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1、猪肉松的加工技术一、 工艺流程：原料选择、修整煮制起锅分锅撇油收汤炒干炒松、擦松跳松、拣松检测、包装二、 配方（单位： 猪肉 100、食盐 2、白糖 4、葡萄糖 4、味精 酒 5、红曲红色素 油 5、鲜葱 姜 1、大料 香 椒 椒 博猪热反应粉 三、 制作方法：1、原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成 斤大小的肉块。 2、煮制。将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中，加入清水，将水烧开，烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动，同时将血沫撇除去，将血沫撇除干净后，将肉焖酥，一般焖酥时间为 3 小时左右。 3、起锅、分锅
2、。将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来，盛放在容器中，一层层叠放成宝塔形，目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。 4、撇油。将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中，加入盐、酒及酱油，在加入全部料后，将汤保持微沸状态，此后不得再加入冷水，用笊篱将汤中的肉一层一层堆高，用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动，再用笊篱把肉堆高，撇去油脂，一般重复十次左右，时间一般 2 小时左右。这样的含油率才基本符合标准。 5、收汤。这时火不要太大，要不停地用铲刀把肉翻动，收汤的时间一般在二三十分钟左右。 6、炒干。收汤后在肉块中加入糖、味精、猪肉粉 肉一起进行翻炒，由于糖遇热化成糖水，经过四五十分钟的翻炒，半成品中的水分减少，捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅，分份后等待炒松。 7、炒松、擦松。将半成品倒入热风顶吹烘松机，烘 45 分钟左右，然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒，用文火烘炒，一般使肉松的中心温度达 55为宜，炒 40分钟左右，然后将肉松倒出来，清除锅内的锅巴后，再次将肉松倒回去二次烘炒，这次烘炒 15 分钟左右即可。炒松后进行擦松，使肉松出现绒头，变的更加轻柔。 8、跳松、拣松。跳松是把混在肉松中的筋键、头子等通过机械震动的方法分离出来，拣松通过人工的方法，弥补跳松的不足，拣出混在肉松中的杂质。 9、检测、包装。 专利查询
