《预冷及冷藏》ppt课件

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1、2/14/2019,1,第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏,Postharvest Treatment and Storage,2/14/2019,2,第二节 预冷及冷藏,Pre-cooling and cold storage,08:22,3,一、预冷 (pre-cooling),(一) 预冷的概念 预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程。,08:22,4,如果蔬在收获时温度高，其生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。在运输和贮藏之前将果蔬的温度降低，称为预冷(或冷却)。,08:22,5,以一组元帅苹果的冷却贮藏试验为例，果实于九月份采摘，用不同的方

2、法冷却、贮藏，其结果如下：,经过6星期冷却到2，然后在2贮藏，只能贮藏到当年的12月20日。 经过7d冷却到2，再经过4周降至0，然后在0中贮藏，可贮藏到次年3月20日。 经过7d冷却至0，然后在0贮藏，可贮藏到次年4月15日。 经过7d冷却到1，然后在1贮藏，可贮藏到次年6月份。,08:22,6,从上述试验结果可明显地看出果蔬预冷(或冷却)的重要性。 果蔬冷却的最低品温应当是最适的冷藏温度，不宜冷却到最适冷藏温度以下 。,08:22,7,08:22,8,预冷,果蔬贮运的第一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的予处理。,08:22,9,(二) 意义、作用, 迅速降低果蔬体温，从而降低呼

3、吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质新鲜，减少腐烂变质。 进入冷藏车或冷藏库后消耗较少的冷气，防止车温或库温的上升。,08:22,10, 经过预冷的果蔬在以后的冷藏中比较抗冷害，可减少生理病害。 未经预冷的果品装在冷藏车内，由于果温和车厢温度相差大，果蔬水分蒸发快，加速果蔬的失水，使车厢内湿度过高，顶部水汽凝结成水珠滴在果箱上，这对运输极为不利，经过预冷就可避免。,08:22,11,1 散热于阴凉处（自然降温冷却）,最简单、最原始的预冷方法是将采收的果蔬放在背阴、冷凉、通风场所，让其自然降温，让产品所带的田间热散去。 尽管这种方法降温范围不能低于当时最低气温，难以达到产品所需要的预冷温度，降温

4、速度也慢，但仍可散发部分热量。对于提高运输和贮藏效果也能起到一定作用。 这在没有更好的预冷条件时，它仍然是一种应用较普遍的好方法。也是自然冷却贮藏中经常采用的预冷方法。,(三)预冷方法,08:22,12,2 风冷,风冷可分为自然风冷和强制风冷。 它是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用。 但冷却速度慢。,08:22,13,3 室内冷却,摄氏度（c)=5/9*f-32,08:22,14,4 水冷,08:22,15,4 水冷,水冷是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使

5、产品受害的情况下要尽量的低一些，一般在01左右。,08:22,16,流水冷却，夏季用井水或冰水，也可用自来水。 方式：浸泡式、喷水式、冲水式。（用05的水，喷淋或浸泡） 目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送带系统。,4 水冷,08:22,17,水冷却器中的水通常是循环使用的，这样会导致水中腐败微生物的累积，使产品受到污染，因此应该在冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，如加入一些次氯酸盐。 此外，水冷却器也要经常用水清洗。 采用水冷却时，产品的包装箱要具有防水性和坚固性。 流动式的水冷却常与洗果和消毒等采后处理结合进行；固定式则是产品装箱后再进行冷却。,4 水冷,08:2

6、2,18,商业上适合于用水冷却的果蔬有胡萝卜、芹菜、柑桔、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆、桃等。 直径7.6cm的桃在1.6水中放置30分钟，可以将其温度从32降到4 直径为5.1cm的桃在15分钟内可以冷却到4。,4 水冷,08:22,19,特点： 设备简单，适应面广； 降温速度快，成本低； 但损伤产品，引起病害污染； 设备占地面积大； 可用于不怕水浸的果蔬如果品、果菜、根菜类的预冷； 其他蔬菜一般不用水冷却； 不适合于不喜欢湿润的品种； 带包装冷却效果差。,4 水冷,08:22,20,影响效率的因素： 果蔬与水温之差 水在果蔬表面移动的速度 果蔬比表面积大小,4 水冷,08:22,21,5 冰冷：

