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奇味烤鱼的加工工艺(一)原料要求与整理 奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，咸卤鱼需先漂洗脱盐。 原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。 (二)工艺要点 1盐渍 将处理后的原料，放入 10 波美度左右的盐水中盐渍 1020 分钟。根据鱼块大小厚薄，适当调整盐水浓度和浸渍时间。 2蒸煮干燥 经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸气炊熟，然后放入7580烘房内干燥约 6 小时。也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在 8090烘房中，烘干至六七成。 3调味 调味液配制：花椒 200 克，八角 100 克，生姜200 克，葱 150 克，蒜 60 克，西红柿 45 克，糖 克，酱油 3 千克，黄酒 精 50 克，味剂 15 克。将上述料加 25 升水熬煮数小时后，冷却待用。 4烘烤 将浸渍调味的鱼块，沥水后上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在 8590，烘干时间为 3时。 5包装 经烘干后的成品，放在室内摊晾，摊凉后成品水分含量为 1114。高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯袋定量包装，装箱，置阴凉干燥处保藏。 专利查询
