辣味小鱼软罐头的制作

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1、辣味小鱼软罐头的制作捕捞上岸的大量小鱼，销售困难，且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工，又卖不上价钱。怎么办?现介绍一种增值的新途径，即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼，入口酥软、辣中泛鲜，风味独特，且携带、食用方便，倍受消费者青睐。1、原料选择与处理选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼，挤净内脏，充分漂洗干净，并尽量去除鳞片。2、盐渍每 100 千克小鱼加 1 千克食盐、克料酒，翻拌均匀后放置 20 分钟。为使盐分充分渗透均匀，中间再翻动 12 次。3、油炸小鱼盐渍后沥去盐水，用清水掏洗一遍，放阳光下晒至八成干后，投入油锅。油温 160180，时间 24 分钟，

2、投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动，小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上，滤除碎屑，放凉待用。4、配制调味液配方：砂糖 150 克、味精 45 克、花椒 75 克、大料 50 克、胡椒粉 60 克、明胶粉 450 克、生姜 180 克、蒜瓣 180 克、葱 180 克、辣椒油 50 毫升、醋精 10 毫升、精盐 3 千克、酱油 5 千克、水 80 千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂，装入纱布袋，与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸 25 分钟，再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。5、装袋灭菌按小鱼 75%、调味液 25%称重装入蒸煮袋，经封口机封口后投入杀菌锅。在105108区间蒸汽杀菌 5060 分钟，出锅后逐步冷却至室温即得成品。 专利查询