《客房与餐饮管理期末复习》由会员分享，可在线阅读，更多相关《客房与餐饮管理期末复习（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、客房与餐饮管理复习资料试题题型包括 单项选择题、多项选择题、简答题、案例分析题。一、单选题 1（ B ）是设在饭店前台、销售客房、提供预订、接待、礼宾等各项服务的一个专业管理部门。A总机B前厅C客房部D前厅经理2（A）是现代企业人力资源管理和部门人员管理的根本措施和方法。A岗位职责规范B岗位聘任C合同管理D人事任命3西餐厨房是（D ）星级以上饭店必须配备的。A四B二C三D五4（A）指预订中的客房按楼层和房号分类。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法5预付订金的数额按国际惯例是所订客房数（B）天的房费。A半天B一天C两天D三天6（A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初
2、原始记录。A客房预订单B电话预定记录C合同D流水单7（C）是餐饮产品生产的先决条件。A核心产品B原料供应C安全卫生D服务8为保证菜点供应，菜单设计必须与原料供应和库房储备条件结合，保证缺菜率不高于（ ）。A5%B1%C3%D2%3%9（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求10宴会台面座次设计的一般原则是（B）。A通用原则B主次原则C美观原则D对称原则11客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D）A核心产品B实质产品C支持产品D服务12（B）是客房和餐饮管理的首要工作。A做好市场开发和客源组织B创造优良消费环境，确保产品供给质量C坚持标准化和个性化服务结合，切
3、实提高服务质量D降低成本费用消耗，不断提高经济效益13（ A）是饭店最基层的管理人员。A领班B经理C主管D助理14（A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法15预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（B）天以前。A三天B一天C五天D七天16零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（D）左右收取。A10%30%B10%C30%D30%50%17（ABCD）是菜单设计的核心工作。A确定菜单类型，明确设计要求B测定标准
4、菜谱，保证产品质量C调查市场需求，选定花色品种D核定菜单价格，拟定菜单程式18（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求19适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（A）。A毛利率定价法B人均成本加成法C成本加成法D销售定价法20（ D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量21客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D）A核心产品B实质产品C支持产品D服务22（ABCD）是客房和餐饮管理的首要工作。A做好市场开发和客源组织B创造优良消费环境，确保产品供给质量C坚持标准化和个性化服务结合，切实提高服务质量
5、D降低成本费用消耗，不断提高经济效益23（A）是饭店最基层的管理人员。A领班B经理C主管D助理24（A）主要适用于饭店规模小、客房类型多、市场客源稳定，回头客和老客户较多、客人住期较长、预订后的“取消”和“不到”等情况较少的饭店。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法25预付订金的数额按国际惯例交纳时间是客人订房的当天或预订到达饭店以前的（B）天以前。A三天B一天C五天D七天26零散客人订房后又取消订房，其收费标准可以预订金或预订金的（D）左右收取。A10%30%B10%C30%D30%50%27（ABCD）是菜单设计的核心工作。A确定菜单类型，明确设计要求B测定标准菜谱，保证产品质
6、量C调查市场需求，选定花色品种D核定菜单价格，拟定菜单程式28（A）是影响餐饮产品价格的主要因素。A成本B利润C销售量D需求29适用于零点餐厅菜单定价的主要方法是（A）。A毛利率定价法B人均成本加成法C成本加成法D销售定价法30（D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量31（A）是饭店业务范围最广泛，管理工作最宠杂，经济收入最多的一个最重要的业务管理部门。A餐厅部B前厅部C客房部门D销售部32在客房与餐饮系统中，（）是指客人可以根据自己的需要单独定价、单独购买，实实在在看得见，摸得着，可以享受的那些产品。A实质产品B核心产品C
7、支持产品D商品33（B）指在预订管理中按客房等级种类，如单人房、双人房、标准房等来分类。A分层预订法B分类预定法C分项预定法D分号预定法34按国际惯例，零散客人订房后又取消订房，收取订房取消手续费的时间一般为（C）天。A1 天B3 天C13 天D5 天35（A）是饭店客人订房、入住分房、查询服务、记帐结帐的最初原始记录。A客房预订单B电话预定记录C合同D流水单36（D）是餐饮产品生产的先决条件。A核心产品B原料供应C安全卫生D服务37菜单设计的首要依据是（A）。A满足目标市场的客人需求B提供多样化选择C扩大销售，增加盈利D创造竞争优势38（D）是指货物在储存管理中的订货费用和储存费用都最低时的
