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1、旅游营养与美食 考试内容1.营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质。2.人体对蛋白质的需要，实质上就是对氨基酸的需要。3.动物性食物中的蛋白质大多为完全蛋白质，是优质蛋白；植物性食物中的蛋白质大多为不完全蛋白，除大豆外，质量较差。肉皮、蹄筋的蛋白为不完全蛋白质，无法吸收。4.大豆为什么要煮熟吃：因为植物性蛋白中，蛋白质为纤维素包围，不易蠕动，吸收率低; 含有对人体有害物质抗胰蛋白酶，加热才能食用 大豆应去皮，使大豆充分与酶接触，吸收，煮沸，去除毒性；5.不要吃生鸡蛋：“太阳蛋”，即是半生熟的鸡蛋，其营养价值也不高。6.豆浆冲鸡蛋 :鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而
2、失去二者应有的营养价值。 诱人的海鲜与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质.同时食用，以间隔两个小时为宜7. 一般来说，年龄越小、劳动强度越大、气候越寒冷，蛋白质需要量越高。8. 蛋白质需要量：普通成年人：1-1.2g/day.Kg9.脂肪酸与必需脂肪酸：n 饱和脂肪酸在动物食物中含量非常高。饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度，提高其浓度。n 不饱和脂肪酸采自植物油中含量高以及鱼类中。n 多不饱和脂肪酸（除了油酸）非常容易被氧化，能是胆固醇浓度下降。亚油酸是最
3、重要的必需脂肪酸。10. 脂肪的营养价值，主要取决于：n 脂肪酸的饱和程度不饱和脂肪酸（H少于C）的营养价值大于饱和脂肪酸（H多于C）的营养价值n 脂肪的消化吸收率主要与熔点有关，吸收率与熔点成反比，熔点在50度以上的不易消化。n 消化率还与不饱和双键的多少有关，双键越多，消化吸收率越高11. 每日膳食中有50克脂肪（包括烹调用油和食物本身所含的脂肪总量）就能满足人体对脂肪的需要。12.活动强度大、寒冷地区，脂肪需要量大，成年人脂肪需要量大于老年人13. 胆固醇是最重要的动物固醇。14.（1）外源性胆固醇，占人体总胆固醇量的25%，来源：“食物”；（2）内源性胆固醇，占总量的75%，来源：碳水
4、化合物和脂肪代谢过程的中间产物15. 从事一般工作的成人每日需3000Kcal。16维生素是一些有机物，他既不是构成人体组织的材料，也不为人体提供能量，但是却在调节物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用。17. 维生素存在于天然食物中，大多不能在体内合成，或者合成量甚微，在体内的储存量也很少。必须从饮食中摄取。18. 维生素的分类按照其溶解性质划分：n 脂溶性维生素 包括：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；n 水溶性维生素 包括：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12、维生素C、泛酸及叶酸等；19.脂溶性和水溶性维生素的区别：6脂溶性维生素n 不能够溶于水，只能溶于
5、脂肪和脂肪溶剂n 过剩的摄入量存留于体内，不排泄出体外，过多会对人体产生危害。n 缺乏症状发展缓慢n 不必每天都由饮食提供n 有前体或前维生素n 仅含碳、氢、氧元素n 被吸收入淋巴系统n 只有复杂的器官需要水溶性维生素n 溶解于体内的水溶液中；n 过剩的摄入量只有少数存留于体内，其他通常通过尿液排出体外n 缺乏症状发展迅速n 必须每天都由饮食提供n 一般无前体n 除含碳、氢、氧外有时还含有钴和硫等其它元素n 被吸入血液n 简单和复杂的器官都需要；20.维生素A（视黄醇）与胡萝卜素 仅存于动物体内，以两种形式出现：n 视黄醇为维生素A1；n 不脱氢视黄醇为维生素A2。21.维生素A的功能：n 维
