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1、茄汁鲢鱼罐头的加工工艺一、 工艺流程 原料验收操作要点 1、 原料验收 （1） 采用新（冰）鲜或冷冻良好的鲢鱼，鱼体完整，气味正常，眼球干净，角膜明亮，鳃呈鲜红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。 （2）原料鱼条重 1000 克以上。 2、 原料处理 （1） 鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，以解冻完全，质量不变为准，冷冻水温应控制在 10。 （2） 除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于 20 度以下。 （3） 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。 （4） 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。3、 盐
2、渍 （1） 根据罐高，将处理后的鱼体切成 5 厘米长的鱼段，切段要整齐。（2） 将鱼段放入 6 波美度盐水中盐渍 10 分钟左右（盐水：鱼=）。（3） 浸后将鱼段捞出沥水，沥至间滴水即可。 4、 拌粉 （1） 在沥干的鱼段中拌入标准粉，拌粉时力求均匀。 （2） 每天30 公斤鱼段拌标准粉 350 克。 5、 油炸 （1） 将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸 2 分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面呈金黄色即可，脱水率控制在 15 （2） 油温控制在195，不能过高或过低。 6、 装罐 （1） 采用符合顶金属圆罐规格系列规定之 7116号抗硫抗梭两用涂料马口铁罐。 （2） 空罐必须清洁，无锈斑，封底
3、完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角，凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。（3） 空罐应洗净，用 85 度以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。（4） 油炸后的鱼块应尽早装罐，不得积压。 （5） 每罐装罐量为256 克，鱼段 195 克。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不得多于 4 块，鱼块竖装，排列整齐。 7、 加茄汁 （1） 配料的质量要求：花生油、白砂糖、精盐、味精、冰醋酸的质量应分别符合 规定。番茄酱：酱体呈红色，具有番茄酱应有的滋味及气味，无异味，无杂质，无霉变。丁香：干燥，无霉变，香浓郁。洋葱末：干燥，无霉变，气味浓郁，有洋葱特有香味。（2） 香料调味液的配制：白砂糖 5 千克，精盐 克，香料水 9 千克。 专利查询
