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1、灯影牛肉加工技术原料配方牛肉 10 公斤，川盐 100 克，白糖 100 克，绍酒 1 公斤，鲜姜 400 克，香油 100 克，花椒 60 克，辣椒粉 100 克，五香粉 40 克，味精 20 克，熟菜油 5公斤(约耗油 2 公斤)。 工艺流程原料选择整理排酸片肉腌制烘烤成品 操作要点 (1)原料选择 选用牛身的里脊及腿心肉为原料。腿心肉中以后腿的棒棒肉质最佳。 (2)整理 将选好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗净血水，沥干后切成重约 250 克的肉块。 (3)排酸 又叫发酵、发汗。冬天气温低用缸，夏天气温高用盆就行，但均需洗净。将肉块从大到小、纤维从粗到细从底部放到容器上部来。放完后用纱布盖好，等
2、肉来了汗就可片肉。来了汗是指上面一层肉块略有酸味，肉块上发弦，有粘手的感觉。发酵时间春季为 1214 小时，夏季 67 小时，秋季 1618 小时，冬季 2226 小时。冬季如气温太低，可人工升温促进发酵过程。发酵排酸的最佳温度为 1012。 (4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的锋利刀片，片肉时要顺着肌纤维走向，切下的肉片不可超过 米厚。 (5)腌制 将切好的肉片称重，按配方与混合的辅料轻轻拌匀(菜油不加)，注意防止肉片破烂。腌制 1020 分钟。 (6)烘烤 将腌好的肉片平铺在钢丝网或竹筛上，钢丝网或竹筛事先要抹一层熟菜油。铺肉片时要顺着肌纤维方向，片与片之间相互连接，但不要重叠太多，而且根据肉片厚薄施以大小不同的压力以使烤出的肉片厚薄均匀。然后送入烤炉内烘烤 34 小时，烘炉温度为6070C。冷凉后即马上包装，如装入马口铁罐或塑料袋内封口保藏。 专利查询
