苜蓿素在面包中的应用研究

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1、苜蓿素在面包中的应用研究 苜蓿素是苜蓿草水提物质的总称，它包括蛋白质、纤维素、维生素以及矿物营养素和其他未知生长因子，其中蛋白质含量高达 55%以上，膳食纤维含量在 13%左右。若以苜蓿素为原料加工食品，可以补充食物的营养成分，维持人体膳食。但苜蓿素中含有较多膳食纤维，添加过量以后，对焙烤食品的烘焙品质会有一定的影响。包专用粉、乳化剂、和面机，远红外食品电烤箱、面包体积测定仪和面包饧发箱。）工艺流程采用目前国内常用的快速发酵法，其生产工艺流程为：原料预处理和面发酵分块搓圆装模饧发烘烤冷却成品。（2）面包的基本配方面粉 500g、鲜鸡蛋 100g、色拉油 30g、绵白糖 120g、酵母 6g、食

2、盐 4g、水 150g。（3）实验设计添加不同量的苜蓿素对面包品质的影响进行实验。由于苜蓿素中有较多的纤维质，将其加入面粉中，会降低面筋的含量及面包烘焙品质，必须添加面包改良剂和乳化剂进行改进。（4）面包烘焙品质评分面包烘焙品质评分值参照 行。面包品质评分要综合考虑面包的外观（皮色、皮质和外形）及内质（瓤色、触感、口感、滋味和气味）各方面因素，给出综合评价，满分以 100 分计，请 10 名具有面包品评经验的专业人员，品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最后结果。（5）面包比容的测定将待测面包称质量（精确至 选择适当体积的面包模块（与待测面包体积相仿），放入体积仪底箱中，盖存，从体积仪顶端放入填

3、充物，至标尺零线，盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。面包比容计算为P=V/W，式中户为面包比容，mL/g；V 为面包体积， 为面包质量，g。（6）面包老化度测定在常温下贮存 72h 的面包，每一样品取 10g 标准筛中，再在筛中放入 10 个直径 5不锈钢球，以 120r/转速振荡 5取筛下物的质量，以单位时间内筛下面包屑的质量作为衡量面包老化程度的标准。）面包中苜蓿素最佳添加量的确定正交实验结果显示，第 3 组实验结果得分最高，其最佳组合是苜蓿素的添加量占面粉的

4、 2%，乳化剂占 面包改良剂占 同时，确定苜蓿素的添加量超过面粉量的 2%以上时，面包品质的变化较大。加入苜蓿素后，对面筋起到稀释作用，降低了面团湿面筋的含量，影响了面包的烘焙品质和食用品质，当加入一定量的乳化剂和面包改良剂后，可以改善面筋的网络结构，增加面团的持气性生。（2）面包比容的变化通过面包比容的变化进一步证实，苜蓿素的添加量应控制在 2%以下，当添加量超过 3%时，加入乳化剂和面团改良剂使面包的体积也没有增大。因此也可以说，当苜蓿素的添加量超过 3%时，面包体积大大缩小。（3）面包老化度的变化为了确定苜蓿素对面包贮存性能的影响，我们进行了面包老化度的测定。该产品存放 72h 后仍能保持良好的适口性。由此可以证明，面包中加入 2%的苜蓿素，通过添加乳化剂后不再阻隔面筋蛋白网络形成，而且由于苜蓿素含有较高的蛋白质，能使面筋的持水性和保水性大幅度增加。实验表明，苜蓿素可以添加在面包中，使面包的蛋白质含量大大提高。虽然苜蓿素的添加可降低面包的烘焙品质，但通过加入适量的面包改良剂和乳化剂就可以得到改善，在面包中添加苜蓿素的最大量为 2%。专利查询