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1、 粤粤菜菜十大十大名菜名菜做做法大全法大全（珍藏版珍藏版） 粤菜经典之白切贵妃鸡粤菜经典之白切贵妃鸡 特点：特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。 做法做法： 1.鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段, 红葱头,姜片 2.制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水 里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味 3.煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里. 提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生. 4.浸鸡汤水重新
2、加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳. 大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决 定浸熟时间. 5.拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件 6.鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱.嫩滑 的白切鸡的最高境介就是,骨中带血,鸡肉鲜嫩. 广州文昌鸡广州文昌鸡 特点：特点：以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型 美观，芡汁明亮。 做法做法： 1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去 骨，斜切成
3、长日字形共 24 片。 2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐 3.5 克，浸至刚熟，取 出切成 24 片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共 24 片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成 鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 4.用中火烧热炒锅，下油 20 克，烹绍酒 5 克，加上汤、味精、用湿淀粉 10 克调稀勾 芡，最后加入麻油和猪油 15 克推匀，淋在鸡肉上便成。 蚝皇凤爪蚝皇凤爪 特点：特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸 再炖而成，成菜色泽金黄。 做法做法： 1、将鸡
4、爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干 2、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡 12 小时，控干水分 备用 3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花 椒粉，用旺火蒸 20 分钟 4、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原 汁、胡椒粉焖 23 分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可 麒麟鲈鱼麒麟鲈鱼 特点：特点：著名广州菜，此菜装盘十分讲究，几种配料切皮片乳猪特点制作艺术精细， 色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。 做法做法： 1、鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片
5、 成厚片状。 2、香菇泡软，去蒂，每朵片成 3 薄片；笋煮熟，泡凉后切片。 3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下 2 根 葱、2 片姜，入锅以中火蒸 10 分钟。 4、另外 2 根葱、2 片姜切丝，并用清水浸泡。 5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。 东江盐焗鸡东江盐焗鸡 特点：特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人 做法：做法： 1.炒锅上小水，下精盐 4 克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分 3 小碟，每碟加入猪油 15 克供佐食。将猪油 75 克、精盐 5 克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花
6、生油 待用。 2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各 划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐 3.5 克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未 刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出 1/4 放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下 的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约 20 分钟至熟。 4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用） ，将鸡肉撕成块，鸡骨拆 东江盐焗鸡 散， 加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面） ，拼摆成鸡的形状，香菜 放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。 炸子鸡炸子鸡 特点：特点：炸子鸡可说
7、是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。 做法：做法： 1、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。 2、浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及 鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。 3、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处， 鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透。 4、烧滚多量油，将鸡放入炸至金黄色，见鸡腿肉收缩即熟，斩件上碟即成 什锦冬瓜帽什锦冬瓜帽 特点：特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。 做法：做法： 1、先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣 碗放好。 2、将猪肉洗干净切成小丁，用
8、粉浆擦匀。 3、用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入 炒勺内用开水氽 5 分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。 4、加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸 1 小时左右， 不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。 5、将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。 清风送爽清风送爽 特点：特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。 做法：做法： 1、取豆腐横刀切成薄片，制成扇形，底面 2 层，待用。 2、将瘦肉、虾肉、蛋清制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面 层豆腐覆盖上去，成夹心状。 3、用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，
9、置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成 型后放入蒸笼蒸 5 分钟即熟。 4、取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。 炊太极虾炊太极虾 特特点：点：造形美观、鲜嫩清馥。 做法：做法： 1、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科 味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。 2、将虾胶做成虾状 40 只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中 1 只虾瓤上火 腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约 8 分钟即熟 3、取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 广式烧填鸭广式烧填鸭 特点：特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 做法：做法： 1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧， 然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 2、 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合 均匀后，注入鸭腹中。 3、 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
