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1、 CY-1-2009山东山孚大酒店餐饮部工作手册（全册）版本：01编制：审核 ： 批准：2009-2-16餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-00餐饮部工作手册目录版次 01页次 1/1序号名 称编号1餐饮部组织机构图CY-5.5-012餐饮部岗位责任制CY-5.5-023餐饮部质量/环境记录表CY-4.2.4-014餐饮服务基本标准CY-7.5-015餐饮部管理制度CY-7.5-026传菜作业指导书CY-7.5-037订餐作业指导书CY-7.5-048迎送客人作业指导书CY-7.5-059散餐服务作业指导书CY-7.5-0610宴会服务作业指导书CY-7.5-0711斟酒作业指导
2、书CY-7.5-0812送餐作业指导书CY-7.5-0913餐具洗涤清洁作业指导书CY-7.5-1014自助早餐服务作业指导书CY-7.5-1115自助早餐出品作业指导书CY-7.5-1216退菜作业指导书CY-7.5-1317配菜作业指导书CY-7.5-1418打荷作业指导书CY-7.5-1519粗加工作业指导书CY-7.5-1620烹饪作业指导书CY-7.5-1721标准布台作业指导书CY-7.5-1822卫生清理作业指导书CY-7.5-1923凉菜制作作业指导书CY-7.5-2024展示柜作业指导书CY-7.5-2125鱼档作业指导书CY-7.5-2226海鲜净化设备操作规程CY-7.5
3、-2325餐饮部收银作业指导书CY-7.5-2426餐饮部酒水员作业指导书CY-7.5-25餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-01餐饮部组织架构图版次 01页次 1/1餐饮部经理 成本会计厅面经理厨师长仓库保管员酒水员收银员主 管大灶主管领 班面点主管上闸切配冷菜大灶早茶面点传菜员洗碗工服务员粗加工烧腊打荷中餐面点水台鱼档餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次 01页次 1/22 1 目的 对餐饮部的岗位职责作出规定，以便履行本部门和本人的职责和权限。范围 适用于餐饮部所有工作人员。3 职责3.1 餐饮部经理负责根据ISO9000和ISO1400
4、0标准制定本部门的岗位责任制，履行本岗位的岗位职责，并负责检查督导全体工作人员履行岗位职责。3.2 餐饮部所有工作人员负责执行规定的岗位职责。4 岗位职责4.1 餐饮部经理 4.1.1 工作沟通对象 a)报告上级：总经理； b)督导下级：前厅经理各餐厅主管、厨师长、仓库管理员、成本会计、收银领班； c)联系单位：酒店各部门。 4.1.2 职责权限 全面负责餐饮部的经营管理领导工作，直接对总经理负责。 4.1.2.1负责本部门的文件管理工作 a)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关文件管理的规定，妥善管理本部门的受控文件； b)负责组织制定和更新本部门的作业指导书，并组织展开讨论，使每个员工
5、能正确理解并执行餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次 01页次 2/22 4.1.2.2负责本部门的质量/环境记录管理工作 a)负责领导设计、确定和指导本部门员工正确填写并保存本部门的质量/环境记录； b)负责指导本部门员工正确填写、保存、利用大酒店要求填写的质量/环境记录和有关报表；c)负责在本部门执行质量/环境管理手册中有关质量/环境记录的其他规定。 4.1.2.3 负责本部门内的沟通和对大酒店其他部门沟通 a) 组织并主持每周一次的餐饮部例会，经常研讨业务状况，及时调整，完善经营措施，对每周组织一次业务经营讨论会要做好会议记录，送交总经办； b) 会同
6、厨师长认真抓好餐厨联系，正确处理餐厅服务与厨师、库房、财务收款等各方面的关系，保证各项工作协调开展； c) 准时参加部经理例会，并将会议精神及时传达到下属； d) 协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。 4.1.2.4负责本部门的人员技能培训和管理工作 a) 根据酒店质量/环境管理体系部门工作手册、员工手册制定出本部门的培训计划、实施时间、预期效果等书面材料（上交质检部），并督导前厅经理部门主管、领班、厨师长对培训计划落实、实施；b) 制定后厨厨师的技能考核时间表，建立厨师考核内部记录， 上交总经理办公室一份；c) 负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识培训工作；餐饮部工作手册
