概况 第一节 西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机 1880年发明了整形机1888年出现了烤炉 1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后 20世纪70年代
2、面包生产技术 一次发酵法 二次发酵法 液体发酵法 三次发酵法 机械快速发酵法 冷冻面团法、液体发酵法 连续制作法 汤种发酵法 酸种发酵法 延时发酵法 隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。民国时期 酒店 咖啡馆 酒吧 西餐馆新中国成立后 德大 喜来临 凯司令 老大昌 哈尔滨 益民 光明 幸福 乐佳福 一定好西点的起
3、源与发展历史改革开放后肯得基 麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店 专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史 随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传
4、统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。一、西式面点的定义与特点1、西式面点定义西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒Baking 焙烤 烘焙 西点2、西式面点的特点营养丰富西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂
5、肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。西式面点的特点用料讲究 特定的配方严格的选料标准， 原料要求称量准确西式面点的特点工艺性强 造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法西式面点的特点简洁明快 图案或线条，都清晰流畅，简洁明快，让食用者领悟到简洁的美西式面点的特点口味清香 西点的口味由品种 原材料 面粉、奶制品、水果 工艺 烘焙工艺 焦糖的金黄色、焦香味、发酵工艺 面包的麦香味、搅打工艺 蛋糕松软、香甜油炸工艺 面包圈油润香甜西式面点的特点甜咸酥松 西点中甜味品种较多酒店中咸味也有 充气才能酥松西式面点的特点西点是卖空气的行业面包类酵母充气(生物起
6、泡)蛋糕类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类机械搅拌充气(物理起泡)混酥类加入泡打粉(化学起泡)清酥类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)泡夫类水蒸气膨胀起泡(物理起泡)装饰蛋糕搅打鲜奶油(物理起泡)甜品慕斯搅打鲜奶油(物理起泡)西式面点的特点营养丰富 用料讲究工艺性强 简洁明快口味清香 甜咸酥松2、西式面点的特点安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚二、西式面点的分类分类方法。按工艺、面团性能、品种、口感、质感，可分为清酥类、混酥类、蛋糕类、发酵类、甜品类、泡夫类、巧克力类、艺术造型装饰类西式面点的分类1、混酥类 用面粉、蛋、糖、油脂调制而成的酥性面团(根据品种要求有时须添加适量的化学疏松剂)。其
7、成品特点具有酥松性，酥脆性。加馅可以制作甜、咸派、塔、排等干点心，有面团型，面糊型两类，可以加工小型茶点、饼干等。 是西点制作的一种基础面团。 西式面点的分类2、发酵类 面粉中加入酵母及适量的油脂、蛋、糖等辅料调制而成的膨松面团。其成品特点松、软、富有弹性。包括软式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面点的分类3、甜品类 以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料调制，通过烘烤或冷冻而成的甜味品种。其成品特点甜度适中、软糯滑爽。添加果汁等可以制作口味独特、品种繁多、形状各异的品种。适用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐时间食用。西式面点的分类4、清酥类 用冷水面团和油脂互为表里，通过反复擀叠制成的
