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1、香辣鱿鱼的加工工艺一、原料整理 选择体长 1015 厘米的新鲜鱿鱼或解冻原料，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿鱼片，漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干贮藏备用。 二、工艺要点 (一)浸渍 取硼酸 400 克，食盐 600 克，溶解于 40 升开水中，配制成硼酸盐水。将体型大小、色泽一致的干鱼片 25 千克，先浸泡在清水中 45 分钟左右，待其复水回软后取出沥水，再入 90的硼酸盐水中浸 2025分钟助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水。浸泡时间一般不超过 2 小时，复水回软后，鱼片重为 50 千克左右。 (二)调味熟化 1调味液配制
2、 取桂皮粉 50 克，辣椒粉 50 克，山椒 100 克，花椒粉 75 克，加水 10 升，煮沸 30 分钟过滤，再用 20升开水冲洗滤渣。两次滤液合并加入白糖 1 千克，精盐 克，酱油或一级鱼露 5 升，糖精和柠檬酸各 25 克，过滤后即是香甜鱿鱼调味液。 2调味 取香甜调味液 26 升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮 1 小时，改用小火焖炖1时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温瓷桶中保温 6070，等待滚压撕条。 (三)滚压撕条 从保温瓷桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧 23 次，使鱼片纤维组织松散，然后顺纤维方向撕成 厘米长的鱿鱼丝条。 (四)拌料烘制 香料粉配方：
3、葱头粉 175 克，蒜头粉 125 克，胡椒粉 150 克，辣椒粉 100 克，八角粉 100 克，花椒粉 80 克。 取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉 10 克，味精 35 克，白糖 10 克，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮。取白糖 30 克拌筛在丝条中，待烘至含水量 25以下时冷却，每千克干品再拌香料粉 5 克，装入缸内密封罨蒸 12 天，使香料、水分扩散均匀。 (五)杀菌 将罨蒸后的鱿鱼丝条，用红外线烘干箱烘干, 控制水分在 2224之间，然后用微波中档功率杀菌 510 分钟。 (六)包装 杀菌后的制品，用塑料食品袋或复合薄膜袋包装，密封，装箱置干燥处贮藏。 专利查询
