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1、加工马铃薯全粉及油炸薯片我国是马铃薯生产大国，种植面积约为 470 万公顷，年产量约 6000 万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些还依赖进口。20 世纪 90 年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴市场。欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到人们的欢迎。随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量 3 万吨以上，目前年产量仅有 3500 吨，
2、远远满足不了市场的需求。需开发我国马铃薯全粉及其产品。料马铃薯拣选清洗去皮切片蒸煮调整干燥筛选检验包装。其操作要点分述如下。.（1）原料选择 原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。将选好的原料送入料斗中，经过带式输
3、送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。.（2）清洗 马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。.（3）去皮 清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在 5力下加温 20s，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去 皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂（如亚硫酸盐），再用清水冲洗。.（4）切片 去皮后的马铃薯被切片机切成 8mm片（薯片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加），并注意防止切片过程中的酶促褐变。.（5）预煮、蒸煮 断粒蒸煮的目的是使
4、马铃薯熟化，以固定淀粉链。先经预煮，温度为 68，时间 15蒸煮，温度为 100，时间 150后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒，粒度为 （6）调整 马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为 6080，直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至 以保持产品原有风味和口感。.（7）干燥、筛分 经调整后的马铃薯颗粒在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口 140，出口 60，水分控制在 6%8%；物料经筛分机筛分后，将成品送到成品间中贮存，不符合粒度要求的物料，经管道输送至混料机中重复加工。.（8）包装 成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。以全粉为原料，经科学配方
5、，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等，也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂症、糖尿病人，老年、妇女、儿童等）食用的多种营养食品、休闲食品等。铃薯泥+玉米粉混合调粉糊化一调味冷却老化切片干燥油炸脱汕包装成品。油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥 75%，玉米淀粉 15%，木薯粉 3%，食盐 1%，白糖 5%，辣椒粉 炸制油为棕榈油。操作技术要点如下。.（1）调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内
6、进行糊化处理，温度为5865，时间为 20（2）调味、搓棒 待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径 2面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。.（3）冷却处理 将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为 46，时间为 5h11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。.（4）切片干燥 将充分老化的面柱切成 的薄片，放入干燥机内，在 4550温度下干燥 4h5h，使干坯内水分含量降至 4%9%范围内。.（5）油炸 用棕榈油在 180190温度下油炸，即为成品。以马铃薯为原料可加工生产 2000 多种产品，广泛用于食品、饲料、医药、化工、纺织、石油、铸造、造纸、涂料等工业中。马铃薯及马铃薯淀粉开发应用前景非常广阔。 专利查询
