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1、玉米黄酒加工技术黄酒是我国历史悠久的民族特产，具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。 用玉米 制黄酒，可以解决黄酒原料来源，既找到了一条玉米加工的新路，又降低成本，提高了经济效益。 1配方举例 玉米 克，麦曲 10 千克，酒母 10 千克。 2工艺流程 玉米去皮、去胚破碎淘洗浸米蒸饭淋饭拌料(加麦曲、酒母)入罐发酵压榨沉清灭菌贮存过滤成品 3操作要点 (1)玉米 制备 因玉米粒比较大，蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部，容易出生芯，在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而引起酸败。玉米富含油脂，是
2、酿酒的有害成分，不仅影响发酵，还会使酒有不快之感，而且产生异味，影响黄酒的质量。因此，玉米在浸泡前必须除去玉米皮和胚。 要选择当年的新玉米为原料，经去皮、去胚后，根据玉米品种的特性和需要，粉碎成玉米 般玉米 粒度约为大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮时容易粘糊，影响发酵；粒度太大，因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮时间也长。 (2)浸米 浸米的目的是为了使玉米中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米 不透，蒸煮时容易出现生米，浸泡过度，玉米 容易变成粉末，会造成淀粉的损失，所以要根据浸泡的温度，确定浸泡的时间。因玉米 地坚硬，不易吸水膨胀，可以适当提
3、高浸米的温度，延长浸米时间，一般需要4 天左右。 (3)蒸饭 对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。因玉米中直链淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸饭时间要比糯米适当延长，并在蒸饭过程中加一次水。若蒸得过于糊烂，不仅浪费燃料，而且米粒容易粘成饭团，降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘，硬而不夹生。 (4)冷却 蒸熟的米饭，必须经过冷却，迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要迅速而均匀，不产生热块。冷却有两种方法，一种是摊饭冷却法；另一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说，采用淋饭法比较好，降温迅速，并能增加玉米饭的含水量，有利于发酵菌的繁殖。 (5)拌料
4、冷却后的玉米 放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酒母，总重量控制在 320千克左右(按原料玉米 克，麦曲、酒母各 10 千克为基准)，混合均匀。(6)发酵 发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时，米饭落罐时的温度为2628，落罐 12 小时左右，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在 3031，主发酵一般需要 58 天的时间。 经过主发酵后，发酵趋势减缓，此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在 1518，静止发酵 30 天左右，使残余的淀粉进一步糖化、发酵，并改善酒的风味。 (7)压榨、沉清、灭菌 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下沉清 23 天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送人热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒液中的沉淀物凝固而进一步澄清，也使酒体成分得到固定。灭菌温度为 7075，时间为 20 分钟。 (8)贮存、过滤、包装 灭菌后的酒液趁热灌装，并严密包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。 专利查询
