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1、鱼子酱的加工工艺一、原料与设备 原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。 二、生产工艺 煮植物油原料酱加工辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子）加入混合调配蒸煮冷却灌装杀菌冷却检验包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取清洗盐渍沥干晾晒储藏取用。 1）选择优质植物油蒸煮至沸腾 107，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。 （2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱
2、水萎缩而影响成品价值。 定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和 1012 波美度盐水处理或 10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入 8 波美度盐水中，浸泡 4 小时，待定型后再漂洗。 （3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为 220 分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。 （4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。 （5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在杀菌锅里杀菌处理（杀菌公式：1530 15/110），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。 专利查询
