翡翠蒜米的加工

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1、翡翠蒜米的加工翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩，风味独特，是深受人们喜爱的营养保健菜肴，畅销国际市场。现将其加工方法介绍如下。 于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣，无虫蛀、霉烂、发热和变质现象，剔除个头过小和独头蒜。 工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡 12 小时，并注意适时换水。 泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手工或工具除掉蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不要伤及蒜肉。蒜米颗粒的大小进行分级，一级为每千克 230300 粒；二级为每千克 300450 粒；三级为每千克 450600 粒。 级后进行烫漂，烫漂时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为：清

2、水 100 千克、柠檬酸 50 克、明矾 75100 克。烫漂温度 95左右。烫漂时间用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。 漂洗冷却后的蒜米捞起滤干，先用波美 7 度的盐水腌渍 24 小时，然后再加盐水将浓度调至波美 11 度腌渍 24 小时，同样再加盐水将浓度调至波美 15 度，腌渍 48 小时，最后加盐将浓度调至波美 22 度，腌渍不少于 15 天。当盐水浓度降低时应注意及时加盐，保持稳定的盐水浓度。 过腌制的蒜米，出缸后剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。配制波美 28 度的盐水，煮沸后过滤冷却，再加入 檬酸、偏磷酸钠和 矾，汤液 为 。再将蒜米分级定量分别装袋（或装桶），并注入适量配好的汤汁，进行密封即可。 专利查询