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1、墨鱼的加工技术墨鱼，亦称乌贼，墨斗鱼等，头足纲，乌贼科。体呈袋状，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍，头发达，眼大。触腕一对与体同长，顶端扩大如半月形勺，上生许多小吸盘，其它八腕较短，上生 4 行吸盘，均有角质齿环，内骨胳发达，呈长椭圆形，后端有针或无针，埋没外套膜中，通称乌贼骨，中药称海螵蛸。体色苍白，皮下有色素细胞，因而出现色泽不同的各种斑点。体内墨囊发达，是鼻子敌的有力武器，在遇适袭击时，立即放出墨汁污染水体，相当于战场上的烟幕弹，趁敌视线不清之机逃之夭夭，雌雄异体，产卵适温 15氏度，适盐30 以上。五六月间产卵于海藻及其它物体上，卵粒由胶膜包被，状如葡萄。肉食性，主要食甲壳类，如毛虾、鹰爪虾等
2、，也食幼鱼。有趋光性，夜晚常升至水的上层活动，白天下沉。我国沿海均有分布，主要区别是：无针乌贼内骨胳后端无骨针，金乌贼的骨针粗壮，而且体表有金黄色光泽，故名金乌贼，无针乌贼浙江的产量最大，金乌贼的中心渔场在山东的日照沿海。墨鱼的肉质厚，味鲜美，营养价值很高，据测定，每一百克鲜肉含蛋白质 ，脂肪 ，糖类 ，钙 104 毫克，磷 109 毫克，维生素 际单位，核黄素 鱼不仅是佳肴，而且是良好的滋补品，古书上多有记载，我国南方不少地区把墨鱼视为珍品，不仅用它来烹调佳肴接待高朋贵宾，而且是妇女分娩必备的滋补品。墨鱼的传统加工方法，是开片晒制成淡干品，随着生产的发展，现代搞冷冻加工的也很多，但是在运输和
3、贮藏等方面，干品有着冷冻品所不及的优点。正因如此，墨鱼干依然受消费者的欢迎。（一）左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨）,挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏）,影响成品质量。腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘
4、除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊）,分别存放，有待进行副产品加工。去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经 4 小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘
5、折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过发
6、花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在 15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。墨鱼干的出成率一般在 19%左右，春汛前期可达 21%左右，夏秋季仅为 18%左右。鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，
7、加盖密封 保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。（二）阴雨天墨斗鱼的干燥法春末夏初，是捕捞墨鱼的旺季，也是加工墨鱼干的好时机，但如遇上阴雨天气，便给晒制墨鱼干带来一定困难，三五天就会使洁白的墨鱼片变红发粘，甚至腐败变质。墨鱼片发红的原因是，墨鱼表皮中含有相当数量的黄褐色和红色的色素细胸，雨天使墨鱼片不能迅速干燥，肉质渐趋腐败，生成氨及胺类的碱性物质，将色素溶出使肉质变红。此时墨鱼片渐行分解，进一步便呈脓状，直到腐败失去食用价值。那么遇到阴雨连绵的天气怎么办呢？在有冷藏条件的情况下，应立即将鲜墨鱼片拌冰贮藏
8、，或者装盘速冻，待天晴后再重新摆晒。在无冷藏条件的情况下，可用浓度 5%左右的醋酸浸渍（使用我们日常生活中用的食醋亦可）使墨鱼片变红，而且能杀菌防腐，在干燥过程中，醋酸受热挥发，所以并不影响干品的味道。在没有醋酸的时候，也可用 15%左右的食碱，下缸或下池将墨鱼片暂时腌制，腌制时轻轻加压，并灌入适量的饱和盐水。经过腌制的墨鱼片，天晴后要采用三次脱卤法去盐。方法是：将墨鱼片从卤水中捞出后，先用清水洗刷干净，再放进清水中浸泡 20 分钟左右，捞出后沥水摆晒，当晒至半干，表皮泛出一层盐粒或盐泡时，再入清水中浸泡，并常用木棍搅动，促其盐分子加速向水中扩散，经 2 小时左右，再捞出沥水摆晒；等晒至半干后
9、，再一次将墨鱼片放进清水中浸泡，并搅动 1 小时左右，找出沥水摆晒，晒至八成干收起垛压，使其平正并扩散水分，两天后再晒至全干为止。经过这样处理的墨鱼干，色泽及其内在质量与其淡干品无明显差别。（三）墨鱼干的泡发及食用墨鱼干在食用前必须泡发，使其复水如鲜，泡发方法如下：先把墨鱼干放入冷水中浸泡，大约 3 小时左右，即可变软，墨鱼干泡上后再配制碱液，用纯碱（碳酸纳）500 克，生石灰 150 克（最好是质量好的块灰）,置于陶器中，加开水 3斤，用力搅拌，使碱与石灰充分溶解，再掺进 3斤的冷水，待其冷却沉淀后，去掉沉积物，将浸泡变软的墨鱼干从清水中捞出，放入配好的碱液中浸没。碱水的浓度要根据墨鱼干的大
10、小和气温的高低而定，墨鱼干大，气温低，碱水宜浓，墨鱼干小，气温高则碱水宜淡，墨鱼干在碱水中约浸 3 小时左右即可胀大，要视墨鱼的胀发情况来控制时间，凡颜色均匀鲜润，表示已发足，应立即捞出。尚未发好的，可再浸一些时间，但浸的时间不宜太长，否则，墨鱼会被碱腐蚀，破皮烂肉，影响质量。发好后，随即放在清水中反复浸漂，将鱼体内进入的碱全部脱出。鱼体胀大，呈鲜艳的肉红色，用手摸之，结实而富有弹性，即可放在清水中备用。此时的墨鱼用来炒、溜、氽、烩皆可，质量好的墨鱼干如果泡发得当，其食用味道近似于鲜品。（四）海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂
11、，内脏显露出来）,再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏）,把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。冻温度要求在氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前 2时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到氏度时即可，速冻时间不超过 12 小时。冰衣：冻结后应及时出
12、库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 0氏度的冰水中镀冰衣，时间 3钟。藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在氏度以下，有效贮藏期为 4 个月。（五）乌鱼蛋乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍，其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶
13、；中八珍：鱼翅、银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺）,取蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净沥水后，装 500 克或 1 公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序即成为冷冻品。）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经 2时，当表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免
14、粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。（2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为 5%,每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例为 1:4,每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮 8 锅左右时，盐水已很混浊，要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择腌渍水发再腌渍再水发固定包装。（1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎要求比较严格，乌鱼蛋的
15、皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。（2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经 4 小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用 40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间 5。（3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动，1 小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为 1:4）,每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经10 小时左右，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的 时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。（4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。（5）再水发：与上述水发方法相同。（6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定开明，经过 4 小时左右，蛋体变硬后捞出，再用 40%的精盐和 2%的明矾粉混合