7、（包装加冰预冷）,包装加冰预冷是一个古老的方法，就是在装有水果和蔬菜的包装容器中加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。 它适用于那些与冰接触不会产生伤害的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、葱、胡萝卜和甜瓜等。 如果要将产品的温度从35降到2，所需加冰量应占产品重量的38%。,08:22,22,虽然冰融化时可将热量带走，但是用加冰预冷降低产品温度和保持产品品质的作用是很有限的，因此，包装内加冰只能作为上述几种预冷方式的辅助措施。 太嫩的叶菜要防止冻害 荔枝用竹篮子包装，可直接放在冰水中降温,5 冰冷：（包装加冰预冷）,08:22,23,08:22,24,6 差压式预冷：（强制通风预冷）,强制通风预冷是

8、在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆和包装箱时，将产品散发的热量带走。 如果配上适当的机械制冷和加大气流量，可以加快冷却的速度。,08:22,25,强制通风冷却所用的时间比一般冷库预冷要快410倍，但比水冷和真空冷却所用的时间至少长2倍。 大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5的冷空气在75min内可以将品温24的草莓降到4。 形成差压，吹入冷气，形成冷气循环 利用空气的压力梯度，强制冷空气从产品包装箱的缝隙中流通过，使产品快速降温。,6 差压式预冷：（强制通风预冷）,08:22,26,6 差压式预冷方式, 移动

9、式：箱要统一规格，孔对孔 面壁式：隔间 中央式：大规模,08:22,27,7 强制通风冷却,08:22,28,7 强制通风冷却,08:22,29,08:22,30,08:22,31,8 冷库预冷,将果蔬堆放于冷库进行预冷的一种方法。可利用冷库条件。 当制冷量足够大及空气以12m/s的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。 苹果、梨、柑桔都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。,08:22,32,堆码的垛与包装容器之间都应该留有适当的空隙，保证气流通过。 如果冷却的效果不佳，可以使用有强力风扇的预冷间。,8 冷库预冷,08:22,33,目前国外的冷库都有单独的预冷间，在加利福尼亚州用这样的预

10、冷间来预冷葡萄和乔木水果，冷却间每天或每隔一天进出货物一次，冷却的时间大约为18-24hr或者更长的时间。 冷库空气冷却时产品容易失水，95%或95%以上的相对湿度可以减少失水量。,8 冷库预冷,08:22,34,9 真空预冷,真空预冷是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到4.6mmHg（613.28Pa）时，水的沸点是0，果蔬中的水分迅速蒸发而吸热，从而使果蔬本身温度下降。 通常蒸发1%的水，可降温5.6。,08:22,35,适用于表面积大的叶菜类，如大白菜、甘蓝等，但对果品的冷却效果不理想。 在真空冷却中产品的失水范围为1.5%5%，由于被冷却产品的各部分等量失水，所以产品不会出现

11、萎蔫现象。,08:22,36,08:22,37,9 真空预冷,真空预冷的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比（表面积/体积）、产品组织失水的难易程度以及真空罐抽真空速度的影响，因此不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。,08:22,38,9 真空预冷,生菜、菠菜、苦苣等叶菜最适合于用真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在2530min内可以从21下降到2，包心不紧的生菜只需15分钟。 一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘蓝、芹菜、葱、蘑菇和甜玉米也可以使用真空预冷， 一些表面/体积小的产品如水果、根菜类和番茄最好使用其他的冷却方法。 真空预冷对产品的包装有特殊要求，包装容器要求能够通风，

