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1、清蒸对虾罐头的加工工艺流程 原料处理预煮装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 对虾必须十分新鲜，小心剥去头和壳，用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，按对虾大小分档，用冰水清洗 12 次。 2预煮 用 15盐水 100 公斤，将虾肉 25 公斤于盐水沸后人锅，按对虾大小分开预煮，小虾煮 710 分钟，大虾煮 912 分钟。要经常更换预煮水，脱水率约 35。 3装罐 采用抗硫涂料罐962 号，净含量 300 克，装虾肉 295 克，加精盐 4 克，味精 1 克，虾肉用硫酸纸包裹，排列整齐。 4排气及密封 热排气，罐头中心温度 80以上。真空抽气，真空度为 帕。 5杀菌及冷却 杀菌公式(
2、真空抽气)：157020115。将杀菌后的罐冷却至 38左右，取出擦罐入库。注意事项 (1)对虾罐藏后易变为灰黑色，对这种现象的预防措施除在加工过程中严禁原料与铁、铜等金属接触外，必须采用抗硫氧化锌涂料罐，或在预煮时采用护色剂处理。据试验，在每公斤预煮汤中加入植酸 500 毫克或乙胺四乙酸二钠250 毫克，可防止灰变和蓝色结晶的生成。 (2)硫酸纸在装罐使用前须经 檬酸液煮 30 分钟，然后漂洗备用。 (3)对虾罐藏期间有时发现有液化或糊状质量问题，但罐头外表正常。当这些质量问题发生时，罐内真空度可高达 帕。防止方法：必须选用新鲜度高的对虾原料，快速加工，严防装罐前原料被微生物污染；罐头密封后，必须及时杀菌；在加工过程中，虾肉需用冰或冰水(10以下)降温；采用高温短时间杀菌。质量要求 虾肉为白色或黄白色，允许稍带粉红色。具有清蒸对虾应有的滋味及气味，无异味。肉质较紧密，有弹性，大小大致均匀，软硬适度，罐内衬有白色硫酸纸，小心从罐内取出虾肉时不碎散，允许有少量磷酸盐白色结晶。净重，962 罐型 300 克，203 罐型185 克，固形物 85，氯化钠 12。 专利查询
