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1、速溶高蛋白米粉加工技术大米经淀粉酶解处理后，淀粉降低约 60(主要转化成麦芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白质含量提高 3 倍多，接近或超过全脂奶粉蛋白含量，为2529。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而许多亚洲人天生缺乏足够的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，这些人吃牛奶后常感到腹胀，甚至腹泻。用高蛋白米粉代替，则米粉中的麦芽糖可被吸收，而蛋白质含量则与全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一种理想的、适宜人群更广的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工过程中产生的碎米，这将使碎米的经济价值大大提高。 1配方() (1)制高蛋白米粉 碎米 510、去离子水 9095、。 (2)制速溶高蛋白米粉 高蛋白米
2、粉 26、糊精和麦芽糖浓缩液 30、白砂糖粉 45、兰素 2主要设备 去石机、粉碎机、反渗透水处理系统、冷热缸、液化罐、离心分离机、超滤机、真空浓缩锅、搅拌机、滚筒式干燥器、真空包装机、喷码机。 3制作工艺要点 (1)除杂粉碎 将精心除杂的碎米粉碎，过 60 目筛。 (2)糊化 将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，然后升温至 100，保温 30 分钟，使米粉浆彻底糊化。 (3)液化 将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至 60，再按淀粉酶活力单位及比例要求投入般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。 (4)离心分离 将
3、液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在 8000转分的离心分离机中离心分离 30 分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。 (5)超滤 将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为 10 000 的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为 50 000 的酶分子，可再加以利用。 (6)真空浓缩 上清液中含有大量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为 8090 千帕、温度为50的环境下浓缩 78 倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。 (7)混合、干燥 将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压
4、滚筒干燥器使之干燥。 (8)粉碎、包装 将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过 60 目筛，然后密封包装、喷码即为成品。 4质量要求 (1)感官指标 色泽：溶前奶白色，冲溶后微黄色 外观：粉粒细小均匀，干燥松散，无结块现象，无肉眼可见杂质。 气味：气味纯正、具有香兰素特有香味及大米清香味，无异味。 (2)理化指标蛋白质()类()分()解时间(秒)60 铅(以 ，毫克千克) (以 ，毫克千克) (以 ，毫克千克) 10 (3)卫生指标 细菌菌落总数(个克)1 000 大肠菌群(个100 克)30 致病菌不得检出 5注意事项 (1)米粉经1，糖类为 60。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率过低，应寻找原因并加以解决。 (2)糊化温度必须掌握在 1温度低了，很多淀粉粒仍保留晶体结构，不利糊化。糊化过程中，淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂，有利(3)酶浓度根据酶活力换算，一般控制在 克升。液化时间为 1060 小时。 (4)虽然上清液中的酶经超滤再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，应在液化过程中，加较高浓度的酶，以节省反应时间，增加再生得率。 专利查询
