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糟鹅加工技术 原料选用每只 23 公斤重的肉用仔鹅，加工成全净膛的白条，洗净放入清水中浸泡 1 小时后，取出凉干备用。佐料每只鹅：陈香糟 50 克、大曲酒 5 克、黄酒 60 克、花椒 斤、葱 30克、生姜 4 克、精制盐 30 克、酱油 15 克。制法将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结 5 克、姜块 1 克，黄酒后改用中火煮 50 分钟左右后捞出，乘热将酱油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原汤内调匀后冷却放在消毒后的容器中。鹅捞出后撒少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后，将鹅体平均分成两片备用。将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀，制成带汁香糟，再取糟缸 1 只，放入原汤，把斩好的鹅肉分层放入，每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后，把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内，放在缸口上用绳扎紧，使袋内香糟中的汤汁滤完后，将缸口加盖密封闷 45 小时后即为成品。专利查询
