《《主题三宴席菜点》ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《主题三宴席菜点》ppt课件（77页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,第三节 宴席菜点,一、宴席与宴会,1、筵席的由来 2、筵席沿用至今宴席 3、宴席与宴会的区别 4、宴席与宴会的联系 5、宴席与宴会的作用,1、筵席的由来,筵与席是古代用语，都是指铺地的坐具。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 席通常有水草席、丝织席、次席、蒲草席、熊皮席等。 筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。,后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。,2、筵席沿用至今宴席,史料记载,“凡敷席之法，初在地者一重即
2、谓之筵，重在上者即谓之席。司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。” 周礼春官司几筵 “五几”玉几、雕几、彤几、漆几、素几； “五席”水草、丝织、次席、蒲草、熊皮席,3、“宴席”与“宴会”的区别,“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。,4、“宴席”与“宴会”的联系,宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“
3、宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。,5、宴席与宴会的作用,从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具,二、宴席菜点的构成,1、宴席的定义 2、宴席的分类 3、中式宴席菜点的构成 4、中式宴席的上菜顺序 5、西式宴席的上菜顺序,1、宴席的定义,宴席，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。,2、宴席的分类,某旅游团一行十多人到某
4、风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。,案例导入,思考,案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因出在哪里？,冷 菜 热 菜 汤 菜 点 心 主 食 水 果,横排编写格式,竖排编写格式,水主点 汤 热 冷 果食心 菜 菜 菜,宴席上菜的一般原则： 先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上
5、饭菜。,上菜顺序,中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。,3、中式宴会,（一）冷菜 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。,3、中式宴席菜点的构成,（二）热菜 宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热
6、菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、热炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。,2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。,3、大菜：头菜之后，
7、与甜食、汤品融为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。多由鱼虾、禽畜、蛋奶及山珍海味组成。 配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。,（三）甜菜 甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。 甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。 烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。 作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。,（四）素菜 宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。 通常2-4道，上菜的顺序多偏后。 烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等 作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡
8、、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。,（五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。 配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。,（六）汤菜 种类多，有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分 首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 特点：口味清淡，鲜醇香美 作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 二汤：源于清代，由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜
9、,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位. 中汤：“跟汤“.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤. 作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.,座汤：“主汤“、“尾汤“,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.其规格应仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾，可用整形的鸡鱼加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。 饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。,（七）主食 由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。 主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。,（八
10、）饭菜 “小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。 作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。,（九）辅佐食品 手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜子等。 蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。 果品：用鲜果等组成。 茶品也是常用的辅佐食品。,中式宴席菜点的数量：,冷碟 双数4、6或8 热炒 双数2（社会餐馆为4） 大菜 双数4（烧、炖、焖、蒸菜） 素菜 双数2（一道是素菜，一道是蔬菜） 汤菜 单数1（羹、盅、汤之分） 主食 单数1（最好有一道米、面或粉） 点心 双数2（多为双组2、4
11、道） 水果 单数1,中式宴席菜点的比例,4、上菜程序北方型,包括华北、东北、西北的大部分地区。 主要形式：冷荤（有时也带果碟）热菜（以大件带熘炒的形式组合）汤点（面食为主体,有时也跟在大件之后）。 北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质古朴、自然、大方、庄重。,主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。 基本形式：冷菜（彩盘带单碟）热菜（一般不分热炒与大菜）小吃（14道）饭菜（以小炒和泡菜为主）水果（多用当地名品）。 西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价廉物美，颇耐品尝。,4、上
12、菜程序西南型,适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区。 常见形式：冷碟（多系双数）热炒（也为双数）大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）饭点（米、面兼备）茶果（数量视席面而定） 华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注诗情画意与典故传闻。,4、上菜程序华东型,主要是广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响。 其主要形式是开席汤冷盘热炒大菜饭点时果。 华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较高，很讲究“吉言”与时序，服务更系上乘，商品经济的色彩最为鲜明。,4、上菜程序华南型,西式宴
13、会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。,5、西式宴席,头盘（开胃品）第一道菜,西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。 头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。,5、西式宴席的上菜顺序,汤第二道菜,西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。 冷汤有俄式、德式冷汤。,5、西式宴席的上菜顺
14、序,副菜第三道菜,西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。 吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,5、西式宴席的上菜顺序,主菜第四道菜,西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。 通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁、西班牙汁等。,5、西式宴席的上菜顺序,配菜（蔬菜类菜肴）第五道菜,沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。 调味汁主要有千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。 另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。,
15、5、西式宴席的上菜顺序,甜品第六道菜,西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。,5、西式宴席的上菜顺序,最后品尝饮料咖啡、茶,享受西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。,5、西式宴席的上菜顺序,国外待客吃饭习俗,用大吃大喝表示感谢 吃多吃少，随你便 我吃饭，你付钱 吃定量，多吃自费 先订“协议”后吃饭 视浪费为“罪恶”,阿富汗 瑞士 澳大利亚 文莱 德国 印度,三、宴会的种类,1、宴会的起源 2、宴会的作用 3、宴会的概念 4、宴会的种类 5、宴会举例,一、宴会的起源,宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪
16、式，这些仪式往往有聚餐活动。 农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。 中国宴会较早的文字记载，可见于周易需中的“饮食宴乐”，诗经中有许多宴饮诗，著名的如鹿鸣、行苇、四牡、皇皇者华、国风等,二、宴会的作用,宴会是开展社交活动的一种重要的形式。人们常利用宴会这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。 宴会给人以艺术美的享受，通过宴会也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。,宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,三、宴会的概念,四、宴会的种类,1、按内容和形式分类 （1）中餐宴会； （2）西餐宴会； （3）冷餐酒会； （4）鸡尾酒会； （5）茶话会等。,2、按进餐标准和服务水平分类 （1）高档宴会； （2）中档宴会；
