江村黄鸡 基因土洋结合味道白切最美2010年07月01日 来源: 南方都市报 员工正在检查鸡苗 干净整洁的鸡舍为江村黄鸡提供了良好的生长环境 江村黄鸡破壳而出 江丰公司董事长秘书钟远平对江村黄鸡的掌故熟稔于心 广州名片地方特产系列 总第182期 候选名片181期江村黄鸡提名辞 1975年,白云区江高镇江村培育出江村黄鸡历经三十余年,一路雄赳赳、气昂昂的江村黄鸡已风靡南中国、阔步粤港澳索引 广州有句老话——无鸡不成宴,但凡喜庆宴请,缺了一道鸡肴,即使摆满“鲍参翅肚”,也难成体统江村黄鸡皮下脂肪适中、肉质细嫩恰好,正中老广下怀,更有理由讲究吃喝江村黄鸡正成为唇齿间留存的文化唯心从商品到文化 西汉初期,韩婴在《韩诗外传》中谓鸡有“五德”:“头戴冠者,文也；足搏距者,武也；敌在前敢斗者,勇也；见食相呼者,仁也；守夜不失时者,信也实乃禽之‘君子’也当初我们的祖先定下十二生肖,其中一个就是“鸡”,不知道是否因为这五德?亦不知道,中国人尤其是老广,无鸡不宴、无鸡不欢的传统,是否因为“君子”之美?或许也没有那么复杂,人们爱江村黄鸡,就是因为它的美味 自从原鸡驯化成为家鸡,但凡有可能,家家户户都养鸡。
小时候,我家里也养了一窝鸡,大概有三十多只,虽然它们不够“君子”,但给我带来了很多快乐,那时候我是把鸡当宠物,当伙伴的而如今,再想拾回记忆中的那份美好简直太难了直到近日前往白云区江高镇,重新看到一窝窝精神抖擞的鸡感觉如此熟悉,也如此久违摸一下孵化出来不久的“江村黄”鸡苗,居然能看到它瞬间发光的眼神这活物莫非有灵性?不然,它何以扮得舞步于鸡坛、骁勇于群雄间的主角? 然而,我却分不清楚这些灵物太过“招摇”是好还是坏说好,是因为饥肠逢佳肴,一天的劳累顷刻间变成了共啖珍馐,笑谈世事的兴致说不好,可想而知,当然是因为刚刚还有过眼神交流的灵动小宠儿不再有机会叽叽喳喳、满地撒欢的快乐身影,再也没人提起、再也没人记得它曾经存在 当然,饕餮客们总要前行,而江村黄鸡也义无反顾地实现着自己的价值下班时分,“酒肉朋友”们满城寻找美味佳肴,大宴或是小聚都无妨兴致,动辄点上饭馆的招牌鸡肴,还未等到盘子落稳,已被飘香引得哈喇子一地,刹那间,个个食指大动、风卷残云、大快朵颐、唇齿留香味蕾的记忆里,或许会存有禽中君子之美的片段吧 而在生产江村黄鸡的广州市江丰实业股份有限公司的管理者们看来,江村黄鸡的魅力更是无以复加。
江丰公司董事长秘书钟远平告诉我,之所以来到江丰公司工作,只因与“江村黄鸡”的一面之缘——2008年春节在一个大型茶林场吃到一只味道特别鲜美可口的“茶林鸡”,打听后才知道是从广州引进的江村黄鸡,从那时起便念念不忘而机缘巧合的是,正值他越来越强烈地想要转入农业领域时,江丰向他伸出了橄榄枝在钟远平和他的同事们看来,江村黄鸡已然不单纯是商品,俨然是一种文化了 现场 早已听说江村黄鸡上世纪80年代已经打开香港市场,从此供港贸易便成其演奏贸易交响曲的主旋律,又听说在2004年禽流感疫情后首批恢复供港的广州鸡就是江村黄鸡好奇心驱使南都记者一探究竟桉树净化养殖场环境 在去江村黄鸡的饲养地之前,南都记者心里还有一丝担心城市生活、个人习惯使然,不禁怀疑是否能够接受“浓郁”的鸡场气味一路风尘之后,终于来到了位于江高镇松岗街的江村黄鸡饲养地,而眼前呈现的是一座背靠连绵青山、园林般景致的厂区,兀立在半山腰处一池绿荷,偶有风吹便摇曳多姿,池畔旁高矮相间的棕榈树、木棉树、细叶榕像是站哨迎客的门卫,杆粗叶茂、成行成片,还有盛开得正艳的各种花朵,那曾有的一丝担心,再也没了踪影若不仔细嗅一下,还在怀疑自己是否来错了地方。
