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1、红烧猪肉软罐头工艺一、原料处理： 1、猪肉处理：原料要求 带皮肉块要求白净，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、软骨及可见瘀血、伤肉、泡肉等，洗净。预煮 大块腿肉和三层肉切成 20块状分开预煮，每 10姜 20g（去皮拍碎纱布包扎），至基本熟透，排尽血水（沸煮 3040 分钟，约回收 80）。上色 煮后肉块趁热用温水洗去表皮的油及凝固的蛋白质，晾干表皮水分，趁热上酱色液，抹两遍，要均匀，皮向上不相碰。油炸、切块 腿肉油炸温度180190，4060 秒；三层肉油炸温度 180190，3045 秒；炸至皮呈酱红色，着色牢固，瘦肉不焦，约可回收 8590。然后切成厚 宽 34块状，大小大致均匀。复炸 带
2、皮肉块切后复炸一次，不带皮瘦肉预煮后再炸，油炸温度 160170，20 秒，炸至切口呈浅黄色，剪除焦边，约回收 90。 2、面筋处理：生面筋：用手揪捏出 片状，油温 180油炸一分钟左右成团状膨起。捞起后浸入水中复水 15 分钟后再捞起沥干备用。熟面筋：用手剥层后在水中泡洗，然后撕成 2方的片状，油温 180油炸两分钟左右呈金黄色。捞起后复水 15 分钟后沥干备用。 3、腐竹处理：干腐竹折成 35状后在 150油温炸 5 秒左右至呈金黄色，捞起复水 15 分钟以上，沥干备用。 4、香料水熬制：茴香粉 40g、花椒 25g、丁香10g、桂皮 25g、生姜 200g,加水 2沸 24 小时后得 24香料水。 二、调味液配制：（盐度控制在 酱油 10、白砂糖 5、黄酒 味精 香料水 精盐 调整盐度用)、大骨汤（或肉汤）加至100。 三、装袋：净重 0g，其中猪肉 50g、面筋 20g、腐竹 0g. 四、真空封口：真空度在负压 上。 五、杀菌式：1550冷却/118(反压控制)。 专利查询
