燕麦面包加工

《燕麦面包加工》由会员分享，可在线阅读，更多相关《燕麦面包加工（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、燕麦面包加工燕麦的籽粒蛋白质含量较高，营养全面，所以燕麦粉和小麦粉混合制作面包，可提高面包的营养价值。 (一)配方 燕麦粉 2 千克，小麦粉 3 千克，酵母 100克，砂糖 250 克，食盐 100 克，起酥油 200 克。 (二)工艺流程 原辅料处理面团调制面团发酵分块、搓圆中间发酵整形醒发烘烤冷却包装。 (三)操作要点 1原辅料处理：分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按要求处理后，再按配方比例称取原辅料。 2面团调制：将全部卫生、质量合格，并经预处理过的糖、盐等制成溶液倒入调粉机内，再加适量水，一起搅拌 34 分钟后，倒入全部面粉、预先活化的酵母液，再搅拌几分钟后，加

2、入起酥油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为 4050 分钟。3面团发酵：将调制好的面团置于 2830，相对湿度为 7585%的条件下，发酵 23 小时，至面团发酵完全成熟时为止。发酵期间适时揿粉 12 次，一般情况下，当用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状，即可揿粉。揿粉时用手将四周的面团推向中部，上面的面团向下揿，左边的面团向右边翻动，右边的面团向左边翻动，要求全部面团都能揿到、揿透、揿均。 4切块、揉圆：将发酵成熟后的面团，切成 350 克左右的小块，手工或机械搓圆，放置几分钟。 5中间发酵：将切块，揉圆的面包坯静置 35 分钟，让其轻

3、微发酵，便可整形。 6整形：将经中间发酵的面团压薄、搓卷，再做成特定形。 7醒发：将整形好的面包坯放人预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为 3032，相对湿度为 8090%的醒发箱中，醒发 4045 分钟，至面团体积增加 2 倍时为止。 8烘烤：将醒发后的面团入于烘烤箱中，在 180200的温度下，烘烤 1015 分钟，即可烘熟出炉。 9冷却、包装：将出炉的熟面包立即出盘冷却，使面包中心部位温度降至35370，即可包装。包装时要形态端正，有棱有角、包装纸不翘头、不破损，把印有商标的一面包在外面。 (四)产品特点 1色泽：表面呈深黄褐色，均匀无斑、略有光泽。 2状态：表面清洁光滑、完整、无裂纹、无变形等，变色低，边不粘听，无毛边。 3质地：断面气孔细密均匀，呈海绵状，手压富有弹性。 4口感：松软适口，具有燕麦的清香味。 专利查询