6、护视力维生素A与正常视觉有关，眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成的，有维持弱光下视力的作用。缺乏，会影响视紫红质的合成，易得夜盲症，严重者眼有灼热、疼痛感。n 维持上皮细胞的健康 n 增强抵抗力 维生素A过量：长期过量摄入，会导致中毒表现为:恶心、呕吐、嗜睡； 慢性表现为，食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。22瘦肉和奶中的含量很少，因此，婴儿食品常给与维生素D强化。23. 维生素E因与动物的生殖功能有关，所以也叫“生育酚”。24.维生素E的生理作用：n 是一种极有效的抗氧化物质，具抗氧化作用n 防止缺VE、叶酸、铁性贫血n 治疗疤痕n 提升生殖力n 增强肝脏
7、的解毒能力25. E的来源：小麦胚芽、植物油，瓜籽、核桃含量很高。26. 维生素B1是“增强精力的维生素” 。26. 维生素B2的功能：n 构成一种辅助酶（黄酮）的主要成分，在防治缺铁性贫血中有重要作用。防止口腔溃疡；若缺乏易引起代谢紊乱n 保护视力n 促进生长发育 27.人体缺乏维生素B12时可引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血。28. 叶酸缺乏缺乏：引起巨红细胞性贫血、舌炎、腹泻；造成新生儿发育不良。人体一般不会缺乏叶酸。29. 维生素C具有强还原性。维生素C是一种重要的抗氧化剂，固而具有保护维生素A、E与多不饱和脂肪不过分氧化的作用。维生素C可以增加铁的吸收。 30. 矿物质的生理功能之一保
8、持酸碱平衡。Cl、S、P呈酸性; Ca、Na、K、Mg呈碱性。31. 富含的食品：蔬菜、豆类和油料种子；小虾米皮、海带和发菜含量也较高；黑木耳，紫菜32牛奶是一种贫铁食物；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。33. 黑木耳：血管“清道夫”n 黑木耳是一种药食两用的菌类植物n 黑木耳含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，微生素B2是蔬菜的10倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素34. 锌生理功能与缺乏症n 参与人体内许多金属酶的组成。n 促进机体的发育和组织再生。 n 促进食欲。（含锌的
9、唾液蛋白 ） n 促进性器官与性机能的正常发育。 n 保护皮肤健康。 n 参与免疫功能过程。 35. 纤维素的生理作用 n 保留水分，通便防癌n 降低血浆中的胆固醇n 预防肥胖、高血压和糖尿病n 其它作用（可以治疗习惯性便秘；预防痔疮）*食物中，过多的膳食纤维也将会影响矿物质和某些维生素的吸收；36. 纤维素的来源：蔬菜和水果、粮食；如：红薯、芹菜、土豆、洋芋；37. 山楂不仅好吃好看，而且营养成分还很丰富，它的维生素B2和钙的含量，在水果中是居于首位的。38. 核桃仁中所含的维生素E，还可以使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，因而核桃有“长寿果”之称。39. 香蕉几乎含有所
10、有的维他命和矿物质，因此从香蕉中可以很容易地摄取各种营养素。 “神奇的水果” 、“快乐水果”40. 燕麦含有多种营养物质，食用后可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯的含量，从而减少心脑血管疾病的发生；而喝燕麦粥不仅利于减肥，还对糖尿病患者有很大好处；，燕麦粥还能通大便，因此便秘的朋友，尤其是老年朋友，可以多喝些燕麦粥，这样既能通便，又可以预防糖尿病和心脑血管疾病的发生，可谓一举多得。 世界公认的营养价值最高的杂粮之一。每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量；41.荞麦：很好的谷类。 蛋白质含量7.810.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高；42.马铃薯：
