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1、以玉米为原料酿制白酒玉米是酿酒的好原料之一，除单产较高外，本身所含的各种成分较适中，又富含植酸，有利于发扬酒的回甜风味。玉米蒸熟后，也比较疏松适度，不粘糊，有利于发酵。工艺流程 固体斜面原菌二重皿扩大培养曲种麸曲制作方法 1玉米原料选择：颗粒饱满，金黄色，千粒重 ，含淀粉 蛋白质 粉碎通过的筛孔为 米，相当 68 瓣。2种曲制备：试管原菌用麦芽汁培养基，接入河内白曲原菌后在 30培养 72 小时。扩大培养时，原料为麸皮 80%，谷糠 20%，加水 50%，拌匀后灭菌，冷至3132，接入试管原菌培养 72 小时，中间翻拌 34 次，成熟后装入纸袋，在3233干燥 24 小时，备用。曲种制备时，将
2、麸皮 90%、谷糠 10%加水 90%，拌匀后灭菌 1 小时，冷至3435接种，接种量为 堆积 6 小时，中间翻拌一次；装帘培养，在3536培养 96 小时，中间划帘 45 次，成熟备用。白曲制造时，将麸皮 80%、谷糠 10%和鲜酒糟 10%拌匀后，装甑蒸料 1 小时（圆汽计时），冷至 36接种量为 接种后堆积 6 小时，中间倒堆一次；装帘培养，在 3334培养 40 小时，每 2 小时倒帘一次，中间划帘一次。测定成品曲水分为 32%，酸度 化力 632 毫克/小时。3固体产酯酵母的制备：采用球似、汉逊、1274 和 1312 四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在 2830培养
3、 72 小时。（1） 一代三角瓶的制备：取 150 毫升麦芽汁，装入 500 毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至 30，接入原菌，在 30培养 24 小时。（2） 二代三角瓶的制备：取 150 升麦芽汁，装入 2，000 毫升三角瓶，常压灭菌一次，冷至 30，将一代成熟的菌种接入，在 30培养 24 小时。（3） 固态生香酵母的制备：取麸皮 斤、玉米粉 5 公斤、谷糠 5 公斤、水 19 公斤和鲜酒糟 斤，拌匀后常压蒸煮 1 小时，冷至 35，加 4 公斤、酒稍子 斤、二代成熟的种菌液 5 公斤（其中球拟 1 公斤，汉逊 1 公斤，1274 菌 2 公斤，1321 菌 1 公斤）以及酒精酵母 1
4、公斤，堆积培养 6 小时，中间倒堆一次，于 3132装帘，3435培养 16 小时。测定成熟产酯酵母的水分 44%，酸度 胞数 ，生芽率 15%。4酒精酵母的制备：原菌为南阳酵母，麦芽培养基。经三次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糖液，各培养 24 小时，接入缸中再培养 8 小时，备用。5已酸菌的培养：培养基为酒精 2%、磷酸氢二钾 硫酸镁 碳酸钙 1%、醋酸钠 硫酸铵 酵母膏 331温度下培养 57 天。6地下水质的化验：无色透明、无异味、为 酸 克当量/升、总硬度 国度。7人工老窖的培养：采用昌平酒厂的老窖泥为种子，经三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。（1） 三角瓶一级培
5、养：按 10 个窖池培养液总量 7200 毫升计，分 3 个大三角瓶培养，每瓶 2400 毫升。其中牛肉膏 蛋白胨 1%、葡萄糖 2%、氯化钠05%和碳酸钙 1%，加水 2400 毫升混匀，塞棉塞加压灭菌（斤/厘米 2）30 分钟，冷至 32加酒精 2%（即 48 毫升），再接入种泥 240 克，于 32保温培养 7 天。二级培养时，配方同上，只是容积扩大 10 倍。即将 5 种材料加入 24000 毫升开水中混匀，冷至 32加 2%酒精（480 毫升），再接入一级种菌液，于 32培养7 天。三级培养时，按二级培养，继续扩大 10 倍，即得三级菌种培养液。对三种成熟种菌的要求是，能看到小气泡产
6、生，闻之有臭味，镜检有酸菌。（2） 固体窖泥的培养：以 10 个窖池，需用 40 吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥 20 吨、含腐植质较多的黑塘泥 20 吨、过磷酸钙 15%（对黄黑泥总计量，下同）、尿素 02%、大曲 2%、次水果 4%、酒稍子 5%，以及黄浆水适量。先将黄胶泥砸碎，加热量热水闷软，再与其它材料混合，加适量酒糟浸泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀，干湿适宜为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵 30 天即可塔窖。（3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌砖，用 5%酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚 3 厘米，下壁泥厚 7 厘米。然后以 10 厘
7、米香泥铺窖底，再洒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将扔糟加 5%麦曲，降温至 2832，装入窖内发酵 1 个月后，挖去扔糟，进行立窖。立窑配方玉米粉(公斤)配醅比例谷糖(公斤)白曲(公斤)固态酵母(公斤)水(%)入池温度()71671618三碴752520151820总计4001008060生产工艺配方玉米粉(公斤)谷糖(公斤)白曲(公斤)固态酵母(公斤)配醅比例水(%)入池温度()入池淀粉(%)556571517155565715171516三碴7513201519201011四碴2024总计400906060化验结果: (1)水分,出池为 62%,入池为 (2)酸度，出池为 3）淀粉，出池为 入池为 16%；（4）酒分 贮存勾兑 该酒加浆勾兑后，贮存 3 个月以上，经理化检验和对照标样鉴定合格，再装瓶出厂。成品酒化验结果项目单位省订试行标准京州曲酒酒精度%（容）60酸计)克/100 酸乙脂计)克/100 醛计)克/100 醇计)克/100 化氢计)毫克/升2 以下未检出甲醇克/100 00 1 以下未检出产品特点 该产品于 1981 年 7 月鉴定认为；无色透明、无悬浮物、无沉淀；窖香较浓、纯正；较绵甜醇厚、直辖市；但后味稍短。 专利查询