12、便于水蒸气散发出来。,08:22,39,9 真空预冷,尽管真空预冷需耐高压容器，但由于冷却速度快，周转率高，即使真空室容积不大，每日处理的数量也相当大。 现在采用真空预冷处理叶菜，已使用较为普遍。 先在冷库或冰箱中冷却到一定程度，然后将果蔬的包装袋抽成真空，再一下子打开真空阀门，突然迅速蒸发掉果蔬的表面水分。 为防止萎蔫，可在菜入库前洒水，真空蒸发时，表面水分蒸发带走呼吸热，而菜可保持新鲜。,08:22,40,真空预冷机,08:22,41,移动式真空冷却设备,08:22,42,08:22,43,大型真空预冷机,08:22,44,小型真空预冷机,08:22,45,(四) 几种预冷方式比较,08:

13、22,46,Room,Comparison of Produce Effects and Costs for Common Cooling Methods,08:22,47,(五) 实例,1甜玉米： 收获时，全糖5.6%，常温下30小时，下降至3.2%(损失34%)经过预冷，可减慢全糖和淀粉的损耗。,08:22,48,2青豌豆： 收获时，全糖 5.0% 在20下一天，降至1.1% 在10下一天，降至3.4% 在6下一天，降至3.7% 在1下一天，降至5.2%,08:22,49,3黄桃： 25下保持一天，成熟度相当于1下6天。 4 1983年，东莞运荔枝到上海，果温30，连续打冷36小时，果温才

14、降至36；若用强风预冷，只需6小时。 5 1950年，香蕉运至苏联：未预冷，果温27.5，要求降温至11-12，第五天果温14，尚未达到要求。 经预冷，14小时就降温至12。,08:22,50,二、冷藏,旧式的果蔬冷藏库中，用普通盘管做成冷却器，安装在库内的墙壁上或顶部，库内的空气与冷却器自然对流，热空气上升，冷空气下降。这样靠近地面的果蔬容易受冻，上部的果蔬的温度又太高，影响贮藏质量。,08:22,51,现代的果蔬冷藏库都采用冷风机使冷空气在库内均匀循环。冷风机吊装在库房顶部的中心线上，驱动冷空气从库房的中心线顶部吹向库房两侧的墙壁，向下通过装有果蔬的开孔的包装容器，与果蔬热交换后的空气流到

15、中心线，向上回到冷风机中的冷却器处再进行冷却。,08:22,52,冷库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同种类果蔬的需要，人工控制温湿度和通风换气的高级建筑。 (一) 冷藏果蔬的原理： 温度效应（呼吸、蒸发、乙烯的间接作用等）。 (二) 机械冷藏库的组成 按照构成建筑物的用途不同可分为：冷藏库房、生产辅助用房、生产附属用房和生活辅助用房等。,08:22,53,(三) 冷库的隔热与防潮 机械冷库建造除要求结构建筑坚固、耐久外，特别要注重库体的隔热和防潮处理。 1、隔热处理： 要选择隔热性能好的保温材料，除传统使用的锯末、稻壳、珍珠岩、软木板之外，现今多采用聚苯乙烯泡沫塑料板（简

16、称“苯板”）贴装或聚氨酯现场发泡喷布。,08:22,54,隔热材料的选择：以具有良好的隔热性能，就地取材经济实用为原则。 隔热性能一般以导热系数衡量。 导热系数()：指的是单位时间通过厚度lm，面积lm2，内外表面温差为l材料的热量，单位是W/(mK)。 隔热材料要求：0.2。 如泡沫塑料：0.020.04；纤维板：0.054；炉渣：0.18,08:22,55,08:22,56,2、防潮处理： 为确保隔热材料能发挥作用，必须同时做好防潮隔气，因为隔热材料要求干燥，一旦吸湿、受潮，隔热性能将会大大降低。冷藏库使用过程的内外温差较大，水蒸气的分压差也大，水气总是由热壁面向冷壁面渗透、扩散。所以，必须在隔热材料的两侧做好防潮处理。一般选用沥青油毡、树脂粘胶、金属箔、钢板来做防潮层，最简单省钱的是用01毫米左右厚的塑料薄膜。,08:22,57,防潮方法有三种： （1）沥青及防水涂料等；