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1、金枪鱼的保鲜技术金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，见表 1。 表 1 金枪鱼肌肉中肌红蛋白（血红蛋白（含量（单位：00g 肉） 鱼种|普通肉|血红肉| |b（%）|b（%）| 金枪鱼|490590|100|38505090|8293| 鲣鱼|139173|6279|17002060|95| 真鲷|6|90|520|95| 鲤|53|78|36080| 由表 3可见，金枪鱼普通肌肉 00倍，红色肉中也相差 10倍两种色素中，肌红蛋白大约占 8095%，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的 亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这
2、种肌红蛋白的氧化速度受到温度、分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达 50%为界限，因而保鲜极为重要。 1、冰鲜法 这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入 37%的量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成 35的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于 2库中存放，
3、对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到 40天。 2、微冻保鲜 将 35的金枪鱼鱼片于3条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜 810 天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。 3、冻结法 由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快 13 倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由根据尾藤的研究显示，在 6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在藏时比藏低 33%左右，而比藏仅高 2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用藏。假如要进一
4、步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过度段，否则肌肉也易变色. 1）复合盐溶液冷冻保鲜 工艺流程： 金枪鱼去头去内脏洗净水（复合盐水）冻结均温处理二次冻结包冰衣冻藏。 利用 结可采用 10%0%合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至下，如采用 1530%液冻结，温度可下降至0，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中 管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度要 23 天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺，
5、2）冰被膜冻结（鲜 工艺流程： 液氮速冻液 射使其在低温库快速冻结，510停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体 10鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于冷，然后于库冻藏。 这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。 4、气调保鲜 将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（0%，1%，密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合 0低温贮藏，可延长保鲜期至 2025 天，微冻保藏则可起到保鲜期至 3040 天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。 专利查询
