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1、Shandongs fine foods,-盖小红,特点：菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味及麻酱风味等，精于制汤菜。,济南菜,济南菜代表名菜,九转大肠 锅塌豆腐 芙蓉鸡片 糖醋黄河鲤鱼,拔丝金枣 油爆双脆 锅烧肘子 奶汤蒲菜,九转大肠,九转大肠,山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。 酸、甜、香、辣、咸五味俱全。色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。,相关典故,“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要
2、取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖
3、，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。,锅塌豆腐,基本材料： 豆腐，肉茸，鸡蛋，清汤，虾籽 特点：著名山东菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香 ，营养丰富。,制作工艺 1、 豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。 2、 大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。 3、 锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆
4、腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。,芙蓉鸡片,鸡片洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿， 绿色的豌豆苗， 使成菜清新、妍丽， 入口柔软细微鲜美。,糖醋黄河鲤鱼,糖醋黄河鲤鱼的特色： 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。,拔丝金枣,主料： 猪肚(200克) 猪腰子(250克),油爆双脆,特点 口味：酸甜味 特点: 脆嫩滑润，清鲜爽口。 功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理,主料： 猪肘500克 辅料： 淀粉(豌豆)100克 鸡蛋50克 调料： 花椒粉3克 料酒10克 酱油50克 盐3克 植物油100克,锅烧肘子,外焦内嫩， 肉香可口， 肥而不
5、腻,奶汤蒲菜,特点： 汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。,主料： 蒲菜 奶汤,胶东菜,特点：多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩。 主要技法：清蒸、烤、葱烧、扒、爆、炸、熘和挂霜,胶东菜主要代表,清蒸加吉鱼 绣球干贝 葱烧海参 扒原壳鲍鱼,油爆海螺片 炸蛎黄 烤大虾 挂霜丸子,清蒸加吉鱼,“清蒸加吉鱼”原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。,加吉
6、鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳。无论品质、味道俱臻上乘。,主料： 加吉鱼750克 辅料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克,绣球干贝,原料： 干贝、鸡胸脯肉、对虾、猪肉（肥）、 冬笋、菠菜、鸡蛋清、火腿、香菇 特色: 干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。,葱烧海参,扒原壳鲍鱼,油爆海螺片,炸蛎黄,炸蛎黄有两种做法： 第一种：原料是鲜牡蛎 第二种：主料：菜花125克,豆腐(北)150克 辅料：紫菜(干)8克,淀粉(蚕豆)15克,小麦面粉20克,烤大虾,【原料】 猪肥膘肉200克。 鸡蛋黄20克。白糖75克、面粉
7、50克、香精适量、花生油500克。 【风味特点】 1.挂霜是山东菜独特的传统烹调技法之一，挂霜丸子又称为“糖酥丸子”。此菜之妙在于挂霜，所谓挂霜，是指在原料外表，挂上一层似粉似霜的白糖，霜也就是指糖经过水炒，使其又还原为白色。 2.此菜霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美，是宴席中的甜菜佳品。,挂霜丸子,孔府菜,孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。,“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款名菜。它是清朝的“当朝一品锅”，是 孔府满汉全席中的首菜，后来是
8、孔子高级宴席菜品。清朝把官街分为九品，一品最高，孔府被列为当朝一品官的官府，其容器也称为“一品锅“。一品锅的莱肴，因所用原抖的不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦锅、素锅等。孔府一品锅是用水发的鱼肚、海参、燕菜、冬菇、鱿鱼以及鸡、鸭、嫩笋等珍贵的原料烹制而成，制作顺序讲究，加套汤讲究，可为席中极品。,神仙鸭子,相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。,材料： 新鲜填鸭、口蘑、火腿、
