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1、模拟蟹肉的加工工艺流程 鱼糜解冻(或切削)斩拌、配料、搅拌充填涂片蒸煮火烤冷却轧条纹束卷涂色薄膜包装切段蒸煮冷却脱薄膜切小段定量真空包装冷冻贮藏参考配方 (1)鱼糜 50 公斤，精盐 斤，味精 1 公斤，砂糖 2 公斤，淀粉 斤，甘氨酸 斤，丙氨酸 斤，蟹色素(8胭脂树籽红，04 号食用红色素及 二醇混合剂)适量。 (2)冷冻狭鳕鱼糜 50 公斤，精盐 斤，味精 斤，砂糖 斤，黄酒 斤，淀粉 斤，甘氨酸 1 公斤，丙氨酸 斤，山梨糖醇 斤，蟹香料 斤，蟹浓缩液 斤，蛋清 5 公斤。 (3)冷冻鱼糜 50 公斤，味精 斤，马铃薯淀粉 2 公斤，玉米淀粉 1 公斤，支链淀粉 斤，蛋清 5斤，甘氨酸
2、 斤，丙氨酸 斤，蟹汁 0.5l 公斤，蟹肉香精 斤，冰水 15 公斤(基本配方)。操作要点 1原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特别腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后续工序中鱼糜温度不高于 10，最好与冷冻鱼糜配合使用。较高级的模拟蟹肉食品，常加 1520的真蟹肉。 2鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的最终温度在3较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷冻鱼糜切成 20 毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料。 3斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅拌均匀。操作时要密切
3、注意料温，可用碎冰或冰水代替加水。基本配合比例：鳕鱼糜 180 公斤，土豆淀粉(漂白)10 公斤，玉米淀粉(漂白)6 公斤，精盐 斤，砂糖 斤，调味料 斤，蛋清(粉或新鲜)斤，清水 123 公斤，黄酒 900 毫升，味精 斤，蟹味香料液(蟹露)1 公斤，山梨酸适量。 4涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高(控制温度 10)。经充填涂膜机的平口型喷嘴 T 形狭缝，形成 米厚、120220 厘米宽的薄带，黏在不锈钢片传送带上。 5蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱，经温度90，时间 30 秒湿热加热的凝胶处理(此次蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸熟)。6火
4、烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进行火烤。火源为液化气，火苗距涂片 3 厘米，火烤时间为 40 秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。 7冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷却，时间2025 分钟。冷却后的温度在 3540，使涂片富有弹性(水分含量约为7678)。 8轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压以形成深度、间距为 1 毫米的条纹(此时约切至 23 深处，底部 13 没有切断)，使成品表面接近于蟹肉表面的条纹。 9起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带上将涂片铲下，制品进入下道工序。 10束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状，卷层为 4 层。从一个边
5、缘卷起的称为单卷(束的直径为 20 毫米)。也有从两个边缘同时卷起，称为双卷。 11涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相似，色素涂在卷束表面(占总表面积的 2512)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时，色素即可附着在制品的表面上。色素的配制：食用红色素 800 克，食用棕色素 50 克，鳕鱼糜 10 公斤，斤，搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。 12包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为 米)包装，薄膜为带状，随着制品不断制出，薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口，形成连续条状包装制品。 13切段 将包装薄膜的制品切成段，段长 50 厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，一般只装两
6、层，以利后续蒸煮、冷却。 14蒸煮 采用连续式蒸箱，温度 98，时间 18 分钟，(或 80，20分钟)。 15冷却 采用淋水冷却，水温 1819，时间 3 分钟，冷却后的制品温度为 3338。然后再送入连续式冷却柜，温度分四段(0，制品通过柜内时间为 7 分钟，冷却后的温度为 2126。 16脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去，脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形，操作要符合卫生标准，以免受到大肠杆菌等的污染。 17切小段 有两种切法。斜切段：斜切角为 45 度，斜切刀距 40 毫米；横切段：一般段长 100毫米左右，也可按不同要求切成不同长度的段，以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成，
7、以制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。 18真空包装 用厚度为 米的复合食品袋按规定装入一定量的制品小段，并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重 470 克。销国内的规格为每袋 8 根，每根 15 克。 19整形 经真空封口机封口后，塑料袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压式整形机整形。 20冷冻 先将袋装制品装入铁盘，上、下两层间用铁板隔开，以防冻结时黏在一起的制品变形，然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机，在冷冻 2 小时(或冷冻34 小时)。 21外包装 选用合适的外包装(装箱)，既美观又便于贮藏运输。22运输与贮藏 本产品属冷冻食品，因此贮存、运输、包装、销售的温度条件要在下。 专利查询