8、酥性面团。其成品具有层次清晰，酥、松、脆的特点。面坯通过加馅可以制作各式甜、咸点心。是西点制作的一种基础面团西式面点的分类5、蛋糕类 以鸡蛋、糖、油脂及面粉通过搅打调制而成的面糊。其成品特点呈松软、气孔均匀、细腻的海绵状。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各种美味、美观的品种。西式面点的分类6、泡夫类 油脂、蛋、面纷及水或牛奶加热烫制而成的烫熟面团。成品特点 外脆、内软、中空、薄壳、表面略有龟裂状。成熟方法 烘烤 油炸。 西式面点的分类7、巧克力类 以巧克力为主要原料以及直接用巧克力调制或装饰的品种。可用巧克力覆面、装饰、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面点的
9、分类8、艺术造型装饰类 用可食用装饰材料单独或配以蛋糕制成的造型独特、富有创意、在食用价值的前提下，有较高艺术欣尝价值的造型类制品。成品特点工艺性强、造型精緻，有别于工艺美术，具有食用和欣赏的双重价值。第二节客源国饮食习惯欧 洲1、法国法国人比较注重饮食文化，喜爱的食品有蜗牛、牡蛎、鹅肝、奶酪等。法式面包可谓世界之最，用奶酪制作的各种小食品也是很喜爱的食品之一法国人饭前要喝开胃酒，饭后喝香槟酒。吃海鲜类食物喝白葡萄酒、吃肉类食物时喝红葡萄酒。 2. 英国英式大菜是世界上公认的名流大菜之一，口味清淡，菜点的品种多，营养价值高。英国人喜爱甜食，冬天爱吃热布丁，夏天喜食冰淇淋。进餐时一般先喝啤酒或威
10、士忌等烈性酒，英国人还有饮茶的习惯，一般以喝红茶为主，并爱加糖和奶。3. 德国德国的菜肴实惠、朴实，但是注重饮食的营养，口味也相当清淡，最喜欢喝啤酒。美 洲1. 美国 美国人的饮食不太讲究，而且十分节俭。美式菜是英式菜的派生物.菜点比较注重营养和荤素的搭配。批萨起源于意大利，但在美国得以发展并延向全世界。美国人喜爱甜食，爱喝饮料。亚 洲1. 日本日本的饮食习惯以海鲜为烹饪的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态、营养价值和装盆。他们爱吃水果蔬菜，吃生菜时注重调味品的配合食用，不爱食用猪肥肉、猪内脏及羊肉。日本人在保持着本国传统饮食习俗的同时，也爱食用中餐2. 韩国韩国人喜食烧烤、面食等食物，人人爱
11、吃泡菜。泡菜节已成为韩国每年一大旅游节的主题。3. 东南亚国家咖喱是由印度人发明的。泰国、马来西亚、印度等国都以略带酸味或咖喱口味为其烹饪特点。烹调中很多菜点还要加入椰汁，香味浓郁。第二章 职业道德第一节 职业道德的概念一、职业道德的概念道德是衡量人们在社会中品德行为的一个评价标准。职业道德是社会公德要求在职业生活中的具体体现，是社会公德的重要组成部分。是指人们在所从事的职业生活中应该遵循的道德规范和行为准则。二、餐饮业劳动者职业道德的基本原则主人翁的劳动态度、团结协作、团队精神全心全意为人民服务遵纪守法第二节 职业道德的要求1忠于职守，爱岗敬业 2优质服务，信誉第一 3廉洁奉公，遵纪守法 4
12、钻研业务，提高技术第三节劳动法1、劳动者的权利接受职业技能培训2、劳动者的义务提高自身技术水平3、提高劳动者的素质，需不断加强自我修养。准备工作第一节 清洁卫生一、食品卫生的基本要求1.食品的卫生要求中华人民共和国食品卫生法第四条明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。一、食品卫生的基本要求2.食品工作者的卫生要求 定期体检，取得卫生许可证。注意亇人卫生，严禁操作时吸烟、随地吐痰；抹布要常搓洗，不能一布多用，配备专间专人、专用工具等。一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（1）由原料到成品实行“四不制”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变
13、质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与污物、杂物隔离食品与天然冰隔离一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（3）用（食）具实行“四过关”一刮二冲三洗、四消毒、一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（4）环境卫生采取“四定”定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。一、食品卫生的基本要求3.食品卫生“五四”制（5）个人卫生做到“四勤”勤洗手和剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。二、食品卫生知识1.食品污染食品在加工，储运，销售中由于各种因素的原因，导致有害物质侵入，破坏了食物的营养价值和卫生质量，人们食用后对健康易产生危害性。食品污染的定义食品中混入了有毒、有害物质即为食物的污染。而这些引起污染的物质为污染物二、食品卫生知识（1）食品污染的来源 1）环境污染 主要包括空气、海洋、土壤等受到各种有害或者有毒物质的污染而引起的食品污染。2）天然污染