9、清汤、味精、酱油、水发冬菇、葱、冬笋,成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳,烤花揽桂鱼,主料：鳜鱼 辅料：香菇（干）、火腿、鸡胸脯肉、猪肋条肉（五花肉）、肥膘肉、海参（水浸）、鸡蛋清、干贝、冬笋,孔府有一种与火不接触的独特自烤菜，即烤花揽桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。,一品豆腐,原料：豆腐750克、水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克、水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克 制 法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、
10、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成 。,寿字鸭羹 -典型的官府菜,此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。,原料：大青虾
11、500克、嫩黄瓜200克。 制法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。,翡翠虾环,燕窝万字金银鸭块 、燕窝寿字红白鸭丝 燕窝无字三鲜鸭丝 、燕窝疆字口蘑肥鸡,燕窝四大件,炸菊花虾包,海米珍珠笋,珍珠笋顺身切两半，焯水，用冷水过凉后控干。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠笋，高汤，精盐，颠烧装盘即成,蒙阴红烧兔子头,金蒙大酒店,红烧兔子头是沂蒙地区沂水特色小吃，深受食者的喜爱。选用3-4个月龄肉食兔子头和10余种天然中药材，经过10余种工序烧制而成。
12、,红烧兔子头吃法 红烧兔子头上桌先掰开，先吃舌头后吃腮，稍后再食黑眼圈，最后兔脑挖出来。一边吃一边喝啤酒，那简直就是一种美妙的享受。,红烧兔子头保健作用 口味麻辣咸鲜、肉味独特、色泽诱人，且具有滋补养颜，健脑明目之功效。,天上龙肉 地上驴肉,东营广饶,今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。,广饶县地处黄河三角洲南部，临近小清河，齐文化影响地，有孙子故园一所，内有南宋大殿，原物，斗拱结构，号称国宝。便也是自南宋建炎二年始，此地以独特工艺肴驴肉。,广饶是孙子的老家，孙子聪明，孙子吃了肴驴肉写兵法，那我吃了肴驴肉便也是会聪明起来的，遇事即便生不出三十六计，有个三计或六计却也是差不离了，因为
13、据说阿凡提的驴子也是聪明过人的驴中豪杰，人性驴性，有相通之处。,肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。,保店驴肉,是山东省地方优良品种，是在山区自然条件下形成的一个肉、绒、毛、皮多用型品种，分布在山东泰、沂山区，沂源县为其中心产区，年存栏量13万只，具有体格大、耐粗饲、适应性强，生产性能高、体貌统一、遗传性能稳定、肉绒兼用等特点，适宜山区放牧。其羊绒质量高、光泽好、强度大、手感柔软；其肉质色泽鲜
14、红、细嫩、味道鲜美、膻味小，是理想的高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸的营养保健食品。味美、价廉深受广大消费者喜爱的沂源“大锅全羊”所用的就是沂蒙黑山,大锅全羊，关键在“全”字上。把羊的肉、骨、脏、血、头、蹄、尾、鞭一锅煮出，色、香、味俱佳、鲜嫩可口，汤汁浓郁、营养丰富、具有大补之功效，因此有”肉中人参”之誉。,大锅全羊,临朐全羊宴,甏肉干饭,甏肉(bng ru)干饭，为山东济宁地区传统特色小吃，起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展，甏肉干饭不断改进创新，又增加了
15、卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所喜爱，甏肉干饭也在不断发展壮大，最终将成为济宁首屈一指的小吃。,一、 选料精良：选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。 二、 药材选用标准严格：制作甏肉味香淳美的先决条件即为香料配比，老滋味甏肉制作选用香料配比为绝对秘方煮制好的甏肉飘香街头巷尾。 三、 色香味美，肥而不腻，瘦而不柴：甏肉米饭制作工艺十分讲究，注重细节，故此甏肉色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜。 四、 汤浓味厚，诱人食欲：甏肉米饭制作不仅讲求甏肉的味道及口感，同样也注重汤的色泽与口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老汤亦淳美无比，鲜咸适中
16、，浇入米饭中一同食用，更加彰显唇齿留香的完美境界。 五、 品种繁多，讲求营养 六、 制作秉承传统，不断创新，冠绝天下，引领食尚：甏肉米饭制作工艺在传统的基础上耿融入现代精良技术，经过潜心研发，保留了传统风味特点，中和了南北口味适合于全国各地经营,乔羽谈甏肉干饭 谈起家乡的小吃，乔羽是如数家珍，“好吃的东西太多了，看你的饭量了，热豆腐、甏肉干饭、筒子鸡、胡辣汤、南阳湖的鸭子、四鼻孔鲤鱼，我最爱吃热豆腐。” 乔羽说，家乡的甏肉干饭非常地好吃，但是小时候很少能吃到，吃甏肉干饭的人家都比较富裕，一般的百姓很少能吃到，当时，乔羽的家境一般，所以平时很少能吃到，现在一听到甏肉干饭，还是一样感觉非常地香。,乔老爷子在向大家介绍济宁甏肉干饭,单县羊肉汤,单县最有代表性的传统名吃，已有200多年的历史。,用肉选用单县东南大沙河两岸的“ 捶羯”、“蒙羊”等青山羊肉。 羊肉汤的特点是色白汤鲜，几乎没有羊臊味。,喝羊汤的讲究 一碗热烫的羊汤配以劲道的千层饼或热烧饼同食则是极妙的享受，羊汤则以羊杂汤为珍，又热又辣又烫的羊杂汤更多客人则喜好泡饼来吃。羊汤如不够热、不够香辣
