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米糠、麸皮酿醋新法现介绍以米糠、麸皮为原料酿醋的新方法，不仅醋香纯正，味美适口，而且成本下降，经济效益可观。一、取料：米糠 50 公斤，麸皮 50 公斤，大曲 20 公斤，醋酸液 80 公斤，食盐3 公斤，以上为原料的重量配比。二、蒸熟：先将各种固态原料粉碎，兑水浸泡 24 小时后，加水适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩大，有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。三、拌曲：将蒸熟的原料焖放 10钟后，分摊晾开，降温至 40以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液，搅拌 2使其均匀。温度降到 17装缸酿制。较低的温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。四、发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度以 25宜。约经 36 小时，料温升至 39进入醋酸发酵阶段（温度应控制在40左右）。与此同时，掺入谷糖，搅拌均匀。一周后料温下降。酒精氧化结束，醋化完成。五、陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，自然酿制。一般每 100 公斤料加水 300斤，夏季约需20，冬春季节 40，醋液变酸成熟，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻酸味。上层液清亮，中下层液显原料色，略呈浑浊状。将两者相拌，经过滤除去固态悬浮物，密封包装，即得商品陈醋。 专利查询