南都记者还看到鸡场内鸡舍之间都栽种了高大的乔木在这里工作的小钟介绍说,因为乔木林高叶茂,可以为鸡提供良好的生态环境尤其是要种桉树,因为桉树叶含芳香油,有杀菌驱蚊作用,还能达到“上无飞鸟,下无杂草”的目的,可以净化养殖场的空气环境和养殖环境养殖基地基本处于与世相对隔绝的环境,对空气水土等有一定的要求总体而言,整个养殖基地坐落在青山绿水间,有清风迎面,无臭味扑鼻!冰鲜鸡加工重视卫生安全 在卫生检验检疫部门江先生的带领下,南都记者观看了冰鲜鸡的加工过程,切实感受到安全至上是不可争辩的第一要素 在加工厂内,南都记者透过厚厚的透明玻璃墙看到四个加工车间,而那些被消毒工作服罩得严严实实的工人正在认真工作检验检疫部门的江先生介绍说,冰鲜鸡制作中有一道程序叫遇冷工艺,就是将鸡只预先风冷45分钟,这一工艺有别于一般的水冷和冰冷,可以保证鸡只的质量和防疫而在鸡只清洗上,每只鸡至少用20斤的水来清洗南都记者留心观看了这里的包装检验车间,发现对缺陷鸡的淘汰非常严格,只要出现花皮、囊肿、溃疡、胆污、破损、旧伤淤血及断翅、断脚、断腿、断头和脱臼等任何缺陷,都会被当场淘汰 在广州,仍有大部分消费者比较青睐现宰现买的消费形式,对加工好的冰鲜鸡提不起兴趣。
江村黄鸡的生产商江丰实业家禽公司总经理江伟烽告诉南都记者,从卫生防疫、管理和防患疾病、食品安全等角度出发,取消活禽终端销售方式是大势所趋冰鲜鸡在香港已成市场宠儿,相信不久之后在广州也将大展拳脚 验明正身红冠直立而威 一身金黄战衣 1985年的江村黄鸡,是利用几个不同产地的“石岐杂”与地方种鸡杂交、经家系选育而成的而到了1996年,又从法国引入了隐性白羽纯种鸡做育种素材,结合本地土鸡进行育种经过数十年的精心培育,历经了原祖、祖代、父母代、商品代等11个世代的提纯、复壮,既有国外“洋”血统,又有本地“土”基因的江村黄鸡,自上世纪80年代初打入香港市场后备受青睐一路雄赳赳、气昂昂,历经风雨三十余年,“江村黄”风靡南中国、阔步粤港澳 江村黄鸡在大品类上属三黄鸡,在颜色表现上,鸡嘴、鸡脚、鸡毛、皮肤呈现黄色而在形体方面,江村黄鸡的头部较小,鸡冠饱满、鲜红、直立无下垂,嘴部较短而全身的毛十分紧实,尤其是羽毛的色泽鲜艳呈金黄色,也有羽毛是亮黑色,多分布于鸡尾整体来说,江村黄鸡的体型短而宽,正因为如此,其肌肉较集中、丰满,用其烹饪出的菜肴肉质细嫩、味道鲜美,尤其是它的油脂丰富、皮下脂肪适中,是制作白切鸡等名菜的优良鸡种。
作·者让冰鲜和熟食制品火起来 ◎受访者:江伟烽广州市江丰实业股份有限公司家禽公司总经理 在江伟烽看来,以活禽消费为主的市场形态将会离人们的生活越来越远,冰鲜和熟食制品将会逐渐成为消费主流 广州名片:能否介绍一下江村黄鸡的供港情况? 江伟烽:1997年以后香港、内地发生几起禽流感事件,出台了政策严格规范活禽交易市场,提高了养殖场的饲养条件,也提高了活禽进入市场的准入条件,还出台了政府出资回收活禽销售点和养殖场牌照的一系列利好政策,促成了活鸡市场的萎缩江村黄鸡看准市场发展方向,及时研发并攻克技术难关发展冰鲜鸡,活鸡和屠宰加工鸡的比例也从原来的7∶3,转变成现在的5∶5 一般来说,香港每天可容纳20万只鸡,除去内地供应的8000-10000只活鸡,再减去本地产的2万-3万只鸡外,还有16万只左右的冰鲜鸡市场份额,原来内地有供港冰鲜鸡资格的企业有4到5家,江村黄鸡冰鲜鸡供应占有20%的比例,现在供港冰鲜鸡企业已发展到10家左右,市场竞争十分激烈,但江村黄鸡凭借优质的产品质量,供港量没有受到影响 广州名片:你们很重视冰鲜鸡的生产,这是为什么?市场是否接受冰鲜鸡? 江伟烽:冰鲜鸡是一种新生事物,在发展之初,江丰公司高层做好了充分的调研准备,对屠宰工艺要求、规模和冰鲜鸡产品的市场容量以及所需的启动资金准确判断,在发展中没有试图一步到位。
