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1、低浓度酒粉所谓低度酒，是指酒精含量少于 20%的酒，如葡萄酒、香槟酒、苹果酒、清酒和啤酒等。过去，用类酒制粉末酒时，必需加入其含水量 70%的水溶性多糖物质，才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，给喷雾干燥带来很大困难，还带来酒精含量降低的缺点，因此，还需要加入一定量酒精，凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。制作方法 低度酒先进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比过去加于原酒的量少得多；且由于浓缩酒中能加入含水量 70%的多糖，所以易于喷雾干燥。这时将有 90%以上的酒精转入粉末酒中；此外，由于加填充
2、物少，制出的粉末酒酒度高，风味怡人。酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷浆浓缩时，为了尽量减少香味成分的损失，而且不要深度冷冻设备，又追求经被性高。在这方面进行研究的结果，发现把低酒度酒类放在一 10冷库中进行冷冻，再将结成的冰用机械法除去，其冷冻时间 10 小时以上，最好在3080 小时。装酒的容器以 20 升左右为好，过大冷冻时间太长，过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当，结冰时间短的话，结冰速度快，这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。如把酒度为 葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中，于冷库中放48 小时，冷冻后的葡萄酒温度为当生成粗大冰块并冰率达到
3、 60%时，用普通离心机进行分离，即可得到浓缩 的酒度为 24%的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低，仅 1%左右。由此可见，此法不需要特殊的设备，操作也很简单，浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。为了恢复原酒的醇厚和香芳风味，应尽量不再补加酒精，但加少量酒精还是可以的。喷雾试验 制成酒度为 10%，15%，20%，30%，40%的葡萄酒浓缩物 100 公斤，按其含水量分别加入 130%的糊精（ 13），混合溶解后进行喷雾干燥试验，结果见下页表。从该表可以看出，浓缩物的酒度必需在 20%以上时，才能顺利地进行喷雾。这时粉末酒中的酒精含量才能达到所要求的浓度和比例。实例 1 把 150 公斤白葡萄酒（
4、酒精含量 16%，固形物 5%）装入聚乙烯袋中，放入容量 5 加伦的镀锡罐内，在冷冻库中放 3 天，这时袋内的葡萄酒温度为成果子露状，从袋内取出用离心机除去冰块，即可制成酒度 32%，固形物 10%的浓缩葡萄酒 斤。分离出冰块 斤，经对冰块进行分析，葡萄酒的成分损失为 1%左右。在 斤浓缩葡萄酒中加入酶解糊精（0）6 公斤，混合溶解后，在干燥室 75的条件下进行喷雾干燥，得葡萄酒粉末 斤(酒度 24%，固形物 水分 。编号葡萄酒浓缩物成分（%）混和溶液成分（公斤）混合溶液粘度(40）喷雾干燥情况所得粉末量(公斤)粉末酒精含量酒精含量(%)酒精糖水糊精1酒精 10 糖 5 糖 0 糖 0 糖 0
5、 糖 ，风味醇厚，加添加剂后没影响风味，可用作西式肉汤添加剂或糕点生产原料。实例 2 红葡萄酒 10 公斤（酒度 9%，固形物 到容量 2 升的不锈钢容器内，在冷冻室内冻 48 小时，这时葡萄酒温度为成冰激凌状，取出后用小型离心机分离出冰晶，可得浓缩葡萄酒(酒度 固形物 离出冰晶 斤(冰晶率=斤/10 公斤100=56%)。把 斤红葡萄酒浓缩物加入 斤酶解糊精(4)和 95%酒精 1 公斤，混合溶解后，采用圆盘喷雾干燥器在 75的条件下进行喷雾干燥，制得红葡萄酒粉末 斤(酒精 固形物 水 3%)。该粉末酒等于原酒浓度 ，添加糊精没对风味造成影响，该产品可广泛用于仪器和糕点原料。实例 3 清酒（
6、酒精 15%、固形物 6%）15 公斤，放在 20 升的不锈钢容器中，在冷库中放三天时，被冷到38，呈稍硬的冰激凌状，然后用离心机除去冰块，得 斤浓缩液(酒度 33%，固形物 13%)，等于原酒浓缩 ，分离出冰块 斤，结冰率 经分析，原酒成分损失 1%。另外，玉米淀粉 500 公斤，加入 公斤和水 1200 公斤，搅拌均匀后，在搅拌条件下于 80保温 80 分钟，之后用盐酸调 加热到 95灭酶，得 为 淀粉分解液。该分解液加硫酸美 斤，斤，酵母膏 斤，蛋白胨 斤，接种面包酵母 1 公斤，搅拌均匀后通风(在 1 分钟时间内每升溶液通 60 毫升的无菌空气)，保温 30培养 54小时，用碳酸钙调
7、热到 90灭菌。培养液再用活性碳或离子交换树脂脱臭脱色和脱盐后，进行喷雾干燥，得粉养淀粉 420 公斤（ 3%）。取该淀粉分解物 斤，加在上述 斤清酒浓缩物中，混合液解后，在干燥室 78条件下进行喷雾干燥，即得清酒粉末 斤(酒精含量 固形物 12%，水 3%)。实例 4 白葡萄酒（酒精含量 9%，固形物 300 公斤，装入聚乙烯袋内(每袋 15 公斤)，再放入镀锡铁皮容量 5 加伦的罐内，于冷库内放 3 天后(品温经离心分解除去冻块，得浓缩 165 公斤(酒度 固形物 ，分出冻块 135 公斤(结冻率 45%)。等于原酒浓缩 。另外，将浓度液装入聚乙烯袋（每袋 15 公斤），亦放入容量 5 加
8、伦的镀锡铁罐内，在35冷冻室内放 3 天（品温27），然后分离出冰块得葡萄酒浓缩液 90 公斤（固形物 ，分出冰块 75 公斤（结冰率 ，将上述 90 公斤浓缩物，加入实例 3 的糊精 72 公斤，混合溶解后，在干燥室 80条件下进行喷雾干燥，制得粉末葡萄酒 102 公斤(酒度 固形物 。由以上可以看出，把低浓度酒类先行冷冻浓缩，制成酒精含量为 2050%的浓缩物，这就可以除去一部分水分，之后，浓缩物加入甜味小、粘性低的水溶性多糖，在尽可能低的湿度下进行喷雾干燥，即制成粉末酒。这种粉末酒即使长期保存，也能保持良好的粉末状态，而且风味也不会发生变化。当把粉末酒加到水里或碳酸水里后，很快就会溶解，原酒风味毫无损失地再在出来，所以饮用时能给人以快感，这种粉末酒可广泛地用于食品和糕点工业。 专利查询
