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1、南府苏造肉“苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏， 故名。起初原在东华门摆摊售卖，后被召入升平署作厨，故又名南府苏造肉。原料配方 猪腿肉 克 猪内脏(心、肝、肺、肚、肠)克 老卤 克 明矾 5 克 苏造肉专用汤 5 千克 醋 100 克 精盐 50 克制作方法 成 13 厘米见方块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦并处理洁净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水(没过药料)，先用大火烧开，再转小火煮到六七成熟(肺、肚要多煮些时间)，捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，篾垫上压重物，继续煮到全部上色，捞出腿肉，切成大片(内脏不切)。垫上铺一层猪骨头，倒上苏造肉专用汤(要没过物
2、料大半)，用大火烧开后，即转小火，同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，不要离锅，随吃随取，切片盛盘即成。用水 10 千克为标准，加酱油 克、盐 150 克、葱姜蒜各15 克、花椒 10 克、大茴香 10 克烧沸滚，撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇。每用一次后，可适当加些清水、酱油、盐煮沸后再用，即称老卤。冬季使用计量，以用水 5 千克为标准，先将水烧开，加酱油 250 克、盐 100 克再烧开，即用丁香 10 克、官桂 30 克(春、夏、秋为20 克)、甘草 30 克(春、夏、秋为 35 克)、砂仁 5 克、桂皮 45 克(春、夏、秋为 40 克)、肉果 5 克、蔻仁 20 克、广皮 30 克(春、夏、秋为 10 克)、肉桂 5 克，用布包好扎紧，放入开水内煮出味即成。每使用一次后，要适当加入一些新汤和成料、药料。产品特点 酱红色，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。 专利查询
