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1、食品营养与卫生, 伟宁,辽宁现代服务职业技术学院,第一章 营养学基础,1.2 蛋白质 1.3 脂类 1.4 碳水化合物 1.5 能量 1.6 矿物质 1.7 维生素 1.8 其他营养素,1.1 概述,1.1.1 食物与营养 食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养 成分的物质，包括原料及食品。 营养：人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等 正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、 吸收、代谢和利用食物中的养分的生物学过程。 蛋白质 脂类 宏量 营养素 碳水化合物 矿物质 维生素,微量,营养素的生理功能,供能 构造材料 调节生理、生化过程,1.1.2 营养学的研究内
2、容 1) 营养素和食物的营养价值 2) 人体的营养需要量、营养与疾病 3) 各类人群的特殊营养需要 4) 社区营养 1.1.3 营养学的形成与发展 西周 医学分为四类：食医，疾医，疡医，兽医 形成 战国至西汉 黄帝内经素问最早的“膳食指南” 明代 本草纲目记载日常食物的制作和颐养作用 19世纪至20世纪中叶 拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论 发展 李比希对食物功能分类 发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素 及其生理功能 二战后 营养学进入亚细胞水平和分子水平,1.1.4 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR） 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入
3、水平。 推荐摄入量（RNI） 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入该营养素的目标值。 可耐受最高摄入量（UL） 平均每日可以摄入某营养素的最高量，用于检查个体过高的可能。,1.2 蛋白质,1.2.1 蛋白质的组成和分类 1) 蛋白质的组成 碳、氢、氧、氮及少量的硫、磷、铁和铜。 2) 蛋白质的分类 完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 优质蛋白质：其中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、 比例适当，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、 鱼等均被称为优质蛋白。,1.2.2 氨基酸和必需氨基酸 1) 氨基酸 蛋白质的基
4、本单位，以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。 2) 必需氨基酸 人体不能自行合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物 蛋白质中获得的氨基酸。 9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。,一两色素， 本来淡些,一两色素， 本来淡些,一两色素， 本来淡些,一两色素， 本来淡些,3) 氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，把蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸相应比值。 4) 限制性氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他 必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低， 这些含
5、量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸，即由 于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。 其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。,5) 蛋白质的互补作用与膳食调配 将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。 解决的方法： I合理调整膳食 II强化食品按顺序 III完全蛋白适当吃,鲫鱼豆腐汤 西式培根蔬菜卷 八宝粥 玉米豌豆沙拉,素什锦 牛肉蒸饺 粗粮面条 翡翠虾仁,1.2.3 蛋白质的生理功能 1) 构成和修补人体组织 蛋白质占正常成人体重的16-19。 2) 构成人体内各种重要的生理活性物质和参与生理活动
6、构成酶和激素的成分 构成抗体：免疫球蛋白 调节渗透液压 运输工具 3) 供能 蛋白质能够提供能量的14。 4) 食物感官功能特性,1.2.4 氮平衡 氮平衡是用来表示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。 氮平衡公式： B=I-(U+F+S) B:氮平衡，I：摄入量，U：尿氮， F：粪氮，S：由皮肤等的氮损失。 氮平衡有三种情况：,总氮平衡,正氮平衡,负氮平衡,氮平衡,1.2.5 食物蛋白质营养学评价 食物中的蛋白质含量： 凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再换算成蛋白质的量。 2) 蛋白质的消化率： 一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收
7、的程度。消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。 3) 蛋白质的利用率 生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标，公式如下： 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,1.2.6 蛋白质的摄入量及食物来源 摄入量:成人按照0.8g/(kgd),RNI为1.16g/(kgd) 食物来源:植物广泛，动物优质,课后作业 什么是必需氨基酸？其种类有哪些？ 蛋白质的生物功能？,1.3 脂类,1.3.1 脂肪酸与必需脂肪酸,脂类,脂肪（中性脂肪、甘油三酯）,类脂,磷脂,固醇类,糖酯,脂肪酸,脂肪酸,饱和脂肪酸 （动物性油）,不饱和脂肪酸,
8、硬脂酸 软脂酸 花生酸 月桂酸,油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA,必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物 供给的脂肪酸。 生理功能： 1）与细胞膜的结构和功能直接相关 2）合成前列腺素的前体 3）与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要 4）与人体组织生长发育和修复有关 5）与动物精子形成有关,1.3.2 类脂 磷脂 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类，构成生物膜的重要组成成分，也是维持人体机能不可缺少的必需成分。 卵磷脂(由一个磷酸胆碱基团取代甘油三酯的一个脂肪酸) 卵磷脂的功能 1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能 2）神经细胞间信息
9、传递介质的重要来源 3）大脑神经髓鞘的主要物质来源,固醇类 一类含有多个环状结构的脂类化合物，分为动物固醇和植物固醇。,固醇类,动物固醇：脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜成分,植物固醇：,豆固醇,菜油固醇,谷固醇,燕麦固醇,促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，降低血中胆固醇,1.3.3 脂类的生理功能 1）人体储存和供能 2）构成身体组织 3）提供必需脂肪酸 4）提供脂溶性维生素并促进其吸收 5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质 6）改善食物的感官性状 7）维持体温正常 8）保护脏器,1.3.4 脂类的消化吸收及营养价值评价 消化吸收 1）消化,胆汁乳化脂肪,脂肪酶分解 甘油三酯,脂肪酸 甘油单脂,小肠,2) 吸收 甘油、中短链脂肪酸直接被小肠细胞吸收进入血液 长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯、并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环,1,2,3,脂肪的消化率,脂肪酸的种类,脂溶性维生素的含量,脂肪的营养价值评价,各种食物油脂的熔点和消化率,1.3.5 脂类的摄入量及食物来源 摄入量:50g/d,占总能量的25%-30%。 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 食物来源：动物脂肪：畜禽肉类及其脂肪组织，水产品，奶油 植物脂肪：各种植物油脂,课后作业 植物油的营养价值为什么这么高？ 必需脂肪酸的生理功能有哪些？,
