肉的贮藏和保鲜scf

《肉的贮藏和保鲜scf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉的贮藏和保鲜scf（72页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第一节 肉的低温保藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的包装,第七章 肉的贮藏和保鲜,肉类低温保藏的原理 肉的冷却 肉类的冻结 肉类的冻藏 肉的解冻,第一节 肉的低温保藏,食品低温贮藏是运用人工制冷技术降低温度以保藏食品的科学。主要研究如何应用低温条件来保藏食品，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前在食品的生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏链。食品冷藏在人们生活中所占的地位显然是越来越重要了。,引言,肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。低温还可杀死部分寄生虫,保证肉的安全。由于其方法易

2、行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。,1.肉类低温保藏的原理,微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，而超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温、高温性菌。,微生物生长温度范围表,一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(),酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为3040。动物屠宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶解而变质。

3、低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。,低温对酶的作用,低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20下仍然能引起脂肪水解。一般在-18即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。,低温对肉中寄生虫的作用,冻结可以杀死肉类中的寄生虫。猪肉中旋毛虫在冻结状态下被杀死,致死所需要的时间与肉块的厚薄有关。 牛肉和猪肉中的绦虫、囊尾蚴虫用冻结的方法亦可致死。英国规定,肉中绦虫要在-7 以下放置3周,-10以下放置2周。我国的肉品卫生检验 规定,猪肉在规定检验部位40cm

4、面积内发现囊尾蚴和钙化的虫体3个以下者(包括3个),整个肉体须经冷冻或盐腌无害处理后方可出厂。,杀死猪肉中旋毛虫的冻结条件 单位:天,冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅 速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04范围内的鲜肉。 在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、脂肪的氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作短期贮藏。,2.肉的冷却,（一）冷却肉的特点,与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较

5、为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。 与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。,肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。,冷却也是冻结的准备过程，除小块肉及副产品之外，整胴体或半胴体的冻结，一般均先冷却，然后再行冻结。肉类冷却过程的速度，取决于肉体的厚度和热传导性能。胴体厚的部位的冷却速度较薄的部位为慢，因此，在冷却终点时，应以最厚的部位为准，即后腿最厚的部位。,(二）猪胴体冷却工艺,目前多采用两段式冷却法，即在第

6、一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间约1.5小时。第二阶段即转入02的冷却间经过8小时，使胴体温度均衡并最终降至7以下，两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。从安全卫生和经济考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越不利于微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。,胴体速冻（-20，1.02.5h）； 胴体冷却（04，1216h）； “二段冷却”工艺的实施，保证了胴体良好的卫生和质量，降低了胴体的冷却干耗，节约了能源、减少了劳动力；,冷却工艺-二段冷却工艺,冷却肉加工与流通过程温度-时间值,(三)冷却肉的包装,包装的主要目的是：防止变质，避免二次污染，延长货架期。 冷却肉采用不透氧

7、包装材料或真空包装、充气包装，不但可抑制其表面污染的需氧腐败菌(假单胞菌)生长繁殖，而且还可以防止来自外界的二次污染(微生物因素)，延长产品的货架期。,冷却肉的冷藏温度和期限,3.肉类的冻结,使肉的温度从04降低至-8以下，通常为-15-18。肉中绝大部分水分（80%以上）冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。,不同种类食品的冻结点,食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水分全部冻结，温度要降到-60。这样低的温度工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求。所以一般是-18-30之间。 一般冷库的贮藏温度为-18-25，食品的冻结温度亦大体降

8、到此范围。,肉的冻结条件(猪半胴体),冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多体积小。冻结越慢，冰晶体大且数量少，在冻结过程中还会发生一些变化，如：冻结膨胀、冻结干耗等。,冻结速度与冰晶分布的关系,水变成冰时，其体积大约膨胀9%。因此将水冻结时，体积会增大。水变成冰时由于体积膨胀所产生的冻结压力是很大的，对食品有很大的影响。 猪胴体在冻结过程中由于水分的蒸发而发生重量损失（即干耗）。当其它条件不变时，干耗主要取决于冻结过程的时间长短。,冻结膨胀和干耗,空气冻结法 液体冻结法 冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 液氮冻结法

9、,冻结的方法,（1）空气冻结法 指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。 空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。 （2）液体冻结法 是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。这种方法除鱼类以外，在肉类工业中目前还极少应用。,（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法 在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。 （4）液氮冻结法 液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8，食品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。,冰结晶的成长 冻肉在冻藏过程中的干耗 肉色的变

