5款鹅肉食品加工技术

上传人:极*** 文档编号:75983 上传时间:2016-11-24 格式:DOC 页数:2 大小:26.50KB
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1、5 款鹅肉食品加工技术 一、用 3 千克克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开 68 厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥干。角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 20 克,生姜2 片,用布袋包好放入铁锅中,加清水 8 千克10 千克,冰糖 200 克,精盐250 克,味精 20 克,白酒 100 克,胡椒粉适量,旺火煮沸 1 小时,即为卤汁。出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,

2、吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经 34 小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。物油 克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。二、鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱 1 节,生姜 2 片,黄酒 25 克和

3、装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。锅置于旺火上,加 克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。三、重 3 千克4 千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄

4、殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。每只鹅用食盐 200250 克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将 2/3 的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的 1 眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经 57 天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏 46 小时,其间翻动 12 次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存 23 个月。四、重 3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,用清水漂洗。肉块在锅中煮

5、沸 1015 分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成 45 厘米、宽 1 厘米、厚 米的条坯。 100 鲜鹅肉用食盐、生姜各 3 千克,白糖 克,白酒 1 千克,八角 700 克,甘草 300 克,山柰、草果各 200 克,桂皮 150 克,小茴香、味精各 100 克,丁香 50 克。辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬 2 小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨 1 小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入 6080烤房中,烤58 小时,中途翻动 23 次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包

6、装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存 23个月。五、取活重 克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水漂洗 1 小时,洗净。 100 千克鲜鹅肉用食盐 克、白糖 克、白酒 克、生姜 克、味精 克。鹅坯放入有生姜的清水锅中(每 100 千克鹅肉用 20 千克水)旺火煮沸,撇净浮沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖盖 时。前 1 小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮 1 小时,撇去浮油,加白糖、味精等辅科,小火煮至汤汁基本收干。汤汁吸干的肉坯入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、蓬松后,起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。专利查询

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