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1、镇江肴肉加工技术原料配方去爪猪蹄 100 只，绍酒 250 克，食盐 7 公斤，白糖 1 公斤，葱(切成段)250 克，姜片 125 克，花椒 75 克，八角 75 克，硝水(硝酸钠 30 克溶于 5 公斤水中)，明矾 30 克。 工艺流程原料选择与整形腌制漂洗煮制压蹄成品 操作要点 (1)原料选择与整形 选用活重 70 公斤左右的薄皮猪的前后蹄膀为原料，以前蹄膀为最好，去爪后约重 1 公斤。先除去肩胛骨、臂骨和大小腿骨，再去爪、筋，刮洗干净，皮面朝下放在案板上。 (2)腌制 用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，洒上硝水和精盐，揉均擦到，面面俱到，再皮面朝下层层叠放于腌缸中。夏天每只蹄膀用盐
2、125 克，腌制 68 小时；冬天用盐 95 克，腌710 天；春秋季用盐 110 克，腌 34 天。 (3)漂洗 腌好出缸后，在冷水中浸泡 8 小时以除去涩味。然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。这时肉中心层已全部发红。 (4)煮制 取清水 50 公斤，盐 7 公斤及明矾粉 3040 克，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄膀皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹篾盖好，使蹄膀全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约 时，再将蹄膀上下翻换，再煮 3 小时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。 (5)压蹄 取长宽均为 40 厘米，边高 米的平盆 50 只，每盆平放猪蹄膀 2 只，皮朝下，每 5 只盆叠压在一起，上面再盖一只空盆。20分钟后上下倒换一次，如此 3 次以后，即被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾 15 克，清水 斤，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使用。 专利查询
