第五章 嗅感与嗅感物质 第一节 概述 食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成第三节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一 一、以氨基酸为前体的生物合成 （一）支链氨基酸 在各种水果和许多蔬菜的嗅感成分中，一些低碳数的醇、醛、酸、酯等化合物的前体很大一部分是氨基酸有些蔬菜的嗅感成分吡嗪类物质的前体也是支链氨基酸二）芳香族氨基酸 很多水果的嗅感成分中含有的酚、醚类化合物的前体是芳香族氨基酸三）含硫氨基酸 葱、蒜、韭菜的主要特征嗅感成分硫化物是以半胱氨酸为前体合成的在甘蓝、芦笋、海藻等的嗅感成分中含有甲硫醚 有人认为这是以甲硫氨酸为前体合成的二、以脂肪酸为前体的生物合成 （一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物 1、亚油酸 苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的嗅感成分己 醛，香瓜、西瓜等的特征香味成分2反-壬烯醛（醇）和3顺-壬烯醇可以亚油酸为前体在氧合酶催化下合成2、亚麻酸 黄瓜、番茄等的嗅感物质C6和C9的饱和及不饱和醛、 醇还可用亚麻酸为前体合成二）由β-氧化产生的嗅感物 梨、杏、桃等的果香成分很多是由脂肪酸经β-氧化衍生而成的C6-C12化合物 三、以羟基酸为前体的生物合成 四、以单糖、糖苷为前体的生物合成 五、以色素为前体的生物合成,第四节 食品中嗅感物质形成的基本途径之二 一、热处理方式与气味 1、烹煮香气 2、焙烤香气 3、油炸香气 二、基本组分的相互作用 主要是美拉德反应,三、基本组分的热降解 （一）糖的热降解 单糖和双糖经过熔融状态才进行热分解，主要发生分子的异构化和脱水反应，产生呋喃类为主的嗅感成分。
继续受热，生成低分子醛类再在更高温度下受热时间较长，生成焦糖素 多糖不经过熔融状态就进行热分解400℃以下主要生成呋喃类、糠醛类化合物，800℃以上，生成多环芳烃、稠环芳烃类物质二）氨基酸的热降解 1、含硫氨基酸 热分解产物除了有硫化氢、氨、乙醛、半胱氨等，还生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物，不少是熟肉香气的重要组分 2、杂环氨基酸 脯氨酸和羟脯氨酸受热时可能会与丙醛酮作用形成吡咯和吡啶类化合物三）脂肪的热氧化降解 1、不饱和脂肪酸的热氧化降解 热氧化机理是自由基反应，自由基进一步裂解、反应形成各种各样的产物，如醛类、烯醛类、烯醇类及呋喃类等 2、饱和脂肪酸的热氧化降解 降解产物包括甲基酮、内酯类、脂肪酸类及丙烯醛等化合物四、非基本组分的热降解 （一）硫胺素的热降解 产物主要有呋喃类、咪啶类、噻吩类和含硫化合物等二）抗坏血酸的热降解 易降解生成糠醛及低分子醛类化合物三）类胡萝卜素的热降解 产物有β-紫罗酮、5，6-环氧紫罗酮、茶螺烯酮、二氢猕猴桃内酯、β-大马宁酮等五、γ-射线和光照形成嗅感物质的机理 （一） γ-射线的作用 1、自由基和活性物质的产生 2、自由基、活性物质与食品组分的作用 （二）可见光的作用 在受到光照又有氧气时，有可能发生光氧化反应。