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1、黑玉米果冻加工技术(一)概述 黑玉米较黄玉米含有更丰富的营养物质和矿物质营养元素。它具有含量很高的硒、赖氨酸、谷胱甘肽，具有防癌功能；高含量的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素 E 等物质，具有保护心脏、预防高血压和动脉硬化的作用；黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝、明目活血、补血乌发、压惊抗衰之保健药用功效。因此，黑玉米是集食用、蔬用、药用、保健之大成的优质食品。 (二)原料与配方 黑玉米(精粉、粒料)： 甜味剂：810； 稳定剂： 风味剂： 水： (三)主要设备 电热高压蒸汽灭菌器，超静工作台，蒸煮锅。 (四)工艺流程 黑玉米精粉蒸煮凝胶剂溶胶煮胶糖粉、风味剂、天然香精溶解粒料精选清洗浸泡蒸煮调配装
2、瓶灭菌冷却成品 (五)操作要点 粒料用量：黑玉米颗粒较大，不易悬浮，因而用量上尽可能少，给予直观感觉即可。 粒料、粉料蒸煮：一是要保证营养成分能充分溶出，二是要保证粉料能顺利过滤，因黑玉米的淀粉 80以上为支链淀粉，且分子量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮时间为 30 分钟。 浸泡：去除种皮中鞣酸引起的苦涩味，50温水 24 小时。 灌装：实验采用丝口瓶盖，灭菌后冷却到 5060即可装瓶，迅速密封，减少污染。 灭菌：为保持产品营养成分、药用成分不被分解，于 80灭菌 30 分钟。 (六)质量标准 1感官指标 色泽水红，是黑玉米色素溶解物的天然色泽，在遮光条件下长期不变色。晶莹透明，视觉柔和。 不软不硬，富有弹性。甜味适中，风味好，色泽好，稍欠油腻感，弹性适中。 2微生物指标 细菌总数 800 个毫升；大肠杆菌 3 个100 毫升；致病菌不得检出。 3保质期 6 个月以上。 专利查询