11、含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，维生素C丰富。43.蔬菜：叶菜类和鲜豆类含铁量较多；根茎类含钙、磷较多。 蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。44. 南瓜：含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、有机酸等对人体十分有益的营养成分。n 有补中益气的功能，能促进人体胰岛素的分泌，增强肝、肾细胞的再生能力；n 其果胶具有固定胆固醇的作用，可预防和辅助治疗动脉硬化；n 含有大量的钾盐和少量的钠盐，具有很强的利尿作用，可用来加速溶解肾结石和膀胱结石，缓解前列腺炎和肝炎；n 对治疗糖尿病效果极佳，对肝炎、肝硬化、肾炎、十二指肠溃疡和动脉粥样硬化十分有效；老年人吃南瓜非常好45.大枣：营养丰富，主要成分蛋白质
12、3.3%，碳水化合物73%，含有大量的维生素C、维生素B2、维生素PP，矿物质钙、铁、磷、加，有机酸等。大枣性温，味甘，是一味良好的中药，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳等功效，是良好的滋补品46. 海带：含有丰富的碳水化合物，5060%，主要是纤维素和多糖类；蛋白质8%左右，富含碘、钙、铁等，此外有钠、镁、铜、钴镍、钾等，还含有B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇，因此是一种营养价值较高的食品。47. 紫菜：蛋白质1520%，碳水化合物3050%，脂肪0.1%以下，也含有丰富的碘、钙等矿物质和微量元素。 具有化痰、清热利尿的功效，可治脚气病、水肿、胃溃疡、淋病等，还有防
13、涝华、方贫血、防头皮屑、降胆固醇、抑制癌症、防止动脉硬化等作用。48. 山药：山药就是淮山，又名山薯、光条、生山药等等。性平味甘，能健脾、补肺、固肾、适宜虚劳久咳人士长期服用。中医称为”培土生金”，就是透过补气养肺的效果。但山药如使用不当，其药效会被降低，并带来副作用，因此需注意下列以点：n 山药有滋补效用且有收敛作用，所以凡有湿热及大便干结者不宜食用；n 服用山药补气的同时，忌吃萝卜；n 山药含有淀粉酶能够幇助消化淀粉类食品，不过，如果煮太久或遇上碱，其效力立即降低；n 由于山药含淀粉量颇高，所以糖尿病患食用时要注意份量，不可吃太多；n 削鲜山药时，手会出现痕痒，甚至发红，应把手抺干，用苹果
14、皮或雪梨皮的内层磨擦痕痒部位，马上”药到病除”。49鸡蛋的营养分析：是蛋类中营养价值较高的一种，蛋白质15%左右、脂肪12%、糖1.6%，矿物质1.1%，维生素含量也较高，尤其是维生素A。 鸡蛋性味甘平，能滋阴润燥，养血安胎，治热病烦躁，但是鸡蛋不宜多食，否则易加重肾脏的负担，出现蛋白尿，慢性肾炎者慎服。大量食蛋不易消化，增加胃负担，食用过多可在肠道内异常分解，产生大量有毒的氨，对人体造成危害。50.干货宜长时间浸泡；烹饪时宜急火快炒51.老年人的营养素要求：（1）热能：因其基础代谢比青壮年降低1015%，热能控制在19002400Kcal/day；n （视老年人具体情况确定）（2）蛋白质：控
15、制在1.01.2克/千克体重日，其中优质蛋白质应占总蛋白质的50%；（或男性75gday；女性65g/day）n 由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质以及随着机体老化，体内分解加强，氮的负平衡难以避免，需摄入一定高质量的蛋白质，减缓组织器官的衰老。（3）脂肪：脂肪供给量应占总热能的2025%，尽量配给胆固醇低，含不饱和脂肪酸的植物油；n （比其它年龄组明显要减少，包括食物内脂肪共50g/dag以内）（4）碳水化合物：供给量占热能的5060%n 老年人脂肪摄入少，相应碳水化合物的量应增加，应选择复合碳水化合物的淀粉为主食，且多选择粗杂粮；n 不宜食用蔗糖等简单的糖类，宜多食用水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便溺。类似果糖为好，易吸收，水果、蜂蜜；（5）矿物质：以钙、铁、磷为主，每日应供给300mg-500毫克钙；n 钙：由于胃肠功能衰退及D的下降，钙的利用率较低，仅20%左右，需要强化补充；n 铁：铁的摄入不足及利用率差（维生素B12、B6 及叶酸缺乏），需选择血红
