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1、清蒸鲭鱼罐头的加工工艺流程原料处理切块盐渍装罐脱水复磅加香料、盐汤排气密封杀菌及冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 将鲜鱼用水冲洗，冷冻鱼解冻至半冻状态，然后去头尾、内脏，修整腹肉，用流动水洗净腹腔黑膜、血污，剔除鲜度差、有机械伤及不合格的原料。 2切块 按罐头尺寸决定，块装鱼段切成 5部直径要大于 2 厘米。 3盐渍 将配制好的饱和盐水稀释至鱼块盐渍所规定的浓度，冻鱼块与盐水之比为 1:1。对于鲜鲭鱼，盐渍时间可增加 23分钟。盐渍过程中要求鱼块全部浸没在盐水中。 4装罐 空罐用 80热水清洗消毒，装罐量按每罐净含量分别为：589 号 156 克罐装 140150 克，763 号200 克
2、罐装 180195 克，7116 号 425 克罐装 385400 克，以上为冻鱼装罐量，若为鲜鱼则增加 510 克。 5脱水 采用 98100蒸汽蒸煮脱水，脱水时间，156 克罐为 714 分钟，200 克罐为 714 分钟，425 克罐为 1622 分钟。脱水以鱼体基本蒸熟、骨肉分离为准。将罐头取出后倒置控净水。 6复磅、加香料盐汤 净含量 156 克者复磅要求鱼块重 125 克，加盐汤 35 克；净含量 200克者复磅鱼块重 160 克，加盐汤 45 克；净含量 425 克者复磅鱼块重 355 克，加盐汤 75 克。 7排气及密封 真空抽气的真空度，589 号罐为 帕，763 号罐为 帕，7116 号罐为 帕。 8 杀菌及冷却 589 号、763 号罐：105010118， 7116 号罐，105510118。杀菌后及时冷却至 40左右，取出擦罐入库。质量要求 鱼肉呈白色，具有清蒸鱼肉应有的滋味及气味，无异味，鱼肉组织紧密，有弹性。净重 589 罐型 156 克，763 罐型 200 克，7116 罐型 425 克，固形物重量80，氧化钠含量 2。 专利查询
