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1、羊肉火腿的工艺在市售肉制品中，以猪、牛、鸡肉类较多，而羊肉类较少，一方面可能因羊肉出肉率较低，价格较高，加工成本较高；另一方面原料肉结缔组织含量较多，不易加工，若以肉块形式添加，成品外观较差，有点状出水状况出现，主要因结缔组织加热收缩而造成。但羊肉火腿在火锅中涮吃时的风味及口感非常好,具有较为可观的潜力和开发价值。笔者经过多次试验，选择斩拌工艺进行加工，并能使其成本趋于一定的合理性。羊肉火腿切面粉红色，切片良好组织细腻，具有该产品固有的滋味与气味。涮吃时口感滑爽、鲜嫩，羊肉风味明显。 一、所需设备及用具 绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸煮槽、方型不锈钢模具(若干) 二、原辅材料: 冻羊肉(剔骨后)、
2、鸡胸肉、鸡胸皮、食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂（四海伟业提供）、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、天博香精 拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、诱惑红、红曲红、山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠、塑料肠衣折径 85 三、工艺品及配方 位: 羊肉 25、鸡胸肉 20、鸡胸皮 15、砂糖 硝 制剂 精 博香精 椒粉 皮粉 椒油 粉 椒粉 香粉 茴 拉胶 离蛋白 3、玉米淀粉 10、曲红 梨酸钾 酸链球菌素 酸钠 1、冰水 26 冻绞肉乳化斩拌灌肠压模蒸煮冷却市售 1)解冻、绞肉。将羊肉从库中提出，自然解冻 182016 小时待中心温度达0时，用 10孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后也
3、过 1 0绞碎，鸡皮稍有冻过 8 绞碎，备用。 2)斩乳化料。将部分冰水加入斩拌机中，加入 3 公斤分离蛋白快速斩 2 分钟，加入绞后鸡皮，快速斩 3 分钟，保持料温不高于 8，出料入腌制间放置于 12 小时备用。 3)斩拌。将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩 3 分钟，加入乳化料斩拌 2 分钟，最后加入剩余辅助料再斩 1 分钟出料，保持肉馅温度不高于 10将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间 20 分钟，真空度 4)灌装、压模。将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格 200g 进行灌装、压模。 5)蒸煮、冷却。将蒸煮槽水加热到 85开始下锅,待水温升到 95开始计时,时间 80 分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到 14取出自然冷却。 专利查询