与昂贵的专业生产线相比,江丰更乐意选择先从手工屠宰生产冰鲜鸡开始,虽然看起来比较原始,但是发展起来时稳中求胜,在开拓出一定市场后再上马屠宰生产线,发展之路就会避免不必要的经营困局而实践证明了江丰的选择是正确的,发展到现在,整个企业运作良好 现在,公司每年加工的冰鲜鸡就达到600万只在广州,2005年有了第一家江村黄鸡冰鲜鸡专卖店,到现在已经有了20家,今年计划开到50家只要有品质保证,相信市民会越来越欢迎冰鲜鸡 广州名片:下一步的发展思路是什么? 江伟烽:在熟食制品方面,我们受到山东某集团出口日本的白肉鸡预制品市场反应很好的启发,有打算把江村黄鸡产品线再做延伸,将其再包装再加工,开拓成品类熟食市场 山东的白肉鸡预制品是将肉鸡串烤之后立即速冻,这样的预制品对于消费者来说方便又实惠首先在食品工艺加工方面,经过无数次的试验,鲜美的味道迎合了消费者口味,而且只要在电磁炉上烤几分钟就可以美美地享受了,很受欢迎、销量非常好 受此鼓舞,江丰正积极研发熟食制品,力求在技术难关上有所突破,研发出适合国内群众口味的产品不久将有望和一些餐馆合作,提供用做烧烤的预制品 食·客 没想到又开了很多专卖店,提供冰鲜鸡。
这样很好啊,我平时工作很忙,批改作业、备课写报告耗去大部分时间,还要照顾家人的生活,买冰鲜鸡回来做白切鸡、豉油鸡或者煲汤,鸡味浓,口感好,皮爽肉滑的,绝不输给自己操刀宰杀的活鸡 ——小学老师陈女士 吃江村黄鸡也有一年多了,第一次是因为儿子太喜欢吃洋快餐,总是上火,我就琢磨着给他吃些别的看到有家鸡肉专卖店,鸡肉包装看起来还不错,有点双汇冷鲜肉的感觉,再加上鸡肉的颜色很新鲜,就尝试着买了一盒鸡全腿不过,这么久了不见江村黄鸡有熟食,是不是可以考虑一下发展熟食? ——东山区黄女士 评估报告江村黄鸡融入饮食文化 说起江村黄鸡,广州市江丰实业股份有限公司董事长秘书钟远平便滔滔不绝在他看来,江村黄鸡已然不单纯是商品,更多的是文化 单从选址江村黄鸡生长的地方就能看出它的魅力所在通常养鸡场要选择山清水秀之地同时,还要考虑远离化学和噪声污染,那就要求饲养基地周围3公里没有化工厂和矿厂等企业另外,还要远离水禽、野生鸟类栖息的河道、湖泊等,以避免疫病传播又因为每一个养鸡场都必须做好卫生防疫,防止人员携带病毒进入场区,所以还要远离干线公路、村镇居民点至少2公里以上 钟远平说,江村黄鸡已在从化、花都等地安家,而因为城市化发展进程,江村黄鸡为了能够找到更好的生长环境一路向北走进韶关,为的就是背靠山坡、拥有天然无污染的山泉水源或地下水井资源。
在经营管理方面,江丰公司做了很多尝试,在生产、加工、消费环节做到全盘考虑和引导,在生产规模的扩大上也有张有弛在家禽市场处于不稳定时期,也没有出现大起大落现象,反而稳步前进,因地制宜地发展加工业,改变活禽消费方式,使禽产品种类、数量和质量都更好地迎合市场需求 据介绍,江丰公司曾在1983年提出了“公司+农户”的发展模式:江丰按一定的价格把优质鸡苗、饲料卖给农户,并要求农户按江丰公司提供的技术指导进行饲养最后按照事先约定的价格把鸡卖给江丰在当时这种以鸡场为龙头,带动周边农户共同发展的经济组织被国家体制改革委员会命名为“江高模式”(江村黄鸡场在江高镇),在全国掀起了“江高热”在钟远平眼里,江村黄鸡风雨历程30多年,所成就的品质魅力,所发挥的市场魅力,已经可以冠以饮食文化之名 传·奇村办鸡场培育出知名品牌鸡 1975年,江高镇的江村有1800多农户,7000多人口,耕地面积只有3000多亩,人均不到半亩地,农民生活非常。