7、山东山孚大酒店编号 CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次 01页次 3/22 d) 与总经办配合执行招聘、挑选、奖励、晋升、调动、处分餐饮部员工的工作程序； e) 配合质检部制定本部门的各项业务与知识培训计划，每周二次对“前厅部分”、“厨房部分”进行培训，并做详细的培训记录。每月考核一次，详记分数送交质检部办公室，作为员工考级及星级员工评定的依据； f)制定餐饮部工序人员配备表，对所配备的员工合理安排使用，做到严格管理，奖惩分明，做好本部门内部考勤记录； g) 根据保安部制定的酒店防火安全条例，开展经常性的防火安全教育和有计划的进行消防知识、技能培训； h)落实执行酒店员工手册中的各项规定，
8、如员工着装、仪表、言行举止、文明服务用语、请假程序等。 4.1.2.5负责本部门的设备设施使用和日常维护管理工作a) 抓好本部门使用的设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态；对本部门能做到的养护项目，要落实到人，并制出分配表格,定期督促员工做全方位的养护与清洁，如冰箱除霜要安排专人负责，每周除霜一次并做好记录，以保证设备正常运行；b)协同财务部作好固定资产管理，协同工程部对本部所有的设施、设备、清点挂牌，确认并建立需保养的周期登记表，督促工程部对设备做及时检查与保养；c)发现设备故障及时联系工程部维修。4.1.2.6负责本部门的工作环境管理餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-
9、02餐饮部岗位责任制版次 01页次 4/22 a) 督促本部门各类人员做好安全文明生产和服务，负责本部门环境卫生，使餐厅、厨房间及辅助工作间达到较高的卫生水平；b)对本部门各工作和接待场所的环境温度进行监控，协助配合工程部进行调控；c)控制本部门接待和工作场所的环保指标，使其符合环境保护的要求，无油烟（厅房）、异味、恶臭、噪声等；d)设立并保持专门的无烟餐饮接待包间，满足不吸烟顾客的需求。 4.1.2.7负责本部门的产品、服务实现的质量/环境策划工作 a) 负责制定餐饮部中长期拓展规划，呈报总经理批准后组织实施，作为本部门中长期质量/环境管理计划； b) 执行总经理下达的酒店年经营计划，完成年
10、度经营额、利润、费用指标、和应实现的每月进度计划。填写本部门的年工作计划，上报相关部门，作为本部门年质量/环境计划； c) 负责制定餐饮部月度计划，有效地组织实施，完成各项生产和服务任务，完成各项月经营指标； d) 经常与市场营销部沟通与联系，及时掌握市场动态制定本部门促销方案，不断提高经济效益； e) 定期更换菜品，调整花样，并按物价局及酒店有关规定，明码标价规范管理。 4.1.2.8满足顾客的需求，接受顾客的评审，加强与顾客的通 a)负责餐饮部正确识别顾客需求、满足顾客要求 b) 会同厨师长研究市场定位，确定餐饮目标市场；餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-02餐饮部岗位责任制
11、版次 01页次 5/22 c) 督导下属认真做好宴会预订，利用餐厅各项功能，切实抓好宴冷餐会等各项服务的组织工作，确保宴会厅现场服务质量； d) 做好客房送餐服务工作。 4.1.2.9负责本部门新产品和新服务项目的开发工作a) 负责制订和审批餐饮部新菜单和烹饪工艺，不断提高菜品质量；b) 按照消费者的需求及市场的变化，不断推出特色服务。 4.1.2.10负责与本部门产品和服务有关的材料采购供应计划的提出、采购产品的质量验收工作 a) 了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；b)与采购部、财务部联合每周到市场去考察原料行情一次，并制作价格对比表
12、，用于进货考核；c) 对所进的原料、调料做严格检验及价格对比，对价格不符，质量不好，不符合国家卫生法规及有关规定的原料、调料执行退货规定。4.1.2.11负责本部门产品和服务的提供 a) 根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品饮品标准和规格要求，按酒店规定的标准合理控制成本、毛利率；b) 提出菜单制定与调整建议，督导厨师长，定期更换新菜单并检查复核单菜成本换算表，批准实施。根据客人对新菜品的评价，提出调整建议，以提高上客率；c) 对大型团体就餐，重要宴会活动要亲自组织安排，并负责VIP客人的接待、迎送，处理就餐客人的投诉餐饮部工作手册山东山孚大酒店编号 CY-5.5-02餐饮部岗位责任制版次 01页次 6/22 4.1.2.12负责与本部门产品和服务有关的检验、测量仪表仪器的使用管理a)对本部门使用的仪表仪器，按规定时间进行检验，发现问题通知采购部送检。 4.1.2.13负责本部门产品和服务的顾客满意程度测评工作a) 在产品质量方面，每日须做到检查并监督，同时采
