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1、粉皮、凉粉的制作方法夏季制即将来临，粉皮、凉粉日渐受到人们青睐。其制作方法简单易学，现介绍如下：一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径 215 毫米的烫箩数只，冷水缸 1 个，加炒勺一个。二、粉皮的制作方法：1、将 50 公斤含水分 47的淀粉加水 120 公斤，明矾200 克（调成溶液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。2、往烫箩内舀入调制好的浆水 75 克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一部分全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一闻分回到烫箩中心聚一下。3、这样一旋停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉
2、皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，熟透后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为：每 5 公斤淀粉加 15 克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时况入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入水量浆水，然后放在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平叠好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生，不烂，完全不碎。三、凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每 5 公斤淀粉加温水 10 公斤、明矾 20 克。拌匀后，再加入 斤沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱内加些凉水，以保持成品完好。合乎规模的凉粉，应做到每 斤淀粉制得成品 100 块，每块重 150175 克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每 5 公斤淀粉制得成品100 块，每块重 250300 克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。 专利查询