8、一次订货量。A最优批量B标准存量C经济批量D经济储存量39库房保管的原料物品，至少应（D）盘点一次。A每日B每季C每周D每月40适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品每日原材料需要量的确定方法是（）。A耗损率确定法B粗略估计法C涨发用量等值法D经验估计法41.客房和餐饮经营中的最基本，最重要，最核心的产品是（D ）A.核心产品 B.实质产品C.支持产品 D.服务42 在宴会台面设计中餐巾的颜色应与台布的颜色（D）A 相同 B 相近 C 一致 D 有反差43 中式宴会配用的餐具以（A）最为普遍A 瓷器 B 陶器 C 玻璃 D 银器44 在高档宴会中，常会使用（D）餐具A 瓷器 B
9、陶器 C 玻璃 D 银器45 色环一边与边角的一组临近色组合而成的配色，称为（D）A 同色系配色 B 临近色配色C 对比色配色D 分裂互补色配色46 花台插花的选择，适合作为设计主花的花材是（B）A 线状花 B 块状花 C 造型花 D 点状花二、多项选择题 1订房时，暂不确认的处理方法有（ ABCD ） A放弃确认B优先等待C超额订房D列为候补2菜单设计的主要依据（ ABCD）A目标市场的客人需求B食品原材料的供应状况C不同菜点的盈利能力D厨师技术水平和厨房设备状况3从心理学的角度来考察，饭店要想提供优质服务、吸引、招徕和留住目标市场的客人，必须牢牢抓住以下三个对客服务的心理时刻（ACD ）A
10、决定性的第一印象B回顾时刻C离别时的依恋之情D热心需要保持的情感4前厅服务质量控制内容包含（ BD）A员工素质控制B质量标准控制C服务内容控制D程序与制度控制5餐饮成本控制的程序和步骤包括( ABCD)A制定标准成本，提供控制依据B控制业务过程，掌握成本消耗C分析成本差额，评价控制绩效D提出改进措施，纠正管理偏差6客房与餐饮服务的主要功能包括（ ABCD）A住宿服务B用餐服务C宴会服务D相关服务7订房时的计价,按计价收费方式，国际通行的方法有哪几种（ ABCDE）A欧陆式计价法B大陆式计价法C美式计价法D修正美式计价法E百慕大式计价法8食品原材料加工管理的基本要求是（ ABCDE ）A保持原料
11、营养成份B密切配合烹调方法C掌握菜点定量标准D力求原料形状美观E确保原料清洁卫生9提供优良就餐服务做好哪些工作（ ABC）A分析客人心理，判断客人需求B了解客人嗜好，主动推销产品C迅速传单和上菜，做好桌面服务D保持微笑服务10前厅部门的服务质量构成主要包括（ ABCD）。A环境卫生质量B设施设备质量C态度礼仪质量D业务操作质量11客房和餐饮管理的产品类型分为（ ABD）A核心产品B实质产品C服务产品D支持产品12（ ABC）是饭店楼层业务管理的三大中心任务，也是住店客人的基本要求和房务管理的保障。A服务B卫生C安全D美化13食品原材料采购中，做好实际价格掌控，必须做好以下工作（ A）。A坚持货
12、源报价，严格定价制度B公开价格管理，杜绝暗箱操作C严格检查定价实行，控制实际进价D做好集体竞价工作14厨房菜品质量的控制标准包含( ABCD)A菜点配方标准化B原料加工标准化C烹调制作标准化D成品质量标准化15客房销售效果考核的主要指标是 ( ABCDE)A客房出租率B出租构成C客房双开率D实际平均房价E客房系统经营收入16客房部门服务人员的岗位多种多样，其具体岗位的多少取决于（ ）。A饭店规模B饭店星级C部门内部员工分工的复杂程度D人员多少17客房优质服务的基本要求（ ABCD）A服务设施规格化B服务用品规范化C服务态度优良化D服务操作标准化18餐饮菜单价格管理的重点是要做好以下（ ABCD
13、）工作。A菜单产品质量与份量监督工作B菜点价格实施的市场信息收集工作C餐饮产品价格的适时调整工作D客源预测19做好厨房热菜食品的生产管理、重点要抓好以下工作（ABCDE ）A做好正式烹调前的准备工作B严格按顺序配菜烹制C督导厨师保证菜点烹制质量和速度D加强成品出售管理工作E做好菜点生产过程的现场指挥20餐饮经营效果考核主要包括（ABCD）A餐饮销售效果考核B餐饮成本与毛利效果考核C餐饮部门直接费用考核D餐饮经营利润考核21.客房和餐饮管理的产品类型(A B C)A.核心产品 B.实质产品C.支持产品 D.服务产品22 席位排列原则有（ABCDE）A 前上后下 B 右高左低 C 中间为尊 D 面
14、门为上、观景为佳 E 临墙为佳23 宴会台型布置形式有（ABCDE）A 一字形排列 B 品字形排列C 菱形排列 D 五角星排列 E 圆形排列24 台面设计常见的吉祥物有（ABCDE0A 龙 B 凤 C 孔雀D 燕子 E 鸳鸯25 插花设计的基本因素有（ABCD）A 线条 B 空间 C 质材 D 颜色 E 样式26 宴会花台设计色彩搭配手法有（ABCD）A 同色系配色 B 临近色配色 C 对比色配色 D 分裂互补色配色 E 自然配色三 、简答题 1从客人的角度看，检验客房是否提供了优质服务的标准是什么？答：1，亲切感 2，舒适感 3，安全感，4，方便感 5，尊重感 6，宾至如归感 。2食品原材料采购管理的工作方针是什么？基本要求是什么？答：面向厨房业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应，严格制度，廉洁奉公，保质及时， 降低成本。基本要求是 1，计划性要求，2
