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1、米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。一、主要设备
2、筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。二、配方（见下表）原料 用量（千克） 原料 用量（千克）大豆 100食盐 18 花椒面 2其它辛香料 适量 面粉 20生姜 5小茴香 艺流程大豆筛选浸泡、蒸煮冷却拌粉制曲翻曲发酵缸豆醅发酵成品。四、霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。勿太烂） 9 千帕压力下蒸煮 30钟即可。粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。5，接种 曲霉，接种量为原料的 1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为 20米，堆积疏松子整，控制品温在 30作恒温培养。其间每隔 1时通风 1钟，品温不得高于 35。人池 11时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养 18 小时后，进行第二次翻曲。经 50 小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。成曲转入发酵缸中，加入温度 50浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的 65%加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在 4350，发酵 4后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。 专利查询