10、化,食品冻藏时的变化,冰结晶的成长,刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰结晶的数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。 冰结晶成长，对食品的品质带来很大的影响。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。,冰结晶的成长是冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面，因为在冻结食品的内部存在有三个相： 大小不同的冰结晶是固相； 残留的未冻结水溶液是液相； 水蒸气是气相。 它们之间的饱和水蒸气压有下述关系： 液体的水蒸气压冰结晶的水蒸气压 气体

11、的水蒸气压冰结晶的水蒸气压 小型冰结晶水蒸气压大型冰结晶水蒸气压,由于压差的存在，水蒸气压高的一方就向水蒸气压低的一方移动，水蒸气不断附着并凝结到冰结晶上面，使大结晶越长越大，而小冰结晶逐渐减少、消失。 另外，原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有微细的冰结晶结构，在冻藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。,冻藏温度变动对冰结晶的影响,当温度上升时，食品中细胞内的一部分冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜扩散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。,避免

12、冰结晶成长,（1）采用深温快速的冻结方式 （2）冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18以上温度的变动。,冻肉在冻藏过程中的干耗,肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形成一层脱水的海绵状层，即使食品的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。,另一方面随着细小冰结晶的升华，空气随即充满这些冰晶体所留下的空间，使其形成一层具有高度活性的表层，在该表层中将发生强烈的氧化作用。这不仅引起肉的严重干耗损失，而且引起了其它方面的变化，如表层的色泽、营养成分、消化率、商品外观等都发生了明

13、显的变化。,肉色的变化,（1）脂肪的变色 脂肪中不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。由于游离基反应，油脂就自动氧化变褐（发黄）。 （2）肌肉的变色 含二价铁离子的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白，在空气中氧的作用下，氧化生成了三价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），呈褐色。,冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态。 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。,4.肉的解冻,1.空气解冻法 最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间

14、，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在04空气中解冻称缓慢解冻，在1520空气中解冻叫快速解冻。如采用蒸气空气混合介质解冻则比单纯空气解冻的时间要快得多。,解冻方法,2.水浸或喷洒解冻法 用420的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快78倍。另外水中解冻，肉汁损失少，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%4%。该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。在10水中解冻半胴体需1315h，而喷洒解冻时需2022h,概述 辐射对微生物的影响 辐射在肉及肉制品中的应用,第二节 肉的辐射保藏,食品的辐射是利用原子能射线的辐射能量来进行

15、杀菌的。也是一种冷加工处理方法，食品内部不会升温，不引起食品的色、香、味方面的变化。所以它能最大限度地减少食品的品质和风味的损失，防止食品的腐败变质，而达到延长保存期的目的。由于是物理方法，没有化学药物的残留污染问题，而且比较节省能源，因此利用这种方法，无论是对于消费者还是肉类加工业来说，都是一种具有非常优越性的一种杀菌方法。,(一) 辐射保藏食品的意义,1. 射线处理无需提高食品温度，照射过程中食品温度的升高微乎其微。因此，处理适当的食品在感官性状、质地和色香味方面的变化甚微。 2. 射线的穿透力强，可杀灭深藏于谷物，果实或冻肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品和其它处理方法所不能的作用

16、。 3. 应用范围广，能处理各种不同类型的食物品种，从大块的肉类、火腿和火鸡到用肉、鱼和鸡肉作成的三明治都适用。食品可在照射前进行包装和烹调，照射 后的制作更加简化和方便，为消费者降低成本，节省了时间。,4. 照射处理食品不会留下任何残留物。这同农药熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比是一突出的优点。可减少环境中化学药剂残留浓度日益增长而造成的严重公害。 5. 能节约能源，据报道食品采用冷藏需要消耗能量为324.4KJ/kg，巴氏消毒为829.1KJ/kg，热消毒为1081.5KJ/kg，脱水处理为2533.5KJ/kg，而辐射消毒只需22.7KJ/kg，辐射处理可节约70%97%的能量消毒。 6.辐射装置加工效率高，整个工序可连续作用，易于自动化。,(二)辐射在肉及肉制品中的应用,控制旋毛虫 等寄生虫 旋毛虫在猪肉的肌肉中，防治比较困难。其幼虫对射线比较敏感，用0.1KGY(千戈瑞)的射线辐照，就能使其丧失生殖能力。因而将猪肉在加工过程中通过射线源的辐照场，使其接受0.1